怎么区分乌龙茶和红茶外观(多聊茶红茶乌龙茶)

怎么区分乌龙茶和红茶外观(多聊茶红茶乌龙茶)(1)

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前言

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今天多杰老师要和咱们聊的这款茶,就是创新茶的代表:红乌龙。

红乌龙并不算知名的茶类。甚至还经常与另一款“红水乌龙”被混为一谈。

这两者虽都属台湾乌龙,但却并不一样哦。

关于红乌龙,多杰老师会和咱们聊些什么呢?一起来看看今天的文章吧!

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正文

美国茶会

一位留美的学生,最近发来信息“求救”。

“老师,今年中秋节,我们计划在大学里办一场茶会。”

“这是好事!”

“可是我们拿不准,泡什么茶好呢?”学生说。

“有什么计划吗?”我问。

“锡兰红茶怎么样?”学生试探着问。

“对于美国人来说,太俗了!”

“普洱怎么样?”学生接着问。

“又太深了,怕西方人欣赏不来。”

“老师有什么建议?”学生无奈着说

“就用红乌龙吧”我建议。

“啊?”学生懵了。

“就是给你们带的蜜韵寿龙呀!”我补充说。

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其实“蜜韵寿龙”四个字,是我根据文献取的茶名。

北宋贡茶“细色第四纲”中,有一款茶名叫“无疆寿龙”,一听就带着皇家气息。

而我的这款茶,是红乌龙的工艺,又存放了几年,因此上用“寿龙”二字倒也贴切。

只是“万寿无疆”一类的话,是皇帝专属词汇,非我这样的草民可用。

又因此茶汤中带有浓厚蜜味,因此以“蜜韵”替代“无疆”,便有了这款“蜜韵寿龙”。

蜜韵寿龙,所用的正是“红乌龙”工艺。

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红水乌龙

在讲“红乌龙”之前,我们还得先聊聊“红水乌龙”。

两种茶,一字不同,千差万别。

这也成为了习茶之人,理解红乌龙工艺的第一个难点。

红水乌龙在台湾,可以追溯到清末。那时台湾乌龙茶的制造方法,采用武夷岩茶制法。

轻萎凋、重搅拌、讲究烘焙火候,水色偏深红艳,故有“红水乌龙”之名。

1980年代,原《茶与艺术》总编季野老师也曾用“红水乌龙”来形容传统冻顶乌龙茶。

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但自从“清香型乌龙”大行其道之后,“清汤绿叶”被奉为至尊瑰宝。这种“红水乌龙”,则被看作是做坏了的茶,避之唯恐不及。

以至于,很多人戏称,“红水”二字应该改为“洪水”,解释为“洪水猛兽”才对呢。

当然,随着“清香型”势衰,“红水乌龙”也正在逐步平反昭雪。

总之,红水乌龙是传统乌龙茶的一种代称。

至于红乌龙,则算是一款创新茶。

没错,是创新。

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台东茶区

讲红乌龙工艺,离不开台湾东部的茶区。

整个台东,算是台湾全省发展较晚的茶区。早在十九世纪初,就有柯朝氏在台湾北部鱼鳞坑引种茶树。

而台东直到上世纪六七十年代才有小规模的茶叶种植。

初期以做红茶为主,后期台湾茶叶出口受阻,于是转型做内销市场。在那个时期,整个台东都在做半球形的包种茶。

由于得天独厚的气候优势,台东春茶上市较早,而初冬还可以再产一批茶。

这样一来,台东茶也就在初春和严冬,弥补了台茶市场的空白。

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不少茶商来台东建厂生产,一时间台东茶区也是高手云集,为之后的发展打下了坚实的基础。

但除去早春和晚冬,台东其他时间内生产的茶,却没有竞争力。

原因何在?

成也萧何,败也萧何。

问题还是出在气候上。

到过台东、花莲一带的人都能感觉到,这个区域夏秋两季日照强且久。人多抹些防晒霜就是了,茶树则要处于曝晒之中。

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这样环境下萌发的嫩芽嫩叶,儿茶素类物质含量很高。做出的包种茶,非常容易带有苦涩。

可是夏秋两季,约占全年近八成的茶产量。换句话讲,台东五分之四的茶质量都不高。对于一个茶区来讲,这样的数据不容乐观。

为突破茶区困境,台湾茶业改良场台东分场场长吴声舜,提出顺应茶性,发展重萎凋、重发酵的乌龙茶新制法。

因茶汤水色橙红,口味柔和酷似红茶,因此提议取名“红乌龙”。

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两全其美

茶如其名,红乌龙是结合了乌龙茶与红茶之加工特点,而进行重组创新的茶类。

正因如此,我才推荐学生在中秋茶会上泡“蜜韵寿龙”。

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红乌龙,本就能满足西方人喜闻乐见的红茶口感。但除此之外,却又能平添几分不同体验。

