南方餐饮业现状与前景（广州餐饮业抱团自救）

6月7日晚上9点，平日忙于应付宵夜食客的北京路文和友店长却在粉丝群里组织抽奖活动，奖品是可以延迟到店消费的堂食套餐。这是广州市越秀区发布全区暂停堂食通告的第一天，据店长透露，北京路的堂食禁令在两天前已开始执行。

6月9日中午，广州市天河区新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部发布关于进一步加强餐饮单位疫情防控工作的通告，对全区所有社会餐饮单位（含早餐店、饮品店、小吃店等）限制堂食服务，只开50%堂食座位。至此，有堂食禁令或限制令的区域已经涉及广州市白云区、荔湾区、番禺区、海珠区、南沙区、越秀区、天河区。针对这种局面，外卖又一次成为餐饮企业自救的主要手段。

为保障广大餐饮企业的外卖营收业务顺利开展，扩充更加多样化的外卖渠道，并保障广州市民外卖供给，近日，广东餐饮协会联合各大外卖平台、多家外卖城配服务商和私域外卖、新零售软件服务商成立“外卖赋能工作专委会”，希望调动各界资源能力为餐饮企业提供免费、优惠扶持方案和技术支持，共同构建“全域外卖生态”，帮助餐饮企业共克时艰。

堂食被禁后外卖流量仅小幅上升

疫情反扑目前波及广州多个区域，虽然各区陆续禁止餐饮店提供堂食服务，但餐饮企业并没有迎来外卖业务的爆单。

中山三路的荔银肠粉店负责人也表示，禁止堂食后，其营业收入主要来自外卖订单和微信小程序端的自取订单。“正常营业情况下外卖收入通常占比25%左右。禁止堂食后加上外卖，外卖端和小程序端加起来占营业额的30%左右。”就目前来看，外卖流量仅小幅上升。

不过，“疫情前一天，我们做2万营业额，外卖可能有4000-5000元。但现在外卖虽然增长到6000-7000元，但我们全部的营业额就是这六七千，没有了堂食这部分。”荔银肠粉负责人表示，据他了解，其他的同行也差不多是这个情况。

“我们平时一个月营业额中，堂食能到200万左右，现在只能保持平常的1/6。”文和友龙虾馆北京路店负责人表示。据透露，文和友北京路店目前在美团和饿了么平台的总计营业额，每日达到一万七至一万八左右。

文和友龙虾馆北京店

不少餐饮企业负责人向南都记者表示，目前外卖订单暂时呈现的只是小幅增长的态势。

“即使堂食关停以后，外卖的总流量不一定就会提升，也有可能下降。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢接受南都记者采访时表示，“原因在于疫区或封闭管控区，目前无论是外卖还是物资捐赠都无法实现顺畅地配送。”程钢表示，他们成立专委会的目的之一就是希望协调多方资源，在封控区、封闭区能够更多地用无人化方式和集体性方式来提高外卖的效率，这是要解决的一大难点。

广州外卖订单总体增幅平稳

不过，也有商家在堂食禁令发出后迎来了较大幅度的增长。荔湾区老字号“孖记士多”的主理人李彩君透露，门店于5月29日关闭了堂食，外卖订单不降反增。此后订单量趋向稳定，外卖营业额比疫情前增加了1/3左右。“我们背后有多名员工，不管开工与否，我们都是包吃包住的。目前的外卖渠道可以分摊一部分我们的人力成本。”

“凉菜·湖南长沙”是一家位于天河区的小店，天河区的堂食限制令发布之前，该门店就因订单增多人手出现不足，早已将堂食关闭。老板之一的阿黄发现，近段时间，店里的外卖订单量和整体营业额反而增长了20%左右。以往很多人都是一个人点外卖，如今在午餐和下午茶时段，多了很多高客单价订单，“很多是公司的员工跟同事拼单一起点餐。有好几个单超过一百块钱的。我们还开通了全城送，有些海珠区的顾客也会点我们店。”

