蔡明纬热干面只有武汉有吗（武汉老掌故蔡明纬与武汉热干面）

祝捷

我是一个年近八旬的老武汉。旧时,我家与蔡明纬先生(1912~1977年)家是老街坊,从小我叫他蔡伯伯。我是听街坊们讲他发明热干面的故事长大的。今天，我作为一名见证人，实事求是地讲述一下有关蔡氏热干面一些鲜为人知的史实，以飨读者，并借以消弭社会上一些不实传言。

(一)

蔡明纬先生从小命运多舛。幼时患天花,面破相,疾病折磨,使他终日以泪洗面,造成眼患白内障，还因高烧腿抽筋而留下行走不便的后遗症。

眼看他一天天长大，身体却不适于务农,好在他的父亲很有心计,提前为他的人生作了安排。

其父考虑到他身虽有恙，但脑子灵,书虽只读个发蒙,但《三字经》《增广贤文》《幼学琼林》等都会背诵,待蔡明纬14岁时,就送他到汉口华清街天宝和药房当学徒。民国初期时局不稳，学徒生涯有所延宕，直到1929年底他才出师,成为抓药先生。日子刚刚安稳了一年多,就因1931 年夏突如其来的一场大水,汉口一片汪洋,华清街地势低洼成为重灾区,药店房屋被淹,药材被洪水冲走,损失惨重,被迫关闭。灾荒之年,在汉谋事艰难,蔡明纬只好回乡,在一作坊学做油面技术以谋生计。从此，他与“面”结下不解之缘。

1932年，蔡明纬在乡亲们的带领下再到汉口闯荡。他在满春路一带挑担卖家乡的特产油面(供产妇或做寿用的面),这种面细细的、咸咸的,含油盐有嚼劲,深受顾客的好评,生意较好。上世纪30年代中后期,武汉出现了压面机。水切面上市给做面生意的人带来好处:价格比油面便宜近一半，且供货及时。但凡事都有双面性，水切面也不例外。加碱的水切面虽味道鲜美、口感筋道,但其缺点是像吃未成熟的柿子,有一点生涩的感觉。

为了去掉这种生涩味，卖面的人经过多方摸索找到一个方法，就是在吃面之前把它焯一下，涩味就去了....这一焯还催生了后来的掸面技术。

1937年,日寇全面侵华。次年10月,日本侵略军占领武汉,在逃难途中,蔡明纬被日军抓去当苦力,在一次劳作中右手食、中指前两关节被压断,造成了终生残疾。

1939年抗战进入相持阶段后,形势稍有缓解,蔡明纬又开始做面生意了。

国难当头,民不聊生,生意难做。特别是阴雨天、下雪天,道路湿滑,蔡明纬有腿疾,挑担串街有些困难。一到夜晚,路灯像鬼火,他又有眼疾,常看不清道路,摔了几次摊子,损失不小。街坊们劝他,要他找个地方摆摊卖。于是他找到长堤街圣彼得小学门口卖面,由此从行商改为坐贾。

这一改减少了他行走不便的困苦,也可让他专心卖面,琢磨把生意做好。他发现学校门口的生意是潮水生意，学生是一拨一拨地来，来了围上摊子就叽哩呱啦要吃的(怕迟到),这一闹有时会把人搞得头昏脑胀。怎样改变这种状况呢?蔡明纬想了个办法,发明了“把子面”,就是把水切面下到八成熟,捞起来倒人凉水盆中,再用右手把泡在水中的面，迅速一圈一 圈地绾在左手的四指上,形成把子，然后放在筲箕里摊凉备用。待第二天早上学生一来,他就把这种面放在捞子里在沸水中一烫,摇晃两下,捞起来再把佐料一拌,学生就可吃了。他叫这种面为“把子面”，并把制作这种面的技术传给同乡,同乡们受益后,对他表示感谢。但随着天气渐渐地热起来,“把子面”遇到一个问题,做少了吧不够用,做多了又容易馊。为了解决面易馊的问题,蔡明纬和那些卖“把子面”的同乡都在动脑筋，一时却难以找到解决问题的办法。

