腌菜50种做法过程 都是传统的老手艺

东北小咸菜&辣白菜

用料

白菜1颗；梨半个；苹果半个；姜一块；萝卜一根；蒜一头；盐适量；韭菜一小把；胡萝卜半根；黄瓜一根；糯米粉适量；糖适量；辣椒粉适量；洋葱半个；小葱3～5根

做法

• 白菜切半，黄瓜萝卜切块，放到无油的盆里，撒盐，我用的是粗盐
• 可以加些水，用石头压住，放置一晚，这样的目的是为了让菜更好的出水
• 第二天把菜捞出来用水冲洗，如果第一步要放的多就多冲洗几遍，我盐放的不多，所以就冲洗了一遍。。。把糯米粉放到水里搅拌均匀，放到锅里小火不断搅拌，整个过程也就一两分钟，等到冒泡了倒入准备好的辣椒粉里，趁热加糖搅拌，晾凉。。。胡萝卜切丝，小葱韭菜切段，苹果梨蒜姜洋葱打成糊和晾凉的辣椒粉搅拌在一起，一层一层涂抹在白菜上，剩下的就抹在萝卜白菜上
• 看着是不是很辣的感觉，哈哈哈
• 味道还不错哟～

腌咸菜

用料

辣椒125克；白糖125克；酱油250克；盐350克；姜125克；蒜125克；味精50克；白酒500克；油125克；醋750克；食材5000克

做法

• 1.先把食材准备好，洗干净（我准备的洋姜，胡萝卜）,控干水分
• 2.切成自己需要的大小，放到足够大的盆里盖，放适量盐调匀（不在以上调料里取）盖好，腌半天以上，控干水分或者用厨房纸吸干多余水分
• 3.将准备好的食材一层一层放到容器里，一层姜一层蒜一层食材，放好备用。
• 很漂亮有木有？
• 4.用不锈钢锅把上边调料放进去，注意加点水，醋和水的比例2:1，否则太酸，也可根据自己喜好添加，用火烧开改小火熬制3--5分钟，味道中和一下，关火，趁热倒进容器里，封口，腌制十天左右就可以开动喽！（腌制过程中最好不要打开封口）

潘金莲咸菜

用料

黑玫瑰五香咸菜1根；八角3个；花椒18粒；香叶5片；熟白芝麻适量；香菜3棵；姜片3-4片；植物油300克

做法

• 大萝卜咸菜切丝浸泡三个小时
• 加花椒，大料和香叶上锅蒸一个小时
• 植物油凉油加姜片和香菜炸至金黄捞出
• 炸过的香菜和姜片捞出
• 把蒸了一个小时的咸菜和刚刚炸过香菜油拌匀
• 或者蒸半个小时，再用炸过香菜的油小火慢慢㸆软咸菜，最后撒上熟白芝麻。
• 看起来好多油，但吃起来一点也不油。油只在表面，而且下次再做就不用熬油了，直接用老油泡就可以啦！
• 贝壳馒头夹上潘金莲咸菜，黄瓜丝和卤蛋，咸香的潘金莲咸菜，混合着全麦馒头麦香和卤蛋的蛋香，软糯鲜香，真的也是绝配啊
• 作为早餐完美啊

客家水禄菜（咸菜）

做法

• 我们老家那边把这个菜叫广东大菜，市场买回来洗干净，放阳台凉晒至有点皱巴巴
• 煮好开水，放入适量的盐，（想咸一点重口味的可以放多点），我家没有密封罐，用了蒸锅，把菜放入盐水浸泡，盖上盖子。
• 记得老妈还有一种做法是：把晒好的菜切碎，加盐捏一捏，用两个盘子天地盖一样盖住，当天晚上做，第二天中午就可以吃了，吃着还会有点呛鼻子，不过挺特别，也好吃(｢･ω･)｢嘿！
• 盐水泡两天，颜色变黄即可，老妈说盐水不用更换，至于为什么，忘了问，哈哈哈
• 想带点酸的话可以泡久点