美团外卖广州区域相关负责人透露，广州疫情以来，外卖订单增幅总体呈平稳趋势，小部分地区有略微涨幅。“外卖订单整体平稳是因为很多商家因为疫情暂时关闭了，但市民点餐需求还在，使得其他能够运营外卖的商家订单有小幅上升，但总体平均下来就趋于平稳。比如越秀、荔湾这些订单量其实都比较平稳，略微上升的海珠区，因为它之前没有整个封闭，这些居民其实日常对外卖的需求还是蛮大的。”

配送端加速铺设外卖智能取餐柜

如前述所提，尽管商家、平台都在采取各种措施提高外卖订单量和服务质量，但封闭管理区以及封控区等范围的配送环节依然面临挑战。

基于此，广东餐饮协会联合美团、饿了么、外卖邦、半城云、麦尖、顺丰、达达等各大外卖平台、多家外卖城配服务商和私域外卖、新零售软件服务商成立“外卖赋能工作专委会”，共同制定应对举措。

在骑手端，美团外卖广州区域相关负责人透露，近期已对骑手实施相应的免责举措和补贴，在疫区因无接触配送导致超时可以申诉，对被困在疫区中的骑手提供安居补贴等。此外，从6月7日起组织骑手接种疫苗专场等。

“外卖企业在整个疫情当中发挥的最大作用并不是给用户倾斜优惠，而是保障配送不断供。现在外卖在广州的疫情中由三方连接，用户、骑手、商家，美团已经通过补贴把商家和用户的供需给提起来了。但需求增大了之后，最关键的链条在于配送，如果配送跟不上的话，一个店一旦爆单是没有办法去承接的。”

针对配送端，疫情中最受瞩目的当数“无接触配送”，取餐柜的铺设可谓是“及时雨”。

南都记者了解到，饿了么为广州市品质餐饮企业提供免费进驻“安心专区”的扶持，位于广州天河区的保利金融大都会、保利·克洛维两座商业大厦的饿了么自提柜最近一周的订单量均达到了历史峰值。

美团加速铺设外卖智能取餐柜，于6月开始将陆续在北京路附近铺设智能取餐柜，已定名为无接触便民服务点，未来将推广至广州全市。另外，此外平台针对优质商家，给予了不少相关优惠与补贴，以期扶持商家度过疫情难关。

除了从骑手和工具角度提高外卖的履约效率，程钢还指出了一个容易在疫情时期被忽视的重点，即如何解决集体用餐的问题。“我们希望在中高风险区能够更多地用集体性方式来提高外卖的效率，集体性指的是，我们用这种团体性的预订对接一个单位或防疫点，比如医院和医疗机构的外卖，如果能集中一个时间段内的订单，控制在一个相对精准的范围内，能够在同一个时间用统一的配送方式和接收方式来配送。”

推进全域流量聚合提高履约率

饿了么平台数据显示，自5月29日起，广州外卖订单连续多日出现增长。由于大家的点餐时间点较为集中，个别门店在某一时段出现爆单情况。

即便是发展成熟的外卖平台遇到这种情况也可能出现接单慢的情况。针对这种局面，“外卖赋能工作专委会”的重要工作之一就是推进全域流量聚合，希望通过协调各方资源，来提高出单率和履约率。

“我们委员会里有一个企业叫外卖邦，他们提供的就是这种流量聚合工具，可以聚合公域和私域的流量，你可以把它理解成一个插线板”，广东餐饮协会秘书长程钢表示，“也就是说，订单在这儿汇聚之后，美团的外卖不一定非要是美团的配送员，而是交给离得最近的骑手，比如饿了么、顺丰这些外卖送餐员或者城市物流的配送员进行配送。”

还有一些私域粉丝运营群、自行配送的餐饮商家，疫情期间可能陷于行动不便、难以配送的困境，“外卖邦能帮他们实现下单、派送外卖的功能。同时在外卖高峰期，外卖邦系统还能介入截断无派送进展的订单，智能分发给其他派送人员来提高订单派送率。”

