凉拌香辣鸡脚筋的做法大全（老味道家常鱿鱼）

炒土豆丝加入炸酥的小米， 口感丰富， 咸鲜微辣；用四川脱水笋制作的“素肥肠”，口感脆韧，口味鲜辣，可以假乱真；白豆腐搭配绿菠菜，再调以黄金汤，咸鲜开胃......今天介绍的这几道菜家常味浓郁，是餐桌上“讨喜”的下饭好伴侣，下面我们就来说一说关于凉拌香辣鸡脚筋的做法大全?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

凉拌香辣鸡脚筋的做法大全

炒土豆丝加入炸酥的小米， 口感丰富， 咸鲜微辣；用四川脱水笋制作的“素肥肠”，口感脆韧，口味鲜辣，可以假乱真；白豆腐搭配绿菠菜，再调以黄金汤，咸鲜开胃......今天介绍的这几道菜家常味浓郁，是餐桌上“讨喜”的下饭好伴侣。

泉水豆花牛柳

原 料

腌好的牛柳片150克、泉水嫩豆花300克、葱花5克、小芹菜碎5克、花生碎2克、大头菜粒2克、姜米5克、蒜米5克、生抽3毫升、鸡精3克、胡椒粉2克、辣椒粉5克、豆豉2克、郫县豆瓣酱10克、水淀粉10克、鲜汤150毫升、混合油35毫升、花椒油5毫升、盐、香油各适量

制 法

1.把泉水嫩豆花放入加有少许盐的冷水锅，上火加热煮透，捞出来放入石锅内垫底，并加热保温。

2.净锅入混合油烧热，下入牛柳片炒至散籽发白，放入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和辣椒粉炒香出色，掺入鲜

汤烧沸，调入盐、生抽、鸡精和胡椒粉，用水淀粉勾浓芡，淋入香油和花椒油推匀，出锅装入石锅内，撒上芹菜碎、葱花、花生碎和大头菜粒，即成。

技术关键

豆花需提前汆煮去豆腥。成菜的芡汁需偏浓稠。

老味道家常鱿鱼

原 料

碱发鱿鱼500克、掐菜（即掐去两头的豆芽） 50克、炒好的猪肉臊子30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗花10克、葱花5克、豆瓣酱15克、香油5毫升、胡椒粉2克、鸡精3克、生抽5毫升、鲜汤300毫升、水淀粉15克、混合油50毫升

制 法

1. 把碱发鱿鱼剞麦穗花刀后切成块，投入沸水锅汆一水，捞入鲜汤锅里煨入味。另把掐菜放入有少量油脂的锅里炒至刚熟时，出锅装入盘里垫底。

2.炒锅入混合油烧至五成热，放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香出色，下入鱿鱼卷和炒好的猪肉臊子，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉、鸡精和生抽，用水淀粉勾芡收汁，撒入蒜苗花和葱花，并淋些香油推匀，出锅装盘即成。

技术关键

鱿鱼汆水和烧制的时间都不宜过长，以免脱水影响口感。芡汁稍厚为宜。

青椒土鳝

菜品制作：胡大佳

制 法

1.把小条的带骨土鳝鱼片洗净，入盆加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味后，再下到五成热的油锅里滑油。见鳝鱼呈卷曲状时，捞出来备用。

2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片、蒜片、小米椒节和蒜薹炒几下，再下鳝鱼和青椒块，边炒边调入海鲜酱、排骨酱、蚝油和味精，起锅前淋一点藤椒油，炒匀即成菜。

金汤碧玉豆腐

乔书林/文、图

原 料

豆浆200毫升、柴鸡蛋1个、菠菜茸6克、熟菌菇料3克、素油120克、盐2克、生抽2毫升、白糖5克、内酯粉、老南瓜茸、菌菇汤精、水淀粉、素汤各适量

制 法

1.将少许内酯粉放入盆中，加适量清水化开，然后倒入豆浆搅匀，静置凝固后即成豆腐。

2.平底锅上火，放入素油烧热，放入豆腐块煎至两面呈金黄色，并在其中一面打上鸡蛋液，抹匀，再抹上炙好的菠菜茸，煎定型后出锅装盘。

3.净锅上火，放入素油烧热，下老南瓜茸炒香，掺入素汤，加盐、白糖、生抽、菌菇汤精调味，勾芡后起锅淋在盘中豆腐块上，并摆上熟菌菇料，稍加点缀即成。

野山药黄焖甲鱼

原 料

大甲鱼1500克、野山药300克、姜片10克、葱节10克、泡辣椒段20克、青二荆条辣椒段30克、美人椒段10克、自制黄焖酱40克、辣鲜露2克、蚝油5克、鸡精5克、白糖3克、胡椒粉2克、盐4克、料酒15毫升、鲜汤1500毫升、香油3毫升、混合油150毫升

