古法酿醋最正宗的方法(醋都没有的美食)

古法酿醋最正宗的方法(醋都没有的美食)(1)

古法酿醋最正宗的方法(醋都没有的美食)(2)

用来做醋饮,健康又美味

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古法酿醋最正宗的方法(醋都没有的美食)(3)

要问这世上有什么味道,能引得人口水长流?答案不一定是香浓美味的菜肴,却铁定是醋或者梅子。

酸甜苦辣咸,酸是五味之首。有没有想过,是什么让它稳坐老大?又为什么在古人看来,醋和梅子几乎可以划等号?

古法酿醋最正宗的方法(醋都没有的美食)(4)

有人说,和其他四味相比,酸是一种收敛的态势,有如谦谦君子,所以可做老大。事实上,古人没有我们矫情,酸也酸得很直白,比如《诗经·召南·摽有梅》云:“摽有梅,其实七兮。求我庶士,迨其吉兮……”

这是小女子思嫁的诗,翻译成白话很直白:“你倒是抓紧来娶我啊,我都快等不及了!”

后人则学会了遮遮掩掩,用“摽梅之年”来指梅熟落地,女孩该出嫁了。还是《广群芳谱》说到了点子上:“惟梅之味最酸,乃得气之正。”

在古人眼里,酸的气质是很正的。

古法酿醋最正宗的方法(醋都没有的美食)(5)

虽说中国很早就发明了醋,但在唐宋之前,醋其实是一种奢侈的调味品,是专门用来侍奉贵族饮食的。那时候的醋,就像我们现在餐桌上的高档红酒一样奢侈。

既然酸是五味之首,那么老百姓吃不到醋,又是吃的什么呢?

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靠的就是酸梅。《尚书·说命》中说:“若作和羹,尔惟盐梅”;后来,有了类似醋的调料,我们古人称的“梅卤”,日本人称为“梅酢”。

具体的做法,《食宪鸿秘》中说,要梅子与紫苏一起腌制与暴晒,《养小录》《调鼎集》里也说,把青梅腌渍后晾晒,存在器皿中,让它自己出酸汁。

我以前读《山家清供》都很羡慕,林洪养着一片梅树,梅子熟了就采下来卖钱,卖得的钱,都放在一只瓦罐里,够一年的用度,然后,他就整天思考怎么写诗,怎么弄点清雅的东西吃吃……

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前几天,一位山东的朋友问我,你们镇江有没有人吃醋蛾子?有没有人现在还自己酿醋吃?

这倒把我问住了。现在还有人自己酿醋吃吗?难道是效仿林洪,为了一份清雅?当然,最吸引我的还是那没有吃过的醋蛾子。我们镇江号称“醋城”,城市的广告语是:“一座美得让你吃醋的城市”。想必应该有人知道醋蛾子吧。

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我问了恒顺公司的一位工程师,他告诉我,听前辈说过醋蛾子,但只在资料图片上看过,他强调说:“说穿了,醋蛾子是酿醋过程中产生的醋酸菌的聚合体,是一种杂菌,是以前工艺不严格的产物。随着工艺的发展,现在已经看不到了。”

这倒是馋得我深究了一把。

原来,醋蛾子老醋的结晶体,主要成分是胶膜醋酸杆菌。醋蛾子看上去呈米白色,捧在掌心晃晃荡荡,有点像一块大肥肉,又有点像一大块果冻。朋友所说的“金贵、是醋的精华”,那是有点少见的意思吧。

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我好奇坏了,还是先问问醋蛾子怎么吃吧。

山东的朋友介绍,他们那里,把醋蛾子切成小块空口吃,酸酸甜甜的,很开胃;也可以榨了果汁后,与醋蛾子拌在一起做成醋饮料吃,特别是夏天,既解渴又生津,又能消除疲劳,可谓老少咸宜。

没错,酸性能减少肝脏的损耗,能养肝血。而最吸引人的是,据说醋蛾子能降血压,美白祛斑,润肺止干咳,还能润肠。

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有没有这么神啊?

我特地去请教了一位长者。据说,醋蛾子又叫“海宝”“胃宝”,上世纪的60年代曾流行过。那时,很多人家用喝剩下的茶叶末,洗净后加一点菌种,然后一起放入装满凉开水的玻璃瓶中,再加一点白糖或蜂蜜,搁在阴凉处,等上十来天,就能收获一大块海宝了。

如果用高度白酒、糖和白开水,再加上菌种发酵,就会酿出醋;如果长时间不动,上面一层醋蛾子还会自己慢慢长大。

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这些故事听起来神奇,实际上,和酸奶的制作原理差不多,都是没有经过灭活工艺而产生的一类菌种。

神奇之处在于,以前人受凉胃胀气后,喝一点醋蛾子,特别管用。据分析,是因为外界环境和温度变化,打破了体内微生物平衡,再用益生菌给补回来,这与日本人至今还喜欢用梅子饮料缓解肠胃道毛病,是一个道理。

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古人说,“为调羹俗了梅花”,再结合苏子卿《梅花落》来看:“中庭一树梅,寒多叶未开。只言花是雪,不悟有香来。”原来,梅子与醋不仅美味,还有这么多神奇的用处呢。

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