酸甜爽口白萝卜咸菜

用料

白萝卜1根（大约1000克）；小米椒20克；姜60克；蒜40克；盐20克（15克腌萝卜，5克熬汁用）；白醋210克；生抽150克；黄冰糖140克；水150克

做法

• 白萝卜洗净，去头去尾，从中间切成两块。
• 取其中一块再对半切开。
• 再取其中一块对半切开，也就是说一个萝卜切成8块。
• 再并起来切片，每片大约2～3毫米的厚度，不能再厚了，太厚攥水的时候容易把萝卜片攥裂了。
• 切好的萝卜片，放入15克盐。像炒菜颠锅似的来回多颠几次，目的是让盐更均匀一些。
• 用保鲜膜盖住，过一个晚上。
• 第二天早上打开是这样的，下来好多水。
• 找个篦子，底下放个盆。把萝卜片攥干水分，摆到篦子上。
• 就这样平铺状态。
• 所有的都摆上了。
• 找块纱布盖到萝卜片上，找个重物压在上面，再继续控水一天，我用了半盆水。
• 第二天晚上拿掉重物后是这样的，都被压的整整齐齐，这时萝卜片也比较干了。
• 再攥掉多余的水分，这次明显水分就很少了。
• 放到一个干净容器里。
• 准备姜、蒜切片，小米椒切小段。
• 放入白萝卜片里。
• 准备一个锅，依次放入白醋、生抽、水、黄冰糖以及剩下的5克盐。大火烧开，小火熬制20分钟。
• 待放凉后倒入白萝卜片里，搅拌均匀，盖上保鲜膜放冰箱一晚上。
• 早上拿出来就可以吃啦！

北方腌菜季（萝卜干）

用料

萝卜一根；盐克

做法

• 小萝卜一个（最好买直的好切）切的时候一颠一倒（别切断了留大点）,比横的刀好吃经验之谈哈哈晒挂在树杈晾衣绳等!
• 大的可以切二瓣和三瓣!
• 总体来说就是竖着切,横着切快!我也拦不住你哈哈
• 容器洒盐!
• 放切好的萝卜!
• 就这样OK了！
• 早上腌的，十二点以后就可以凉了!
• 找个通风的地方凉!
• 大太阳☀️天最好!

腌咸菜疙瘩

用料

盐500克；香椿梗适量；荠菜疙瘩6斤

做法

• 荠菜疙瘩洗净，这个原谅色我很喜欢。
• 春天留的冷冻的香椿梗跟叶熬烫，瞬间厨房里浓浓的香椿味。
• 滤出香椿小锅熬制
• 放入一斤盐溶入汤中
• 阴凉处存放在广口瓶中。
• 一个月后待亚硝酸盐褪去后即可吃

萝卜条咸菜

用料

干萝卜丝适量；油适量；干辣椒面适量；葱丝适量；姜片适量；蒜一头左右；酱油适量；盐适量

做法

• 泡发干萝卜条，半小时就可以了，不然口感失去了韧性，然后攥干水分备用。用这半小时准备其余配料。
• 干树椒磨粉，粗细随意，我个人不喜欢磨的太细。
• 葱切丝，姜切片，少量蒜切片，同时坐锅烧热油。
• 余下的蒜切成蒜末，留待最后一步使用。
• 葱姜蒜辣椒混合备用。辣椒放在底下，以防浇热油时烫糊。
• 浇热油，顿时香气四溢。
• 趁热拌入萝卜条、蒜末、酱油、盐，拌匀，腌半天左右，待入味即可食用。

腌咸菜

用料

坯蓝一个；胡萝卜一个；芹菜一颗；卷心菜等随意；花椒适量；辣椒依喜好；粗盐2－3汤匙（首次加盐宁少勿多）；凉白开至少能腌过菜

做法

• 自己喜欢的食材切丝切片都可以，但是一次入的材料一定要切一种形状，放入腌菜罐子，加辣椒，花椒，粗盐，最后加入凉开水，但最好不用纯净水哦，至少没过蔬菜，加满容器也是没问题的。放于温暖处会加速发酵，每天要用干净的筷子搅搅菜，大约四五天就会有发酵后的大量小气泡产生，这个时候还不是太好吃，可以尝尝咸淡，再加点盐进去，别太咸了，否则咸菜只有咸味没有酸味，还要再加入一点新的蔬菜进去，等待二次发酵，再次发酵后就可以吃了哈。
• 这种咸菜要经常加入新的蔬菜，吃起来才更鲜，大家做菜时的边角料都可以扔进去，为了容易区分，可以切成不同形状哦。比如我今天切丝，待腌成后再加入的蔬菜就要切片。以此类推！等待发酵中……
• 由于天气已凉，放在阳台上晒太阳，发酵两天，已有少量泡沫产生，颜色也比之前柔和了许多，我喜欢闻这种气味，让人直流口水哈哈！
• 是不是很有食欲呢？

