蔡澜家常菜14道菜谱（蔡澜世界名菜谱）

虽然菜谱上都不注明龟汤Turtle Soup的出处，但像这么刁赞的烹调，应该是法国人才想得出的。

电影《芭比的豪宴》中，大厨选的食材由船载到，搬运工人的头上抬着一只海龟，令不懂得吃的当地人目瞪口呆。

是的，龟汤最基本还是要用的就是海龟，而不是鳖、甲鱼或山龟，洋人叫为 Forrest Soft-Shell Turtle 可以代替。

古老的菜谱上记载做法如次：

用料：龟肉、牛仔膝、鸡油、红萝卜切成小方块、洋葱碎、西芹碎、蛋碎、月桂叶、百里香、盐和胡椒。

把龟肉和牛膝肉放进焗炉里，涂上鸡油焗至金黄，翻它一翻，再焗。

放入一个大锅，加牛肉熬出来的上汤，以及红萝卜小方块、西芹、洋葱及香料，慢火焖三个小时，汤才会清澈，最后把龟肉切成小方块加入，又添Sherry酒和蛋碎。

上桌时，再加Sherry酒、盐和胡椒。

海龟的处理并非一般家庭主妇所能胜任，若大龟，数十公斤重者；或以小龟，有如中国的金钱龟一类的，要把龟头斩下，放血，置滚水中煮，然后用刀依裙边切下，剥出龟壳，取出肉，去其肥膏，才能使用。斩下的龟头还会咬人，得小心防备。欧洲超市或有现成龟肉出售，多数大厨都会采用冰冻的。

由于海龟当今已成为受保护动物，所以餐厅都用甲鱼。甲鱼也有好处，就是裙边的软膏似的部份每切成小方块，口感和滋味俱佳。

至于用其他食材来做，如牛尾、牛脑和牛内脏、牛颊等，则叫假龟汤Mock Turtle Soup，在十八世纪已经出现。

法国菜影响美国南部料理，叫为Creole料理，露西安娜等地的龟汤，还有人用鳄鱼肉来代替呢，但当地人嫌其味淡，加大量番茄汁和酸酱 Worcestershire Sauce，同时下Roux来令汤更浓，Roux是一种把脂肪搓入面粉的混合物，一般大厨也不懂得使用。

到底还是应该欣赏清澈的龟汤，洋人说龟肉有七种味道，哪七种不详，但真正的龟汤滋味的确是美妙，令人毕生难忘。