有一次,蔡明纬听一位卖“把子面”的同乡说，用装了油炸食品的筲箕装“把子面”,发现沾了油的那些面不粘筲箕。说者无心,听者有意。一心想解决面易馊问题的蔡明纬由此找到灵感。他认为“把子面”碰上油不粘连，是油起到了隔离作用,并联想到油炸食品不易馊,或许有益于解决“把子面"易馊的问题。他马上就试,把水切面煮至八成熟后捞起,在桌面上摊凉,叫妻子和大儿子蔡汉文(当时5岁)轮流拿着大毛扇对着面扇风。蔡明纬则赶快淋油掸面,使每根面都均匀地沾上油。实践证明,沾上油的面果然不易馊了,能够保存天把时间。从此掸面技术开始形成。

馊的问题一解决,马上带来几个好处：一是不用再劳神做“把子面”了;二是缩短了下面到吃面的时间间隔;三是掸过的面口感更爽。

因小学规模小，面摊常常会供大于求,蔡明纬把摊子改在了满春路通往汉正街的必经之路——三元街口去摆卖。时值抗战相持阶段，来摊子上吃面的大都是社会底层的劳苦大众。蔡明纬常看到一些饿汉来吃面,端着碗几下子就吃完了， 那碗还舍不得放下。这种情形触动了蔡明纬对饥饿痛苦的回忆:儿时在农村闹春荒他挨过饿,做生意城乡两头跑时他挨过饿，被日寇抓去当苦力时他挨过饿.....因此他非常同情那些饿汉。

没有更好的办法,蔡明纬常设法从心理上给那些饿汉们一些安慰。譬如:饿汉来吃面,他就有意识地在碗中多加一点汤水，在挑面入碗时,有意把面条提高一点绾两下再入碗,使面形成一个锥状,看起来有堆头,给人以量足的感觉。有顾客说,麻哥真不简单,会搞心理疗法。他说这是没有办法的办法。对当年饥饿的回忆,以及眼见饿汉们的窘况,二者激发了蔡明纬潜在的犟劲，他下决心要发明一种能撑肚子的“饱感面”。

从此他一-有空就琢磨,一晃两年多了还没有一点影子。于是蔡明纬换了个思路,就是经常跟顾客聊天，询问面怎么样做得好吃又经饿?看能否从交谈中找到“玄机”。与他交谈最多的是名伶关啸彬。关啸彬是有品位的人，他常到蔡明纬这里吃夜宵，因是常客,双方有了感情。为把面做得好吃,关先生出了些好点子。蔡明纬从关先生的多次谈话中感悟到两点:一是做面生意一定要讲卫生,使顾客吃面有个好心情;二是把面做得又好看又好吃,必须从色、香、味三个方面努力。街坊们说蔡师傅是个响鼓不要重捶的人，关先生只点一下子就开了窍。

蔡明纬把在药房配药的思路用到解决色、香、味的问题上:色,淡黄色的水切面可通过酱油,冬天腌制结实清脆的红白萝卜丁、青青白白的葱花来解决;味,通过提高掸面技术,增加口感，拌好调料来解决;香,这个“香”字困扰他好多天,最后想到了他当学徒时,老板每次吃面要他加一勺小麻油,认为这样吃得更香。

一个“香”字点醒了蔡明纬,他思路大开。为了解决“香”，以前只买便宜的菜油或棉油上摊，现在要买贵的小麻油。他做生意有个特点,只要生意做得好,舍得下本钱。于是他到盛源坊油厂去买香油。他一进油坊的门,正好有个师傅在用葫芦悠油(用水代法提香油。小麻油是从芝麻酱兑开水后悠出来的)。那小麻油的香味把蔡明纬弄得醉醺醺的。再一看,那油缸边有滴在上面的芝麻酱。他眼睛一亮,认为提过香油的下脚料可食用。经得那师傅的同意，他用手指在缸边上蘸了一点送到嘴里一吮，闭上眼睛运了一下....顿时有一种奇妙的感觉。

