陶渊明诗里的美食(这味野菜为何让诗圣诗王折腰)

吉林日报与吉林省科学技术协会合办

陶渊明诗里的美食(这味野菜为何让诗圣诗王折腰)(1)

<阅读提示>

酥暖薤白酒,乳和地黄粥。

——白居易《春寒》

薤白罗朝馔,松黄暖夜杯。

——李商隐《访隐》

甚闻霜薤白,重惠意如何。

——杜甫《佐还山后寄三首》

薤白为何物?为何历代文豪、诗词名家在咏叹之中,纷纷提及此物?它有怎样的传说故事?又有怎样的营养和药用价值?本期《求证》将为您一一道来。

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说起薤白,知者甚少,如果说到别名小根蒜、大脑瓜儿,就无人不知了。薤白为百合科植物小根蒜和薤的地下鳞茎,别名还有山蒜、苦蒜、小么蒜、小根菜、野蒜等。

本期专家

张文风:医学博士,博士后,教授,硕士研究生导师,长春中医药大学教务处副处长,省重点学科-方剂学学科学术带头人,中华中医药学会方剂分会常委,吉林省科技厅中药评审专家

一、文人墨客赞其味美

【求证】张文风:白居易在《村居卧病》曾写下:“种薤二十畦,秋来欲堪刈。望黍作冬酒,留薤为春菜。”可见,薤白一直以来作为民间寻常春菜来食用。春食薤白,有益健康,更能激发味蕾。难怪苏东坡如此盛赞薤白——“天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美。”

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戚戚抱羸病,悠悠度朝暮。

夏木才结阴,秋兰已含露。

前日巢中卵,化作雏飞去。

昨日穴中虫,蜕为蝉上树。

四时未尝歇,一物不暂住。

唯有病客心,沉然独如故。

新秋久病客,起步村南道。

尽日不逢人,虫声遍荒草。

西风吹白露,野绿秋仍早。

草木犹未伤,先伤我怀抱。

朱颜与玄鬓,强健几时好。

况为忧病侵,不得依年老。

种黍三十亩,雨来苗渐大。

种薤二十畦,秋来欲堪刈。

望黍作冬酒,留薤为春菜。

荒村百物无,待此养衰瘵。

葺庐备阴雨,补褐防寒岁。

病身知几时,且作明年计。

二、中药典籍如何记载?

【求证】张文风:薤白俗称小根蒜,生长于田野、草地、山坡、林缘、荒地和湿地,是我国极为常见的野菜,嫩茎叶、嫩鳞茎均可食用。作为野菜食用不仅营养丰富、口感好,而且还具有一定食用疗效。自古以来,薤白就被作为药食兼用之品。元代农学家王桢曾说:“薤,生则气辛,熟则甘美,食之有益,故学道人资之,老人宜之。”薤白其名出自《本草图经》,入药书始于《神农本草经》。李时珍在《本草纲目》中言:“其根煮食、糟藏、醋浸皆宜。根色白,作药用,名薤白。”

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三、分布广泛春秋采两茬

【求证】张文风:薤白在我国各地均产,主产东北、河北、江苏、湖北等地。古人云:“物莫美于芝,故薤为菜芝。”民间俗称野蒜,入药以个大、质坚、饱满、黄白色、半透明、不带花茎者为佳。一般在三月中旬土壤解冻时,小根蒜就开始生长,喜凉爽气候条件,夏季高温期休眠,冬季土壤结冻后,则以小鳞茎在地下越冬储根。春秋季节生长最旺,土壤潮湿,光照充足,肥沃的沙质土壤生长最适宜。小根蒜每年春、秋可采挖两茬,资源十分丰富。春季来临,草长莺飞,到处都是生机盎然的景色,采摘在4月中、下旬。

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四、采挖时防污染防虫卵

【求证】张文风:漫步春天,看着田野、地头、河岸处的点点嫩绿,怎能抵挡住舌尖味蕾的蠢蠢欲动?可是,我们在感激大自然馈赠的同时,不要盲目采摘,当心存在农药残留、重金属超标等问题。市民经常挖野菜的路边、小区绿地、公园等地,都可能存在汽车尾气、动物粪便污染,农药、重金属残留等问题。所以,挖野菜应该到离市区远一点,周围没有工厂、垃圾站等污染源的地方。还应该注意,春季是虫卵复生的季节,如果采摘回来的小根蒜清洗不彻底,食用后容易造成腹泻。因此,新摘来的小根蒜一定要仔细清洗,才可放心食用。

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五、富含多种人体必需微量元素

【求证】张文风:小根蒜生于野外,是一种纯天然的绿色食品资源,是大自然的美妙馈赠,也是人与自然相生相伴的见证。它含有蛋白质和脂肪以及粗纤维等,其鳞茎含蒜氨酸、甲基蒜氨酸、大蒜糖;另外,还含有胡萝卜素、维生素和铁、钾以及钙等矿物质。据分析,它含有多种微量元素,如:钾、钙、镁、磷、钠、铁、锰、锌、铜等。这些物质是人体代谢时的必需成分,平时适量食用小根蒜,能满足身体对不同营养的需要,对提高身体素质有很大的好处。

