什么是荜拨香料（香料包的秘密28荜拨）

今天和大家来聊聊荜拨，为什么突然会想到说他，这个如透明一样存在的香料呢。

这也是前几天写胡椒，才知道荜拨曾经和胡椒的一段渊源。

为了写荜拨，在网上翻阅资料，发现关于他的文章和视频并不多，可见他被大家忽视的程度了。

不过我还是从一些细碎的文字中，找到了他曾经作为“备胎”的故事。

因为早期的欧洲大陆，胡椒的产量不高，只有皇室贵族才能享用，平民想吃根本买不起，于是就找到了荜拨，作为胡椒的替代品。

那时的荜拨可谓是飞上枝头变凤凰，人人追捧。

可是后来的辣椒被引入，发现他和荜拨的味道相近，而且辣椒更方便种植，产量也更可观，所以很快，荜拨就又被人们遗忘了。

那么荜拨真的就这么可怜，只是一个香料界的备胎吗？

当然不是！

接下来，我们就来看看，他的不可替代之处。

我一直以为，荜拨就是桑椹的干果。

你们看像不像。

不过，其实荜拨是属于胡椒科胡椒属的植物。

荜拨可以给食材增加麻味与辣味的辛香料，属于苦香型香料。

味道辛辣，尝之有麻舌感，香气与胡椒类似，且香气更足一点，香气的持久释放能力也比较强，

荜拨在卤水中的作用是，增加麻香，去油解腻，增强食欲，去腥除异效果比较明显，还有防腐的作用，能延长肉制品的存放时间。

总结起来就是八个字：矫味，去腥，增香，防腐的作用。

其他的六个字好理解，但是，什么是矫味呢？

矫味简单说来就是矫正香气。

荜拨的矫味，非常适合在五香卤水中，如果在配料上，香辛料的配比有一点点的偏差。

他可以用他独有的辛辣和复合香气，去矫正其他香料蹿出来的味。

而在麻辣火锅，或者川味辣卤中，他的矫正作用就微乎其微了，因为比起近似的复合香气，他不如砂仁，

荜拨还被经常作为麻辣配方中的骨架香料，搭配辣椒，花椒，良姜，用于构筑出麻辣香料配方的框架，推力促进后香的行成。

事实不止如此，荜拨的能力比你想象的大的多。

荜拨和良姜，红蔻搭配用于麻辣配方，可以促进麻香口感。

荜拨搭配香果，用于酱牛肉，可以提升麻舌感。

荜拨搭配白芷，用于卤水，可以增进去腥效果。

荜拨搭配砂仁，在麻辣的料理上可以提升麻香。

荜拨搭配莳萝籽，香菜籽，小茴香，用于后香，可以提升后香的通透感。

荜拨和白寇，砂仁，草果搭配，可以提升火锅油的香气。

在烹煮牛羊肉时，搭配白芷，良姜，肉蔻，桂皮，丁香等，在入味的同时，可以增加独有的辛辣和复合香气。

最后还是聊聊如何选购荜拨。

上图两种荜拨，一大一小。

大荜拨，味道辛辣，香气独特，入口有柏木和胡椒粉复合香气，他的辣度，比普通青椒还要辣一点。

小荜拨无论颜色，成色都略次一些。

所以，显而易见，优质的荜拨为黑褐色，个大饱满，问起来香气浓郁，味道辛辣感明显。

劣质的荜拨气味较为平和，颜色不正，而且捏在手上相对松软，

同时，我们需要注意的是，荜拨本身带有大量的天然色素，其表面为黑褐色，用量过大会导致卤水变黑。

一般每十斤食材，放一到二克即可。

看到这里，你还会认为，荜拨是香料界的备胎吗！

正如我们，看似平淡无奇，却也要活出精彩的自己！

好了，今天的荜拨，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！