烧饼的技术和教程(烧饼的历史与发面技术)

烧饼的溯源与烧饼的发酵老面

文|杜德春

烧饼的技术和教程(烧饼的历史与发面技术)(1)

烧饼的技术和教程(烧饼的历史与发面技术)(2)

烧饼的技术和教程(烧饼的历史与发面技术)(3)

△溯源烧饼

为一种炉烤的饼,见诸《齐民要术·饼法》:

“面一斗,羊肉二斤、葱白一合,豉汁及盐,熬令熟。炙之。面当令起。”

这一段记载,文字比较简略。实际上,“烧饼”的制作包括了发面(面当令起)、制馅(将羊肉、葱白切碎,加豉汁及盐,“熬令熟”)、包馅成形(原文省略)、人炉烘烤(炙之)的全过程。

足见当时的“烧饼”制作已形成一套程序。

有人认为,这种“烧饼”应是胡饼的一个品种。

发酵食品始源于我国,相传在夏禹时代,人们就已学利用粮食发酵酿酒。

一千四百年前,后魏贾思勰的著作烧饼、炊饼~《齐民要术》中已有“发酵使面轻高浮起,炊之为饼”的载。

烧饼的技术和教程(烧饼的历史与发面技术)(4)

烧饼的技术和教程(烧饼的历史与发面技术)(5)

烧饼的技术和教程(烧饼的历史与发面技术)(6)

△烧饼、火烧发酵法的进展

先秦时期,中国已有“酏食”,有学者认为这即是一种发酵饼,前文口经述及。汉魏南北朝时期,中国面点的发酵法获得较大进展。

据东汉崔著的《四民月令》记载:“距立秋,毋食煮饼及水溲饼。”

这种“大酵”,先用糯米粥、细曲、红曲、发糟拌和后制取“酵汁”(过滤取汁),然后用以和面粉,使之发酵,再制面点。

这种方法,较《齐民要术》中的酒浆发酵法已更为先进、成熟。

明代在面点制作中已广泛使用多种发酵法。馒头、包子、卷子、蒸饼都用上了,而有些糕也用上了。这当然也促进面点质量的提高。

明代还喜欢制一种叫“香头”的方便调料。

以砂糖、大蒜、葱白、生姜、麝香等调配后蒸成。“经岁不坏。凡生熟糖糕并裹蒸等内皆用此香头。”(《宋氏尊生部》)这种“香头”,对提高面点的质量也有好处。

其配方,反映明人的一种饮食习惯。对今人未必适用。

未完待续

杜德春:中国糕饼资深名匠。

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