做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)

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每一位从业的咖啡师,都有一种不断探索和不断寻找的咖啡情结,有的咖啡师热衷于杯测时的快感、有的咖啡师热衷于手冲时的宁静、有的咖啡师热衷于分享后的喜悦......

习惯于一台设备、一个器具、一个拉花缸、一个压粉器,在这些玲琅满目的咖啡器具里,找寻一种习惯和从容!

做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(1)

说说压粉锤:

压粉器(或压粉锤)是意式咖啡里最常用的工具之一。主要目的是为了将手柄内的咖啡粉压平,夯实,形成一个平实的水平面,更好的让热水通过咖啡粉进行萃取,也为了让咖啡粉能承受住咖啡机萃取时产生的巨大压力,而不至于被冲散而印象萃取质量。

压粉的力道需根据咖啡粉研磨的粗细而决定,参考依据为萃取时咖啡的流速(萃取时间 25±3 秒)。如果流速过快,则压粉力度过轻;如果流速过慢,则压粉力度过重,这些会直接影响意式浓缩的成品及咖啡的口感。此外,每个人的施力度都会不同,男女生区别就很大,所以这也要根据实际萃取的效果来进行调节相应的力度。

做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(2)

压粉锤按照直径分类:

51mm、53mm、57.5mm、58mm等,指的是饼锤横截面的直径,需要和咖啡机把手进行配合选择。

做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(3)

压粉锤的分类主要分为6类:

Euro Curve; American Curve; Flat;C-Flat;Ripple;C-Ripple。

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主要区别在于粉锤的底部形状:

【Euro Curve】:的粉锤底部是成圆弧状的,最高处于粉锤边缘的高度差在3.355MM。

【American Curve】:相对于Euro Curve的底部弧度变小了,圆弧最高处与粉锤边缘的高度差下降到了1.661MM 。

【Flat】:最常见的压粉器,底部为平底。

【C-Flat】:属于Euro Curve和Flat的综合,它不像Euro那样的底部成弧状,但是它却想Euro那样粉锤是有高度差的,底部是水平的平底,但是边缘成弧状,有高度差 。

【Ripple】:比较难控制,粉锤底部是成波浪状的。

【C-Ripple】: 在Ripple的基础上做了改进,粉锤的地步在边缘部分做成了平底的,中心有多个凸起同心圆,压出来的粉中心成波浪形,边缘成水平。

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布粉

在绝大部分咖啡师的日常操作中,

主要会使用以下七种布粉方法:

1

四方布粉法:

做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(6)

将手掌向前,倾斜约30~45度,放松伸直,用食指相对最平坦的部位接触咖啡粉堆,然后前后左右平缓推动表面粉层,让咖啡粉均匀地填满粉碗。四方法动作要领简单,最易掌握,是常用的布粉方式。

点评:很多新人都会这种布粉法,但其实,你抹平的只是咖啡粉的表层部分,下层与边缘的咖啡粉依然分布不均匀,压完粉后,不同部位的密度就有差别了。

2

旋转布粉法:

做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(7)

动作类似四方法,但是改变了直线推动粉堆的动作,代之以双手协作旋转,推动粉堆在粉碗中转动,最后完成布粉。旋转法需要一定的双手协调和动作准确性,优点是可以让粉堆更紧实地覆盖粉碗的边缘。实际操作时,很多咖啡师喜欢使用先四方法、再魏氏法的组合动作得到均匀的布粉结果。

点评:这种手法比四方法要进步一点:起码边缘更容易布均匀,在效果与效率上都会有所提高,但是,上述的缺陷依然得不到解决:下层的咖啡粉并不像表面看起来那么平整。

3

上下轻磕法:

做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(8)

接粉完成后,先在手柄支架上轻轻往下磕一到两次手柄,使粉碗中的粉堆更加密实。是一种布粉前的辅助动作。这种方式能使咖啡粉堆更加密实,也有助于增加粉碗中可以容纳的粉量。轻磕手柄时一定注意要直上直下,并且每一次操作时力度和次数都要保持一致,避免造成额外的变量,否则会给萃取结果的评估带来干扰。

点评:这种方法可以有效地消除上下粉层中的大“缝隙”,使得上下层的咖啡粉密度接近平均。这是真实有效的布粉法。

4

拍击布粉法:

做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(9)

手掌快速轻拍手柄底部,将粉堆摇晃均匀。动作要领是轻柔密集,过大的拍击力度会使粉堆内部产生裂缝,萃取时就会出现水通道。这种布粉方式不容易掌握,对磨豆机出粉的均匀度和咖啡师的手法都有很高要求,推荐技艺娴熟的老手使用。