制 法

1.把大甲鱼宰杀治净后，用开水烫去老皮，并斩成块，加盐、姜片、葱节和料酒腌码10分钟。另把野山药洗净去皮后切滚刀块。

2.净锅入混合油烧至七成热，下入甲鱼块爆炒出油，放入黄焖酱、泡辣椒段、葱节和姜片炒香出色，掺入鲜汤烧沸，转小火烧约15分钟，再下入山药块烧约10分钟，调入盐、辣鲜露、蚝油、鸡精、白糖、胡椒粉和香油，用小火收浓汤汁，加入过油后的青二荆条辣椒段和美人椒段推匀，起锅装入砂煲内加热5分钟，即成。

韭香蹄筋

菜品制作：胡大佳

制 法

1.把涨发好的猪蹄筋放开水锅里，调入盐、味精和酱油煮5分钟后，捞出来控水。

2.净锅里放菜油烧热，先下烂肉末炒香，再把小米辣椒丝和拍大蒜瓣下锅炒几下，加入蹄筋后，边炒边调入味精和鸡精，在把韭菜段下锅快速翻炒的同时，加入辣鲜露、东古酱油和美极鲜，炒匀便起锅装在烧热的铁板上，即成。

小米渣土豆丝

酸椒万源松菌

原 料

土豆250克、小米15克、青小米椒2克、红小米椒2克、青韭5克、盐3克、味精1克、鸡饭老抽5毫升、生抽5毫升、美极鲜酱油3毫升、辣鲜露4毫升、葱、姜、蒜、食用油各适量

制 法

1.土豆去皮洗净，切成丝，放入盆中洗去多余淀粉。青小米椒和红小米椒分别切碎，青韭切成段。小米洗净，晾干水分，入锅炸酥香，起锅待用。

2.炒锅上火，放入底油烧热，下葱、姜、蒜、青小米椒碎和红小米椒碎炝香，放入土豆丝小火煸炒，加盐、味精、鸡饭老抽、生抽、美极鲜酱油和辣鲜露调味，大火翻炒，再下炸香的小米炒匀，放入青韭段大火翻炒几下，即可起锅。

孜然凉粉鸡杂

摄影：田道华

此菜是在家常味的基础上重用孜然。

制 法

1.把米凉粉改刀成小方块，投入沸水锅汆透便捞出。

2.另把鸡杂切成片，待纳碗加盐、白酒和生粉码味上浆后，再下入热油锅过油，倒出来沥油待用。

3.净锅上火放红油，先下豆瓣酱、姜粒、蒜粒、猪肉粒、豆豉和辣椒面炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，下米凉粉并加鸡精、味精、老抽烧入味。用湿淀粉收汁并淋香油、花椒油，最后下鸡杂并撒入孜然粉，起锅装砂煲里，撒上芹菜末、蒜末、葱花和酥花生碎，即成。

美味古法素肠

乔书林/文、图

原 料

脱水笋250克、青美人椒60克、红美人椒60克、红油豆瓣10克、泡椒5克、红油2毫升、蚝油5克、盐、胡椒粉、白糖、味精、素油各适量

制 法

1.将脱水笋用开水涨发好，然后切成肥肠状滚刀块。另把青美人椒和红美人椒切直刀圈，均备用。

2.净锅上火，掺入适量清水，加适量盐，放入笋块汆水，倒出来沥水备用。

3.净锅放入素油烧热，放蚝油炒出香味，下素肥肠块、青美人椒圈和红美人椒圈炒香，接着放红油豆瓣和泡椒炒香，加胡椒粉、白糖、味精大火翻炒均匀，淋入红油，出锅装盘即成。

酸椒万源松菌

原 料

松菌750克、农家自制酸辣椒50克、小葱节10克、姜片5克、蒜片5克、青花椒、盐、鸡精、鲜汤、湿淀粉、化猪油各适量

制 法

1.将松菌放入加有少许盐的清水盆里浸泡，洗净后捞出来控干水分。另把农家自制酸辣椒切成节，待用。

2.往锅里下化猪油烧热，放入酸辣椒节、蒜片、姜片、青花椒炒香，下沥水后的松菌翻炒，掺入少许鲜汤，调入盐、鸡精，烧至松菌熟透时，放入小葱节，勾入少许湿淀粉大火收芡，起锅装盘时稍加点缀，即成。

鲜木姜拌岩耳

原 料

新鲜岩耳240克、鲜木姜20克、小米椒10克、洋葱碎10克、葱白段8克、鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油各适量

制 法

1.把新鲜岩耳洗净后，下开水锅里焯熟，捞出来控干水分。小米椒切斜刀片，待用。

2.往拌菜盆里放入岩耳，加入适量的鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、鲜木姜，并放入小米椒片、洋葱碎、葱白段，拌入味后装盘，便好。

说 明

岩耳为大巴山的一种特色食材，形似木耳。

编排/Hana