安徽黄山徽菜臭鳜鱼（徽菜徽州臭鳜鱼）

在黄山，几乎家家餐饮都做臭鳜鱼，但每家做法又有不同，我们延续了最传统的臭鳜鱼的做法，只是在烧制技巧上经过微改良先讲一下这道“徽州臭鳜鱼”的做法：

徽州臭鳜鱼

1.滑锅，锅内入菜子油100克，加入 五花肉丁10克，煸炒至金黄色，炒出油分，下入姜丁、蒜丁各5克，炒至微黄，下入臭鳜鱼（重800克，改一字花刀），煎至两面 金黄色，沿锅边烹黄酒20克，待黄酒充 分挥发祛腥味，加入自制酱15克炒匀， 加老抽3克，加入开水700克（浸泡鱼的 三分之二），下入泡好的茶笋丁30克、 泡好的干香菇丁10克，盖盖，大火烧 开，中火烧8分钟。烧制过程中不需要 翻动，调味加入白糖、鸡精各5克调味， 起锅前淋入1克的陈醋增加香味，撒白 胡椒粉4克，大火收汁，不要勾芡，淋明 油，出锅装盘。

1.炒香五花肉和小料

2.下入鱼煎至两面上色

2.另取锅，入菜子油50 克，下入青、红椒片各20克炒香，出锅浇 在鱼身上即可。 自制酱的做法是：将胡玉美香辣 酱、美源香辣酱、胡玉美豆瓣酱，按照 3:1:1的比例，磨碎，熬匀即可。 起初我们做这道菜的时候，有些 客人反映鱼肉太紧，烧好臭鳜鱼应该 用筷子轻轻一拨，肉就下来了，但是我 们刚开始做的，需要稍微用点力才可 以。为了解决 这个问题，我们反复试 验，不断尝试，有时一天烧七八条鱼， 经过2年的时间，通过一些细节改变， 让鱼的口感上升新的台阶，在此也无私分享2个细节给烹友们：

3.加入开水

1开水烧鱼。烧鱼的时候，我们加入 的是开水，这样鱼的鲜美度会提 升百分之三十。鱼煎好后，如果倒入冷 水，鱼肉变冷瞬间收缩，鱼肉虽然鲜美 度不会流失，但外面一层鱼肉会比较 硬。作为腌制鱼，臭鳜鱼的鲜美度与鲜 鱼是无法相比的，在这种情况下，我们 只能选择尽力保持它的嫩度。

5.收汁

自制酱

2中火烧8分钟。烧鱼的时候，我们 用的是大火烧开，中火烧8分钟， 一定不能用小火，如果锅似开不开，这 样炖不仅时间久，鱼还不吃味，汤汁过 于浓稠，颜色也不好看。