嘎嘣脆好吃到爆的黄瓜咸菜

用料

黄瓜5斤；原汁酱油62克；生抽188克；米醋250克；冰糖100克；大蒜1只；食盐30克；小米椒4只

做法

• 清洗黄瓜3遍，放一旁备用。
• 黄瓜去头尾，用勺子刨瓤，纵向一分为二，再切成小段。
• 切好后是这样子，把黄瓜全部切完，装入大点的盆中备用。
• 准备食盐30克，均匀撒入黄瓜中，用手多翻拌几遍。拌匀后，静置阴凉处6小时，完成初步腌制。
• 待6小时结束，将黄瓜捞出，挤去多余水分备用。
• 准备其他材料。
• 大蒜洗净切片，小米椒切段。
• 将称好的酱油、醋、冰糖、大蒜和辣椒倒入腌好的黄瓜中，戴手套拌匀。腌制1小时，完成第二遍腌制。
• 1小时结束，将黄瓜，大蒜，辣椒捞出，留汤汁。
• 将汤汁倒入锅中煮沸，中小火继续熬制，直至汤汁耗去一半停火。待汤汁充分晾凉，将黄瓜等材料加入，拌匀，静置1小时，完成第三遍腌制。
• 1小时结束，重复步骤9和步骤10的操作，完成第二次熬汁，第四遍腌制。
• 1小时结束后，继续重复步骤9和10，完成第三次熬汁，这次确保汤汁浓稠便可，晾凉后再次加入黄瓜等材料。
• 拌匀后，黄瓜咸菜基本成型。
• 冰箱冷藏一宿，美美的黄瓜咸菜就做好了。有没有感觉特别有食欲呢，这最关键的一步不能省去哦。

腌芥菜疙瘩（憋辣菜丝）—刺激好吃的小咸菜

用料

芥菜疙瘩十斤；盐一斤；白糖一斤；白醋半斤；熟油四两；蒜泥四两；辣椒粉粉三两；味精三两

做法

• 芥菜疙瘩一个，洗净，削去赃皮老皮
• 切成几瓣，放水里泡一两天。我泡了半天。（我娘说不用泡）天热就别泡了，容易坏。然后晾干水分。
• 晾干水
• 切细丝。也可以直接刨出来。我这是两个，切了满一盆
• 将食用油烧熟，放凉用。也可以往里放几粒花椒提味。不放肯定也行
• 盐，糖，醋，蒜泥（捣细腻些），辣椒粉（超市那种细的面面），味精等配料
• 调料，油，芥菜疙瘩丝拌匀
• 密封，捂三天。吃的时侯类似芥末的辣味，又酸甜香。很开胃。

最简单的豇豆咸菜

用料

盐少许；糖50克；老抽少许；生抽老抽的3倍；姜片5片；八角若干个

做法

• 豇豆洗净，切段，放入锅中
• 将辣椒洗净也放入锅中，然后放入，油两勺、姜片、大料、白糖、生抽老抽，盐，添一小碗水。
• 小火慢炖40分钟，记得翻面哦，全程不用炒料。
• 过程中是这样的
• 最后出锅

腌咸菜（小白入门版～超好吃）

用料

青菜（大颗）N颗；水一大锅；盐适量；干辣椒适量

做法

• 第一部很简单，把青菜洗干净
• 烧水沸腾
• 把青菜稍微烫一下！不需要烫太久噢！准备一个大点的盆子，盆子一定要干净，不能有油渍，不然菜会腌烂掉。
• 铺一层青菜，然后撒盐（盐的量不用太多，腌好以后炒着吃还能再加盐的），然后放几颗干辣椒
• 每一层都重复同样的步骤
• 剩下几颗太大了不好放，可以对半切开，然后再铺上去
• 完美
• 找一个直径差不多的蒸屉盖上去
• 最重要的一步，不管是用什么办法，一定要用面积大一点的重物把菜压紧了，这是成功的关键时刻！！！
• 当第二天看到菜被压出水来了就证明成功了！等上三个星期左右就可以吃了哟