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六、抗流感、防心梗

【求证】张文风:薤白,性温,味辛、苦,具有温中通阳,散结,理气宽胸,健胃整肠的功用。主治胸痛、胸闷、心绞痛、干呕、咳嗽、支气管炎、慢性胃炎、火伤、疮疖、痢疾等症。《神农本草经》记载:薤白有“轻身不饥,耐老”之功;陶弘景云:“薤白性温补,仙方及服食家皆需之”;薤白“心病宜食之”,这是孙思邈的一句名言。其与桂枝、丹参、川芎等药物合用,能缓解心绞痛的发作。常吃小根蒜,也可改善冠状动脉粥样硬化病变,增加心肌血容量,有预防心绞痛和心肌梗塞的功效。尤其是在冬天流感肆虐,多吃一些,还可以有效地提高自身抗病毒感染能力。

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据研究,小根蒜含有17种氨基酸,具有预防贫血及解毒作用,还能够促进毛发生长和防止皮肤老化,也可用于抗过敏、肝炎、白血球减少等症,具有广谱的抑菌活性,能够解痉平喘、镇痛和耐缺氧。小根蒜丁醇提取物和水提物具有强烈抑制血小板聚集作用,其甾体皂苷成分具有明显的体外抗癌作用。此外,小根蒜还有明显降低血清脂质过氧化的作用。

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七、禁忌与配伍

【求证】张文风:小根蒜辛温发散,因此表虚多汗者慎用,有出血性疾病的患者不能服用。其食用禁忌在古书上也有记载,如《食疗本草》:“发热病人不宜多食”;《本草汇言》:“阴虚发热病不宜食”;《本草从新》:“滑利之品,无滞勿用”;《随新居饮食谱》:“多食发热,忌与韭同”。此外,小根蒜也不宜与蜂蜜同服。薤白味辛性温,善于化痰浊,通心阳,为治疗胸阳不振、痰凝气滞所致胸闷疼痛之胸痹要药;瓜蒌性味甘寒善于清热润燥而化热痰、燥痰,并能宽胸散结,导痰浊下行而治疗痰气互结、胸痹疼痛。因此,临床上常用薤白与瓜蒌配伍,治疗痰浊蒙闭型冠心病、心绞痛。

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八、食法多样

【求证】张文风:小根蒜全株可食,可炒食、生食、腌渍、做馅等。

1、保鲜菜或干菜 :小根蒜制成保鲜菜,在早春或深秋季节上市,可以丰富蔬菜品种。干制小根蒜工艺:小根蒜→剔除枯黄茎叶→清洗→热烫→沥干→干燥→均湿→装袋→真空密封→成品。

2、保健食品开发 :一、面食系列:将小根蒜粉按一定比例添加到挂面、饼干中,不仅可增加产品的营养价值和保健疗效成分,还可增加风味;二、蒜汁饮料:用小根蒜汁液与红枣、山楂混合制作保健饮料,有降血脂、防止动脉粥状硬化、抗癌、防衰等功效。

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3、调味品开发 :小根蒜具有类似大蒜、葱的特征风味成分,可用于制作系列新型调味品,如:风味酱、豆豉、蒜粉、蒜泥、精油等。

4、天然生物防腐剂:小根蒜具有可食性和安全性,且具有良好的抑菌能力。将小根蒜制成食品防腐剂,加入或喷淋到食品表面,能起到良好的防腐保鲜作用。

链接:食谱三例

【求证】张文风:

1、汤米醋小根蒜

主料:小根蒜鳞茎1000克。

调料:精盐250克,白糖、米醋各适量。

做法:将小根蒜去根,洗净,沥干水分。小根蒜装坛中,逐层撒入炒热的精盐,密封坛口。之后,每天摇动坛3~5次,精盐渐化成卤。5日后捞出,移入装有白糖、米醋的坛中浸渍3日后食用。

特点:酸甜嫩脆、浓香爽口。

功效:宽胸止痛、行气止痢。

2、瓜蒌小根蒜半夏粥

主料:瓜蒌12克,小根蒜、半夏各10克,粳米50克。

调料:白砂糖适量。

做法:将瓜蒌、小根蒜、半夏煎取浓汁,去渣,加入洗净的粳米共煮粥,待粥将熟时,加入白砂糖,稍煮即可。

功效:通阳散结、行气化痰,用于冠心病、胸背痛,不能平卧,或喘息咳唾,脉沉弦或紧。每日2次,早、晚温热服食。

3、小根蒜回锅肉

主料:小根蒜250克,熟猪后腿肉150克,水发木耳250克。

调料:豆瓣酱50克,酱油50毫升,白糖50克,料酒、精盐、味精、色拉油各适量。

做法:将小根蒜洗净,切段;猪肉切片。炒锅内放油适量加热至八成热时,投入猪肉煸炒,炒至吐油,下入豆瓣酱、酱油、料酒,炒出红油再下小根蒜、白糖、味精、精盐,待小根蒜入味后,出锅装盘即成。

功效:滋阴润燥、行气散结。

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策 划:刘 怀 & 相 东

作 者:于 宁 编 辑:张 鹤

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