点评:很多中高手的咖啡师,都会使用这种手法,因为可以保持双手的干净,在清洁卫生方面有很大加分。但想要确保粉层的均匀分布,还是需要配合上下轻磕法。

5

侧敲粉碗法:

做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(10)

布粉完成后用粉锤在粉碗侧面敲击,将沾在粉碗内侧的散粉击落。这种方法可以震落散粉,但是也很容易使粉堆内部产生裂纹。对于萃取咖啡来说,粉堆内部有裂缝所带来的变数很明显要大于粉碗边缘沾有少量散粉。因此这种手法虽然一度曾经流行,但随着咖啡萃取知识的普及进步,在今天已经被大多数咖啡从业者摒弃了。

点评:这是新手,不,很多不算新人的“新手”也会带有的坏习惯,坏操作。看一家咖啡馆的咖啡师专业与否,看看手柄的边缘有多少被敲击过的痕迹就很清楚了。

6

刮粉收尾法:

做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(11)

布粉结束,仍有一些多余的粉无法被铺平,可以使用刮板等工具或直接用手指,将多余的粉去掉,同时把粉堆表面刮平。刮去的粉丢掉会造成浪费,倒回粉仓保留又会散失香气。所以刮粉法是能避免就尽量避免使用的手段,更推荐使用可以准确出粉的定量磨豆机,或者加强训练提高咖啡师接粉时的目测准确度。

点评:很多的咖啡师,都曾经用过磨豆机粉仓的盖子,把多余的粉刮回粉仓,甚至还延伸出“平刮”、“凹刮”等应用于不同粉量、粉碗的方法……不过说到品质,这自然是一个很不好的操作。

7

漏斗辅助法:

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把漏斗架在粉碗上辅助接粉,然后绕圈摇动将粉堆晃平。推荐使用定量磨豆机时配合这一方法。熟练掌握漏斗法可以避免飞粉,手指也不必直接接触咖啡粉,是优点很多的布粉方式。不过前提是要找到手感和尺寸都合适的漏斗。

点评:专业赛事的选手大多数都会选用这种方法,近年来更是越发普及,但是说到底,过于依赖“外物”,对于咖啡师本身的基础技能提升,并没有太多好处。

做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(13)

压粉的目的:

通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密, 以便让加压的热水均匀渗透。在这里, 会牵扯到几个问题, 实际上, 再文绉绉地说, 是一个矢量的问题。 压粉的方向, 还有压粉力量的大小。

压粉的方向(可能比我们想象的复杂一些):垂直向下。 如果压斜了, 冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透, 造成萃取不均匀。 同时也容易有我们常说的通道效应。这一点我需解释不需要太多。 但关于压粉方向问题,会间接牵扯到另一问题, 即布粉的问题(grooming)。

我们之所以要布粉, 最大一个原因自然是粉量的控制,即把粉量分布平, 多余的粉量刮掉,那么每次一样的动作, 是能保证粉量一致的。 其实还有另一个原因,就是将粉分布均匀。因为一个传统的理论是,冲煮头的水是均匀渗透的, 因此粉要平, 压粉要平, 从而萃取就均匀。 (也有人认为, 从冲煮头出来的水最后会集中在一点, 因此压粉锤需要是弧形的, 但经过试验和盲测, 两者没有本质差距)

做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(14)

ok, 这是传统的想法。 有些人不这么认为。

大家如果注意2008年Stephen Morrissey, 他实际上通过研磨机接粉后, 并没有布粉。 当接粉堆出了一个锥形的小山后, 直接压粉。这个做法,一直困扰着我。 即使和几位同好讨论, 也没有确切的答案。

首先, 虽然我们出水是平均的,压分也可以控制均匀分布, 但一个很重要的硬件限制, 就是篮子。 首先看摘自coffeegeek的一个图, 我们就可以看到, 绝大多数的basket 孔大大小小不一。

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其次, 大家有机会看咖啡手柄的basket, 实际上孔的分布并不是均匀的, 而是中心比较密集, 边缘比较稀疏。换句话说, 中间被水渗透的机会要远远大约边缘。这,或多或少可以解释Stephen在比赛时候, 不均匀布粉的原因了。因为当堆出一个山锥时候, 粉的大多数集中在basket中央, 这样可以补偿萃取不均匀的问题。

也正因为这个发现, VST把自己的basket孔大小,和分布都非常均匀。从而申请了专利当然, 用了这个basket, 不布粉直接压粉饼是不行的。 这也是新的basket在给coffeegeek实验时, mark prince 不得不改变原先Stephen的做法。

