烧饼的技术和教程（烧饼的历史与发面技术）

烧饼的溯源与烧饼的发酵老面

文|杜德春

△溯源烧饼

为一种炉烤的饼，见诸《齐民要术·饼法》:

“面一斗，羊肉二斤、葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。面当令起。”

这一段记载，文字比较简略。实际上，“烧饼”的制作包括了发面(面当令起)、制馅(将羊肉、葱白切碎，加豉汁及盐，“熬令熟”)、包馅成形(原文省略)、人炉烘烤(炙之)的全过程。

足见当时的“烧饼”制作已形成一套程序。

有人认为，这种“烧饼”应是胡饼的一个品种。

发酵食品始源于我国，相传在夏禹时代，人们就已学利用粮食发酵酿酒。

一千四百年前，后魏贾思勰的著作烧饼、炊饼～《齐民要术》中已有“发酵使面轻高浮起，炊之为饼”的载。

△烧饼、火烧发酵法的进展

先秦时期，中国已有“酏食”，有学者认为这即是一种发酵饼，前文口经述及。汉魏南北朝时期，中国面点的发酵法获得较大进展。

据东汉崔著的《四民月令》记载:“距立秋，毋食煮饼及水溲饼。”

这种“大酵”，先用糯米粥、细曲、红曲、发糟拌和后制取“酵汁”(过滤取汁)，然后用以和面粉，使之发酵，再制面点。

这种方法，较《齐民要术》中的酒浆发酵法已更为先进、成熟。

明代在面点制作中已广泛使用多种发酵法。馒头、包子、卷子、蒸饼都用上了，而有些糕也用上了。这当然也促进面点质量的提高。

明代还喜欢制一种叫“香头”的方便调料。

以砂糖、大蒜、葱白、生姜、麝香等调配后蒸成。“经岁不坏。凡生熟糖糕并裹蒸等内皆用此香头。”(《宋氏尊生部》)这种“香头”，对提高面点的质量也有好处。

其配方，反映明人的一种饮食习惯。对今人未必适用。

未完待续

杜德春：中国糕饼资深名匠。