下饭咸菜

用料

尖椒；茄子；芹菜；花生米；生抽；蚝油；糖；葱姜蒜末

做法

• 花生米洗干净后用水泡一到两个小时。
• 芹菜切段、尖椒用刀拍扁后切段、茄子纵向切开后，再切成段。
• 热锅凉油，下入葱姜蒜片炒香
• 下入我们切好的芹菜、尖椒和茄子，不断翻炒出香味后再下入泡发好的花生米
• 大火不断翻炒
• 蔬菜炒蔫后加入生抽、蚝油和适量的白糖。这个菜只加生抽和蚝油调味。无需加水！因为在翻炒的过程中蔬菜也会出一些水分。生抽的量要根据您加的蔬菜的多少来调节，不能太少，少了太淡就不是咸菜了！
• 蔬菜出水后盖上锅盖中火炖一小会儿，蔬菜熟了这个菜也就好了。就这么简单。对了，如果您觉得汤汁还是很多的话可以大火收一下汁儿。

婆婆牌腌咸菜

用料

卷心菜；盐

做法

• 卷心菜洗净切碎
• 处理好的卷心菜晾晒一两天（天气好就一天，天气不好就两天）原则是卷心菜明显蔫了就可以了，是这几天低温晾晒了两天的样子
• 然后用食盐拌匀，盐的量按照你平时烧菜的量多一点就可以了，注意你卷心菜的量哦，不要腌两个卷心菜却只加平时炒一个卷心菜的盐量，那样肯定是不够的，注意，要比烧菜的盐量再多一点点哦！然后塞入瓶中，切记，一定要尽量压严实，压的越紧越好，没有装满一瓶也没关系的，但一定要压很紧很紧哦，我都是用擀面杖压的！然后腌制最起码十天以上，腌的时间越紧就越酸越香哦！
• 用点五花肉炒炒就很香很香了！

蒜茄子（小咸菜）

用料

茄子6个；香菜10颗；大蒜15瓣；盐4勺（茶匙）盐太少夏天会坏，想久一点放，就多放点盐

做法

• 茄子的选择
• 茄子要选择那种小的。更嫩，没有籽，蒸的时候也好熟
• 做法：
• 茄子洗干净，茄子蒂掰掉不要，上蒸锅，上汽以后计算，大概十五分钟左右，要看蒸多少，如果太多，茄子都摞起来了，那就多蒸一会，但是别蒸过火，那就不好吃了，只要筷子能轻松扎透就行了，然后拿出来，晾凉（一定要凉透❗️❗️❗️）
• 在茄子凉透的过程中，把蒜切碎，我这用的（小旋风），拉几下就行了
• 香菜切小段就可以了，跟蒜放在一起。撒入适量的盐，腌制，我一般蒸6或者7条左右，正好保鲜盒能装下，也能吃几天的，蒜和香菜可别太吝啬了，太少就没有味道，腌制好以后，把茄子中间用筷子戳开，两边不要断
• 就这样，把腌制后的蒜和香菜夹在茄子中间，放进保鲜盒里，然后冰箱冷藏一晚，第二天早上就能吃了

萝卜干咸菜

用料

萝卜干适量；香油一勺；陈醋两勺；酱油四勺；耗油半勺；味素适量

做法

• 大萝卜切条，不要太粗也不要太细，太细会没什么嚼劲，第一次做的可以粗细的都切一点，看一下自己喜欢什么样子的
• 晾干，干后的萝卜条会硬硬的，甜甜的，干透后就可以收好啦，备用
• 萝卜干吃之前用水泡发，最好稍微久一点，否则会硬，拌好后就没法拯救啦。把调料调好，调完记得尝一下，按照自己的口味再微调。口重的话腌一天再吃，口轻的就现拌现吃啦。

潮汕咸菜卜卜贝

用料

姜3片；潮汕咸菜适量（别多哦，不然太咸）；白贝2斤；小米辣适量（不吃辣可以不放）；白胡椒粉一点点；各种火锅想吃的菜和肉自己食量而定

做法

• 买回来的白贝，搓洗干净，加水，盐，油，让它吐沙，大概半个钟可以了。
• 姜切丝，小米辣切片，咸菜切粒，咸菜要比这用量少点哦，我下太多了。
• 爆香姜
• 下咸菜，小米辣，一起炒，炒一会，差不多了。
• 加水，大火，盖锅盖，烧开后再加点胡椒粉。
• 可以了，在搞点自己打火锅喜欢吃的菜跟肉。
• 碗里的葱，姜末，蒜末，小米辣是做蘸料。

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