湘菜有什么辣椒(18年炼出更辣更地道湘菜)

在湖南长沙

炊烟时代算是个老牌湘菜馆了

从开业至今

已经走过18年了

炊烟时代副董事长谭艳说:“这18年来,我们只做了一件事——做更辣更地道的湘菜。”

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湖南人爱吃辣,在全国都很有名,当地人对辣椒的喜爱无以复加

“湘菜以辣著称,所以,为了让食客吃上一口地道的湘菜,我们曾花了三年的时间去寻找更好的辣椒。”谭艳说

随着餐饮业的飞速发展

经常下馆子 的人发现

湘菜辣得越来越不够味儿

原因何在?

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开过餐厅的都知道

由于菜馆辣椒用量

越来越大

大量大棚种植的辣椒

上市

这些辣椒生长周期短

产量高

然而入菜效果就不好了

炊烟时代为把湘菜做得更辣更地道,放弃市面上的辣椒而不用,谭艳带着采购团队,深入边远山区,向原住民打听当地的辣椒情况。

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发现好的辣椒之后,谭艳便以最快的速度寄到远在长沙的后厨,紧锣密鼓地开始试菜。

如此循环往复,走访各地,最后,炊烟时代所用的辣椒,敲定了“郴州莽山朝天椒。”

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谭艳说:“在很长的一段时间里,我们做梦都是在走山路,找辣椒。”

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莽山山陡土薄,终年被云雾笼罩,日照短而强烈,所产的五爪朝天椒,鲜红油亮、辛辣味香,辣度十足,入菜极佳。

为了保证供货,谭艳找了几个当地山民,让他们负责挨家挨户收购。“我们不管价格,只求品质最好,山民收购来的辣椒,都是亲自送到店里。”

新鲜的朝天椒可以直接做菜,也会做成剁辣椒;到了秋天,当地人就把朝天椒晒成干辣椒,打包好,运过来。

辣椒

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新鲜辣椒也好,剁辣椒干辣椒也罢,各有各的用处。

之所以不遗余力地寻找好食材,谭艳说

“就是为了让湘菜更辣更地道”

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香辣鲈鱼

炊烟时代的招牌菜——香辣鲈鱼,所用的辣椒酱,就是用莽山朝天椒熬制四小时而成。

鲈鱼选用的一年生的深海鲈鱼,重量在八两左右,这样就可以保证口感最好。

辣劲十足的辣椒,配上鲜嫩爽滑的鲈鱼,当真是辣去肉中,肉香入椒,两者交互辉映、相得益彰。

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另外,炊烟时代的酸辣跳跳蛙也是一绝。做这道菜,所用的是新鲜朝天椒和剁辣椒。这道菜汤色红如焰火,口感柔嫩鲜香,肉质细滑,入口即化。

在这些活色生香的美食面前,文字的力量显得很脆弱,菜品口感

绝妙之处,也甚难由文字传达,唯有亲自到店一品才知。

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谭艳说 炊烟时代一直在寻找好食材,一直在给菜品升级!

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店中所用油,来自于湖南粮食集团的非转基因食用油;调料来自李锦记、大米来自金健、猪肉来自红星实业集团 ......

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为了让食客吃到更正宗的薯粉皮,谭艳还专门跑到乡下,收购农户们用手工制作的红薯粉皮。

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只用好食材,也许就是炊烟时代

开了18年、火了18年

的最大秘密

18年,对于一个人来说,并不长

但对餐饮行业而言走过18年的企业

却不同寻常。

“因为有广大爱湘菜、懂湘菜的顾客做后盾,炊烟时代才有了坚持下去的勇

气。”谭艳说,“所以,这么多年来,我们只做一件事,那就是——用好食

材,做更辣更地道的湘菜。”

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