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压粉的力量 (可能比我们想的要简单):最基本的问题力量多大,多少kg。 我以前听过要25kg, 也听说过意大利人视咖啡为生命, 轻轻触碰即可。在解释这个问题, 一个最基本的问题需要纠正一下。 力量应当是通过牛顿来描述。 并非咬文嚼字, 原因在后面解释。

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如果用牛顿来解释,那么我们首先转化一下。 15kg是比较常用的描述,那么转化成牛顿单位, 则是15kg*9.8N/KG 也就是大约150N。

下一步骤, 我们看一下9个大气压的水柱对咖啡粉饼产生多大的力量。9个大气压意味着, 在单位平方米下, 产生相当于9个大气压的力量,也就是900KN/M^2,而我们一般的58mm直径的粉饼面积则为 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大约0.00264平方米,那么产生的压力则为 900*1000*0.00264即2380N。

粉锤产生的150N和9个大气压的水流2380N相比, 明显显得微不足道了。

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同时, 还有一个很重要的因素需要考量, 在2000年左右La Marzocco在设计Swift自动填充装置时, 他们从2磅到30磅(也就是大约15kg)力量都做过实验。 发现无论有多大的力量, 力量到了粉饼底部几乎是不受力了。 这个好比汽车冲撞实验, 车身的挤压和变形本身就是吸收了能量的结果。

因此, 这两点给我们得出的结论很简单, 压粉的力量大小并没有太大关系, 只要把粉压紧密即可。 同时每次压粉力量保持一致更显得重要。

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如何制作一杯意式浓缩咖啡Espresso之压粉的技巧

为了让咖啡粉能掉落在把手的正中间,先把过滤器把手放置于滴槽下方的铁架上,然后按下磨豆机的开关,开始研磨咖啡豆。

保证萃取滤碗清洁、干燥

装粉前需要清洗并且擦干咖啡手柄内碗,每天使用完也要对内碗做一个深度清洗,将内碗从手柄上拆卸下来,用温和且不具腐蚀性的清洁剂浸泡清洁。

把研磨好的咖啡粉装入内碗

单份的Espresso通常9g-10g粉,双份的18g-20g粉,咖啡粉的量和粗细度需要熟练掌握,所以一台专业的磨豆机就显得尤为重要。将咖啡粉装到内碗中,我们最终需要保证咖啡粉分布均匀。从下面的照片中可以看到,咖啡粉堆成了一座小山,这样做是为了抹粉的时候有足够的咖啡粉来填补间隙。

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做咖啡为什么要垂直压粉(咖啡师技能必备)(21)

咖啡粉掉入把手约一半的分量时,将过滤器把手对着铁架上下轻轻敲打两下,这个动作可以帮助去除粉和粉之间的空隙。

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接下里再让咖啡粉继续掉落至于框边缘齐平,然后再轻敲4下。最后再让咖啡粉掉落至略微隆起后将过滤器放置在滴槽上敲一~两次。分3个阶段敲打可去除粉与粉之间的空隙,让滤器把手中的咖啡粉密度一致。

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每个过滤器都有压线,压过的咖啡粉刚好在线上就可以了。因为咖啡粉在萃取的时候会吸收水分而膨胀,所以必须要与过滤器把手的边缘保持大约3毫米的距离。

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抹平咖啡粉

可用手指或磨豆机粉仓盖抹平内碗顶部的咖啡粉,也可用手掌轻拍,以便我们接下来压粉。如果内碗边缘有残留的咖啡粉,也记得抹掉他们。

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用填压器填压咖啡粉的时候,有些人会直接把填压器放在滤器把手上,加以施压,但是这样做有时会使冲煮口歪斜,所以要注意在施压时,最好在滤器把手的下方铺上一层胶垫,避免滤器把手受损。

压粉

压粉的目的是为了保证均匀萃取,用力大约30磅的压力,可以用一个体重秤测量一下下压的重力有多大。应保证每一次压粉的力度一样,手臂垂直用力,这样粉锤下压时施力才会比较均匀。

转动粉锤

可以轻轻转动粉锤,当然这是一个可选步骤。这样有利用保证粉的表面平整,也有人认为这只是一个花式动作,完全没必要。边缘的残粉清理一下,压粉就完成了,接下来就可以开始萃取了。

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咖啡豆的烘焙程度的影响,压粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的关系

这里要简单的谈谈用来制作espresso的豆子。大家都知道,espresso的豆子都是用拼配的方法来制作的,因为单一品种的豆子不能满足espresso味道的要求,所以拼配和味道的调整,也是一大影响味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的,那么就少不了烘焙的问题。

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