芝麻酱又香又甜并且有粘糯感，像吃糍粑一样蛮舒服。于是他买了一斤小麻油顺便也买了一点芝麻酱,高高兴兴地回家去做色、香、味的试验。这一试出人意外地好。面不仅色、香、味俱全,而且一家人中午吃了面,到晚上都不觉得怎么饿。

蔡明纬夫妇及长子蔡汉文

妻子认为“饱感面”发明成功了。蔡明纬却说莫慌,再看看顾客的反映。第二天此面一上摊,大家一吃就赞不绝口。第三天就有人编歌谣传唱:“麻哥的面，真好吃;又方便,又便宜;吃在口里香甜糯,吃后肚子蛮经饿....”街坊们都称赞蔡明纬,发明“饱感面”对穷人有益,为社会做了一件好事。

自从与面结缘之后,蔡明纬对“面”一往情深,不断改进和发明新的面种。如:他继承了祖传油面的技术，解决了口感筋道的水切面掸面技术;他发明“把子面”，解决了快吃的问题;他发明“饱感面”，解决了粘糯经饿的问题;他借用配药知识，综合性地解决了色、香味的问题....就这样,一路走来，“饱感面"(即热干面)终于发明成功了!

(二)

由于热干面深受人们喜爱，蔡明纬的生意也发生了质的变化，仅仅五年多的时间( 1940~1945年) ,从摆摊经营发迹到开店经营，蔡明纬的身份由小贩变成了开店营业的老板。

1945年抗战胜利后,蔡家在满春路口挂出了开店营业的招牌“蔡林记”。这块招牌的命名还有一段故事。

抗战胜利后,街坊们互相请客庆祝。在这种欢庆的氛围下，适逢蔡家要开店,蔡明纬是个知恩图报的人，他做生意得到了众多街坊的帮衬，于是在喜庆之时请了两桌客。客人中有一位老学究杨爹爹,对蔡明纬说:“在迎接抗战胜利和你即将开业的喜庆日子里，你的面店应该有个吉祥如意的招牌才好。”蔡明纬听了很高兴,请教杨爹爹店名该叫什么好。杨爹爹看到店门口有两棵苦楝树,触景生情地说:这两棵老棟树,一是寓意你苦尽甘来;二是寓意你们明纬、明经两兄弟，双木成林;三是你有两个儿子，,好事成双,寓意根深叶茂,事业兴旺发达。因此,店名就叫“蔡林记”。杨爹爹话音一落就获得满堂喝彩，蔡明纬高兴地笑得合不拢嘴!事后由杨爹爹出面，蔡明纬拿十块大洋,请武汉有名的书法家路达写了“蔡林记”三个字。从此,这块金字招牌历经七十余年，深深地印在江城人民的心中了。

“蔡林记”挂牌营业之初,其经营项目以热干面为主,同时兼营汤面和米粉。这样一来，六渡桥一带就有三家卖面和粉的字号。另两家是湖南老字号“福庆和”面粉馆,一家在中山大道南洋大楼对面，另一家在民权路陈太乙药店对面。两家“福庆和”可谓高档店，它所卖的湖南特色米粉和牛肉面、三鲜面都别有风味,都受到江城人民的喜爱，可是其生意的热乎程度就是比不上当时的小字辈“蔡林记”,这是为什么呢?从表面上看,虽然都是在卖面和粉,但档次不同。“福庆和”卖的以荤为主,而“蔡林记”卖的以素为主,特别是热干面价廉物美,吃了又经饿。

在那个年代,它适合劳苦大众的需要。这一荤一素就把消费群体区分开了。越是社会底层民众需要的，就越有旺盛的生命力。所以“蔡林记"的生意热乎度就比“福庆和”高,它挂牌营业仅五年的时间就买下了中山大道576号的二层楼房,在水塔对面黄金地段,又开了家“蔡林记”面馆。