“我们相当于开放整个配送接口，让其他商家配送私域流量来加入。同时在管理整个外卖链路的基础上，通过配送体系去完成订单的履约率。”据外卖邦创始人陈志勇透露，通过外卖邦程序的介入，商家的配送履约率可以从平常80%提升到98%，目前他们已和美团、饿了么、顺丰同城急送、达达、UU跑腿、闪送等20个配送商建立合作。

专访广东餐饮协会秘书长程钢

南都：“外卖赋能工作专委会”的主要职能是什么？

程钢：一是我们作为一个工作专委会，力求整合和处理更多和外卖相关的社会性资源，赋能行业更好地开展多元化的、多渠道的外卖业务。二是我们也为行业的广大企业提供相应的咨询服务，对一些应急事件进行处理。目前，陆续还有新的企业主动向协会申请，为行业来提供相应的支持，我们还会继续推进。

南都：目前“外卖赋能工作专委会”的工作进展如何？

程钢：现在我们先是发了第一期扶持的方案，以广州市的企业为主。基于目前国家给的政策也都是针对广州市的，但我们会继续观察疫情发展的情况来确定是否扩大扶持范围，我们会继续根据疫情走向做阶段性评估。

南都：2020春节的疫情和此次疫情对餐饮企业的影响有何不同？

程钢：去年正好是过年周期，很多餐饮企业处在放假状态，员工本身也是在家里，餐饮企业的压力还没有那么大。但今年餐饮企业的压力会更大，堂食现在几乎属于一个大半瘫痪的状态，但餐饮企业在这个时候更多的还是要发放工资，面临的压力也就更大。

我们了解到，在封闭管控区的餐饮企业，即使关闭堂食，开设外卖的比例也达到近60%。这些企业开设外卖业务的原因，我认为主要是两方面：一个是要保障周边民众、医护人员和防疫抗疫人员的日常用餐供给，另外也是为了创造尽可能多的现金流来保障工资的发放。不像去年，有很多企业在关闭堂食的同时也关掉外卖。

但在现在大家用餐需求等量的情况下，仍在运营外卖的餐厅在公域平台上的竞争是更加激烈的，所以这个时候我们希望通过多种方式来激发消费者的用餐需求，把堂食更好地向外卖需求转化。

南都：当下阶段，对餐饮企业、外卖平台和消费者有哪些建议？

程钢：对于餐饮企业，建议他们能多培养和构造多元化的工具。我们希望餐饮企业不能“衣来伸手饭来张口”，不要只把眼光局限于公域平台的外卖，而应该去沉淀自己的私域流量池，去学好、用好外卖工具。

而且这种工具不限于接单工具，还可以包括像企业微信这样的流量导入工具，或者说像一些B端企业、企事业单位的小型团体用餐这样的服务获取。总之，希望餐饮企业能八仙过海各显神通，以全渠道全域的方式去进行一个流量获取，尽可能地去弥补堂食关停带来的一些损失。

此外，我们希望在行业遇到困难时，能够推动全社会的资源来解决一些不可抗力风险。也就是说不仅是政府补贴减免，还要进行行业自救。目前我们协会也和相关保险机构在合作推进一个“关停险”设想方案，事实上从去年疫情的时候我们已经设计好了相关的保费模型，到今天广州疫情二次复发的时候，我们加快了这项举措的推进。

具体而言，企业以联保的方式来购买，目前这个价格大概是一个门店一年400元的保费。那么疫情期间关一天，保险公司将理赔4500块钱。而且比如说政府发文要关15天，或者关30天，那么最长一个月有赔到13.5万。如果能有这样一个理赔金的话，企业最起码在房租和人工方面能够有半个月到一个月的合理过渡期。

对于外卖平台，我们希望在这次广州疫情中，大家能协同构造一个多样化的平台环境，能够更加开放，主要以餐饮企业为价值的聚焦点，给到行业更多的赋能，而不是在这个时候还用非开放的手段去给行业添堵。

对于消费者，我们呼吁他们如果没有什么急事，可以错峰点餐。在疫情之后，我们也发现，现在大家可能都挤在同一时间点来点外卖，所以导致很多商家的单没有能及时响应，我们呼吁消费者可以错峰点餐。

采写：南都记者 徐冰倩 实习生 林文琪

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