湘菜有什么辣椒（18年炼出更辣更地道湘菜）

在湖南长沙

炊烟时代算是个老牌湘菜馆了

从开业至今

已经走过18年了

炊烟时代副董事长谭艳说：“这18年来，我们只做了一件事——做更辣更地道的湘菜。”

1

湖南人爱吃辣，在全国都很有名，当地人对辣椒的喜爱无以复加

“湘菜以辣著称，所以，为了让食客吃上一口地道的湘菜，我们曾花了三年的时间去寻找更好的辣椒。”谭艳说

随着餐饮业的飞速发展

经常下馆子 的人发现

湘菜辣得越来越不够味儿

原因何在？

开过餐厅的都知道

由于菜馆辣椒用量

越来越大

大量大棚种植的辣椒

上市

这些辣椒生长周期短

产量高

然而入菜效果就不好了

炊烟时代为把湘菜做得更辣更地道，放弃市面上的辣椒而不用，谭艳带着采购团队，深入边远山区，向原住民打听当地的辣椒情况。

发现好的辣椒之后，谭艳便以最快的速度寄到远在长沙的后厨，紧锣密鼓地开始试菜。

如此循环往复，走访各地，最后，炊烟时代所用的辣椒，敲定了“郴州莽山朝天椒。”

谭艳说：“在很长的一段时间里，我们做梦都是在走山路，找辣椒。”

2

莽山山陡土薄，终年被云雾笼罩，日照短而强烈，所产的五爪朝天椒，鲜红油亮、辛辣味香，辣度十足，入菜极佳。

为了保证供货，谭艳找了几个当地山民，让他们负责挨家挨户收购。“我们不管价格，只求品质最好，山民收购来的辣椒，都是亲自送到店里。”

新鲜的朝天椒可以直接做菜，也会做成剁辣椒；到了秋天，当地人就把朝天椒晒成干辣椒，打包好，运过来。

辣椒

新鲜辣椒也好，剁辣椒干辣椒也罢，各有各的用处。

之所以不遗余力地寻找好食材，谭艳说

“就是为了让湘菜更辣更地道”

香辣鲈鱼

炊烟时代的招牌菜——香辣鲈鱼，所用的辣椒酱，就是用莽山朝天椒熬制四小时而成。

鲈鱼选用的一年生的深海鲈鱼，重量在八两左右，这样就可以保证口感最好。

辣劲十足的辣椒，配上鲜嫩爽滑的鲈鱼，当真是辣去肉中，肉香入椒，两者交互辉映、相得益彰。

另外，炊烟时代的酸辣跳跳蛙也是一绝。做这道菜，所用的是新鲜朝天椒和剁辣椒。这道菜汤色红如焰火，口感柔嫩鲜香，肉质细滑，入口即化。

在这些活色生香的美食面前，文字的力量显得很脆弱，菜品口感

绝妙之处，也甚难由文字传达，唯有亲自到店一品才知。

3

谭艳说 炊烟时代一直在寻找好食材，一直在给菜品升级！

店中所用油，来自于湖南粮食集团的非转基因食用油；调料来自李锦记、大米来自金健、猪肉来自红星实业集团 ......

为了让食客吃到更正宗的薯粉皮，谭艳还专门跑到乡下，收购农户们用手工制作的红薯粉皮。

只用好食材，也许就是炊烟时代

开了18年、火了18年

的最大秘密

18年，对于一个人来说，并不长

但对餐饮行业而言走过18年的企业

却不同寻常。

“因为有广大爱湘菜、懂湘菜的顾客做后盾，炊烟时代才有了坚持下去的勇

气。”谭艳说，“所以，这么多年来，我们只做一件事，那就是——用好食

材，做更辣更地道的湘菜。”

,