1945年“蔡林记”挂牌营业之后,蔡明纬就一心想把他这块招牌打造成品牌。他的品牌意识来源于两个方面:一方面来自他在药铺的工作体验一凡是 品牌药都是抢手货;另一方面是自己卖面的实践,凡是能满足顾客需要的就卖得快。因此,他认为创造品牌必须有自己的特色产品。

蔡明纬心仪的热干面有三个要素和三个特点。

三个要素是色、香、味:掸好八成熟淡黄水切面的色,纯正醇厚小麻油浓浓的香,白芝麻酱粘粘糯糯的味。这三个基本要素是一个整体,缺一不可,它们构成了蔡氏热干面别具一格的特质，是它的“魂”，是区别其他面种的重要标志。

经过调料拌合后，蔡氏热干面显示了三个特点:一是吃前闻到香——诱发人的食欲;二是吃到口里味道感觉爽——面条筋道有弹性;三是吃后感到舒服——小麻油能润肠、芝麻酱能起到粘糯经饿的作用。这三个特点,从视觉、嗅觉、味觉、触觉四个方面,征服了顾客,“蔡林记”就成为品牌。

从1940年发明热干面到1950年开热干面馆，蔡明纬在短短十年间完成了从一个小摊贩到小店主，再到面馆老板的三级跳,成为街坊间的美谈。

解放后，人民政府对热干面也予以大力扶持与保护。无论是解放初期粮食统购统销时期,还是上世纪60年代初三年自然灾害时期，市政府对群众喜爱的热干面的用料，如面粉、香油等都给予优先供应,从而保证了人民群众的需要。热干面还被评为武汉四大名小吃之一， 成为武汉市饮食文化的一张名片。1958年,热干面甚至传到了新疆建设兵团,飘香大西北。

到了晚年，蔡明纬又把做热干面的成功经验,总结为八字要诀:“真材实料,精工细作”。这八个字是有内涵的:“真材实料”是做好产品的基础。俗话说:“舍不得金簪子，打不到巧鸳鸯。”这个很好理解,然而仅有真材实料还不行,还要靠“精工细作”才能出好产品。“精工细作”涉及到两个方面:一是商家必须为顾客着想,二是要靠过硬的技术。因此要把热干面做好,必须抓住它的“魂”——在“色、香、昧”三要素如何诱人上下功夫。

蔡明纬是有一套独特方法的。例如,为了撒在面上的佐料色彩鲜明，他要求佐料撒在面上要有层次感。又如,为了增香,必须要用手磨香油调又甜又香的白芝麻酱,不仅香味诱人心脾，而且能充分发挥二者的药用价值。再如,为了添味,必须按传统“五味”说调配,先去掉苦,保留辣子油,由顾客选用,再综合咸、甜、酸,将粗颗粒盐熬化成水合面,加少量木棉白沙糖与酱油、醋配伍,使面吃起来甜甜酸酸的，既增加口感又增加了面的新鲜感。此外,在细节上连用碗都有讲究，要用口大腰矮的碗,它的好处一是增大色彩面吸引人的眼球，二是散热快、传香远能诱人。如此种种，蔡明纬的精工细作真可谓用心良苦、独具匠心,特别是用木棉糖增味是鲜为人知的。

蔡明纬的经营之道也是别具一格的。他利用中医理论指导销售，从中医“血脉旺，身健康”的原理中悟出做生意的窍门一资 金流动快,利润滚滚来。其方法一是舍得给人吃,二是薄利促多销。街坊们称这是蔡明纬发家致富的妙招，这也是他能从武汉市成千上万个小贩中脱颖而出的一个客观原因。

(三)

故事讲到这里，我要就热干面郑重地说三件事:

一、热干面发明的时间是在1940年。

二、热干面的名称来历。

顾客一直以这面里面给了白芝麻酱,就叫它“麻酱面”。旧社会做小生意的人,社会地位低下，人们习惯以经营者的生理缺陷来起浑名,所以“麻酱”二字犯了蔡明纬的“忌”(蔡明纬有麻子),他不太认可。因此面虽发明了上十年却一直没有正式的名字。直到1950 年夏季,工商部门来店登记办理经营执照时,填表要有名称。蔡明纬认为现在解放了，自己社会地位提高了，想乘这次登记填表的机会,把顾客多年来叫的“麻酱面”,改个名称。他接过登记表看了一下,因他右手中、食指有伤不能填写，就叫读初中正在休暑假，在店帮忙的大儿子蔡汉文过来填表,当填到“经营品名”这一栏时,他叫蔡汉文停一下，自己认真地琢磨这面的名称并自言自语地说道:“我这个面的特点是在沸水锅里烫一下,热了就捞起来,再把佐料干拌着吃,这面干脆就叫‘热干面'吧。”于是蔡汉文在品名一栏工工整整填写了“热干面”三个字。这就是武汉热干面名称的由来。

三、李包发明热干面,纯属子虚乌有。

我记得李包发明热干面的传说，始于“文革"期间,源于满春路至宝善堂一带。在那物质、精神文化都很匮乏的年代，夏夜难熬,竹床阵上需要谈资。人们就把喜欢吃的热干面拿来神侃,“热干面是哪个发明的?”有人说是个驼子,，有人说是个麻子,还有的说是头上长了包的人发明的.....人云亦云,只要哪个胯天畸得有趣,反正拿有“毛病”的人开涮，谁还把畸的是与非当个事呢?“文革”开始不久,造反派就把蔡林记的牌子当封、资、修给砸了, 公私合营的蔡林记变成了“国营武汉热干面馆”，蔡明纬多次遭批斗。在这种情况下，蔡家谁敢出来明辨传言的真伪呢?“文革”结束后,传说淡忘了，但江城人民没有忘记蔡明纬先生发明的热干面。蔡林记的招牌虽然被砸,可人们一提到热干面,马.上就想到蔡林记。在群众心目中,热干面与蔡林记二者成了同义词。

有人曾经问我，你说李包发明热干面是子虚乌有,那为什么有人相信呢?这主要有四个原因:

第一,没有分清“面”的概念。我们说的面是蔡氏热干面，它是在解决了油面的口感，"把子面”快吃的基础上,利用了水切面和掸面技术而发明的。很多人不知道水切面是在上世纪30年代中后期才在武汉出现的，而传言中的李包是清末民初人氏,那时还没有水切面和掸面技术,凭什么发明热干面呢?

第二，不了解蔡明纬发明热干面是个较为复杂的过程，更不了解蔡氏热干面是有“魂"(色、香、味)的面。传说中李包的面里没有芝麻酱,没有芝麻酱能叫热干面吗?

第三,传说中李包发明热干面，传言者设计了一个动作:“李包正为卖不完的面怕馊了发愁(有蔡明纬发明过程的影子),在收摊时无意碰翻了油壶(虚构)....”这使传言有了引人人胜的情节,增加了点趣味性。

第四,某些人为经济利益而沽名钓誉、罔顾事实。李包是清末民初人氏,就把只有70来年历史的热干面说成百年历史,为传说的“复燃”添油加醋,产生了“三人成虎"效应。现在,我们弄清了“面”的概念以及知道了蔡氏热干面发明的鲜为人知的事情，弄清了传说产生的时代背景和某些人炒作的原因，就可以得出结论——李包发明热干面纯属子虚乌有。

蔡氏热干面是时代的产物，它具有很强的社会适应性。在饥寒交迫的年代,它为劳苦大众缓解或减轻饥饿的痛苦,在当今社会它满足了人们快节奏生活的需要,不仅成为江城人民过早的首选，更受到越来越多人的喜爱。

《武汉文史资料》2017年第4期

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