如何煲一碗真正的好汤（让整个秋冬都滋润）

秋天虽然有令人陶醉的满地银杏叶，以及膏满肉肥的大闸蟹，但也有让人难以忍受的口干舌燥。不过，有一样很简单的食物轻松就可以化解鱼和熊掌的纠结，那就是，一碗好汤。别看它只是一碗小小的汤水，但某样特殊食材的加入，却可以令整个秋冬都滋润起来。

清凉补煲老鸡

这是一碗非常清润的煲汤，里面有多种药材和食材都具有滋润秋冬的效果，比如沙参，除了清热养阴外，还可润肺止咳；玉竹，百合科多年生草本植物，据《本草正义》记载：“治肺胃燥热，津液枯涸，口渴嗌干等症，而胃火炽盛，燥渴消谷，多食易饥者，尤有捷效”；薏米，不仅可很好地利水消肿，还有健脾去湿、清热排脓等功效。此外，莲子、芡实也同样是味甘性凉的好食材。

家常菜冬瓜，其实是非常棒的清润食材：味甘淡，性微寒，清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。再加上调味圣品——瑶柱，这汤味道差不了。所谓瑶柱，就是干扇贝，也叫干贝、蜜丁。味道鲜美的干贝融在汤里后，更添鲜甜滋味。

也许牛蛙这种食材会让人有些迟疑，但事实上很多菜场都会帮你处理干净，回家冲洗好，和瘦肉、棒骨飞水后一起下锅就好，很简单。

需要提醒的是，冬瓜千万不要一起下锅煲，而是在最后1小时再放进去，否则会“烂”在锅里，口感不好哦。

配料：冬瓜4两/干蜜枣3个/姜片4片/牛蛙8两/瘦肉5两/棒骨4两/干瑶柱3粒/陈皮1片。

做法：牛蛙和瘦肉、棒骨先飞水，之后将所有材料（除了冬瓜）一起放入锅中煲3小时，冬瓜中途加入（约2小时的时候放入）。

鲜螺头炖乌鸡汤

这道汤里的清润食材是鲜螺肉，据厨师长康师傅介绍，螺肉可以清肝热、润肺、养气血，在广东一带常用这种食材煲汤。而乌鸡在唐朝时就被当作某种丸药的主要成分，明朝著名的《本草纲目》上说，泰和乌鸡极其滋补，而现代医学研究后说，乌鸡是补虚劳、养身体的上好食材，食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨。因此，信奉药补不如食补的广东人常常将这两种既清润又滋补的食材搭配在一起炖汤。

炖汤与煲汤有很大不同。炖汤是隔水的，将装好食材和水的炖盅放进大锅的沸水中，隔水炖；煲汤则是将所有食材直接投进水中煲。这两种方法所得汤水口感也有很大不同，炖汤清澈，煲汤浓郁。鲜螺头炖乌鸡就是清澈的炖汤，口感清淡，隐隐有螺肉的丝丝甜意和乌鸡的阵阵浓香。

配料：海螺肉300克/乌鸡800克/生姜1片（约20克）。

做法：乌鸡去皮后再飞水，这样可以使炖出的汤比较清淡，不会有大量油花。海螺肉也需飞水，之后将所有食材在炖盅里，隔水炖1个半小时。

松茸炖花胶汤

花胶不光可以补充胶原和钙质，更有助人体迅速消除疲劳的功效，因此十分适合“秋乏”的季节，而松茸这个“菌中之王”是益脾胃、理气化痰的好食材。

对于北方人来说，花胶这种食材可能会感觉比较陌生，它其实就是各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而闻名，经常食用可以滋阴养颜、消除疲劳，尤其对外科手术病人的伤口恢复有很大好处。在古代，花胶是与燕窝、鱼翅齐名的“八珍”之一。

老实说，这是我最喜欢的一道汤，不光是因为花胶养颜，它的口感也当真不错，清甜的汤水因为花胶的关系较一般炖汤浓稠、柔滑，隐隐飘散出松茸的缕缕清香，十分可口。而花胶显然是在炖汤的最后时刻才放进去的，因此口感特别好，很有嚼劲。当然，若你喜欢“浓”汤，也可以早早放入，那样花胶就会完全溶于汤中。

配料：干松茸100克/干花胶200克/生姜一片（约20克）。

做法：松茸提前用开水泡发洗净；干花胶开水烫下，泡开就捞出备用。之后将松茸和姜片放进炖盅里，隔水炖半小时后加入花胶，炖5分钟即可出锅。

洋参川贝炖水鸭

西洋参、川贝和水鸭都有很好的润燥效果，尤其是川贝，可以润肺、止咳和化痰。对于容易产生上呼吸道困扰的秋天来说，这道汤太体贴了。

厨师长黄师傅颇有炖汤心得，他说，别看是小小的汤水，其实有很多讲究和严格的规定，有些后厨甚至会在墙上贴出一张纸，上面写着20几条炖汤“规矩”，要求厨师们必须遵守。

这道洋参川贝炖水鸭需要隔水炖6小时，中途绝对不可以开盖，并且炖盅要用保鲜膜封好，这可以令汤更浓郁，养分也不会流失。

虽然炖了6小时，但汤清澈可口，浅尝一口，有明显的洋参味道，感觉很清润滋补。

配料：川贝6克/洋参12克/水鸭250克/瘦肉150克/枸杞少许。

做法：水鸭和瘦肉飞水，将川贝清水冲洗干净后和瘦肉、水鸭一同放入炖盅里，隔水炖6小时。在5小时15分的时候放入西洋参，一同再隔水炖45分钟即可出锅。

猴菇石斛炖老鸽

对于石斛，可能很多人会感觉陌生，但提到蝴蝶兰，你就会恍然大悟了吧。石斛，是一种兰科植物，种类很多，我国大约有60多种，蝴蝶兰是其中的一种，当中大约有39种可以入药。

2000年前的《神农本草经》中记载，石斛一直和灵芝、人参、冬虫夏草一样被列为上品中药。石斛的作用主要是清热生津，而老鸽有一点点温补的效果，带点寒性的石斛刚好可以中和老鸽的温热，因此这道汤适合所有人食用。

需要提醒的是，干猴头菇要浸泡软了再清洗干净，而瘦肉和老鸽要事先飞水两次。所谓飞水，就是肉在开水中飞快地过一下就捞出，而不是沸煮片刻。飞水的目的只是去一下血污，飞水之后要马上将瘦肉和老鸽放进炖盅里，并置于大锅的开水中。此外，硬药材要和老鸽、瘦肉一起炖，而软的药材容易出味，因此在出锅前45分钟放入即可。

这道汤口感清甜，老鸽的味道十分浓郁，令人忍不住要多来一碗。

配料：石斛3克/干猴头菇20克/老鸽250克/瘦肉150克/枸杞少许。

做法：干猴头菇要先泡软后再冲洗干净，而老鸽和瘦肉要先飞水，之后一起放入炖盅里隔水炖6小时。

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