关于猪肝的美食（寻味乡里猪肝的神仙吃法）

南煎肝是福州传统的地方名菜，在福州方言里“南”和“两”同音，也就是说这道菜的猪肝要经过两次加工才做成美食，所以也叫两煎肝，这道菜对火候要求很高，福州好多饭馆里都有这道菜，是深受福州人喜爱的一道家常菜！

在福州，鉴定饭店的福州菜是否正宗，只要上一盘南煎肝，一尝便知。这就像是生煎在上海小吃摊、片儿川在杭州面馆、虾饺在广州早茶铺里的地位，价格不算贵，但却是闽菜的代表。

南煎肝相比于北方的“溜肝尖”、江南的“生炒猪肝”，最大的特色在于嫩：先用清水泡猪肝，还要加些白醋，血液遇上醋酸凝固成暗红色的絮状物，经水一泡，自然漂出。泡干净了，用快刀把猪肝切成棱角分明的薄片。猪肝虽是一团软肉，但有锋利的边缘，无论怎么切片，都有锐利的形状。把它们泡在酱油、白胡椒里腌入味。接着起个大油锅，油要热，“哗”地一下，只要十几秒钟，猪肝就要出锅。足够高的油温，才能让肉类表面迅速脱水，形成焦化层，让内里保持鲜嫩的口感。最后的“南煎汁”是南煎肝这道菜的灵魂。用糖、酱油、料酒、香醋加淀粉调成“南煎汁”。起锅将蒜末爆香，倒入南煎汁，和过油的猪肝片，翻炒两下淋上麻油即可出锅上桌。

尝这道美味一定要蘸着酸甜的汁水，把整片南煎肝卷起来塞进嘴。仔细品嚼，肝的脆嫩、蒜的醇香、麻油的滑润，依次浮现。虽是猪内脏的为材料，却丝毫没有腥味，实为美食精品。

南煎肝中隐藏着福州人的味觉密码，是一种说不清、道不明的情愫。看似普通却又复杂，看似低调却有压抑不住的豪气。是有些固执而又细腻且深情的老福州人从小喜食的。