投茶入壶,提鼻子轻嗅,甜香的气息,淡淡地弥散开来。

沸水激茶,片刻出汤。啜茶入口,香气冲扬。清澈悠远,回味渐浓。但觉得,有一股子芬馥升腾。

乌龙的茶底犹在,化作了茶汤的筋骨。那丝丝的蜜香甜味,就是清苦茶汤间的一抹艳丽。

我在台湾老茶行里聊天,曾听人念过四句关于红乌龙的打油诗。时间久了,记忆模糊,大致抄录如下:

红色茶汤鲜果香,甘醇回味扑鼻梁。

一芯二叶手工采,冷泡滋味透心凉。

虽是顺口溜,倒也算贴切。

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红乌龙,暗合着中国人出世哲学中的中庸之道。

不左不右,两全其美。

双重手法

原先的乌龙茶界,发酵度最重的茶,要首推东方美人。

现如今,美人也要让出这把金交椅了。

红乌龙,是目前发酵度最重的乌龙茶。

重发酵,也是红乌龙的一大特征。

当然,发酵度再高,红乌龙也还是乌龙茶。

因此,焙火成为了红乌龙的又一特色。

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焙火工艺,是所有乌龙茶的点睛之笔。

浴火重生,是所有乌龙茶的必经之路。

只是火工程度,或轻或重而已,断没有不焙火的道理。焙火,算是乌龙茶的点睛之笔。

不焙火,再好的乌龙,也是有眼无珠了。

拿红乌龙来讲,若是没有精制过程中的焙火工艺做支撑,那款“寿龙”的“蜜韵”是万万出不了的。

“蜜韵”,就是巧妙的焙火工艺,给红乌龙带来的亮点。

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也有人说,制茶的重发酵、重焙火,犹如是烹调中的烧烤,都属于“粗野手法”。唯有清香型,才如淮扬菜般细腻,是上等的美味。

红乌龙,真的不如绿乌龙吗?

当然不是。

清蒸也好,烧烤也罢,本都是烹调手段,绝无贵贱之别。

轻发酵也好,重发酵也罢,也都是制茶技法,更没有优劣之分。

何时用清蒸?何时用烧烤?

全看食材。

何时轻发酵?何时重发酵?

都依茶性。

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说到制茶,未免枯燥。我还是从美食聊起吧。

在日本东京的银座附近,有一座名为“Yakiniku Ushigoro”的烧肉馆。几乎是我每次到东京,必去吃一下的店。

馆子不大,也就是七八张桌子。与我们印象中的烟熏火燎的烤肉店不同,这家店窗明几净,到处看不到一点油腥。

要是不说,你还真以为是吃高档寿司的店呢。

桌子都有洞,客人坐下后会有服务员提来一只铁盆,里面是烧红的木炭,一点烟都没有。

不出意外,店家建议客人不要亲自动手,而是由服务员代劳烤肉。这可不是为了提供高档服务,而是对食材负责。

毕竟,客人不会烤。

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你到烤肉店转一圈就会发现,似乎人人都会“烤肉”。把肉往铁篦子上一放,上下翻动几次,就可以吃了嘛。

可其实,想把肉烤好了却非常难。

店里的侍者,都是经过专门的训练。第一重身份是服务员,另一重身份是烹饪家。

只见他夹住了一块厚切肉,快速的在通红的篦子上滑动。上下翻飞,并不让肉与火真的接触上。眼瞅着肉色由生转熟,香气也就跟着冒出来了。

趁热吃,味道太美。烧烤手法所激发出的独特肉香,绝不是炒肉、蒸肉甚至炸肉所能替代的。

又因火候拿捏到位,肉质的嫩感甚至不输给开水汆烫出的肥牛。肉质纤维清晰,且咬下去还有满口汁水。

捧着肚子往酒店走,不禁感叹:

烧烤,也是大学问。

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写到这里,不禁又咽了一下口水。

赶紧说回到红乌龙。

重发酵,重焙火,既是红乌龙的特点,也是难点。

毕竟,是发生在叶片中的生物化学反应。没有仪器可以监测,更没有个按钮能够一键叫停。

少一分,茶汤会不够圆润。

多一寸,茶汤又变成红茶。

发酵度的拿捏,焙火度的把控,考量的是制茶师傅在传统乌龙茶上的造诣与修为。

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不忘根本

归根结底,红乌龙的制茶工艺本质上,逃不脱乌龙茶的基本功法。只是融入了部分红茶的思路,又给这款茶带来了崭新的面貌而已。

红乌龙虽是创新工艺,但却不忘本。

就因为他的工艺里面,处处可见传统“红水乌龙”的痕迹。以至于我不说,很多人还以为红乌龙是地道传统工艺茶呢。

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这样的创新,不可谓不成功。

我从不认为,制茶工艺不该创新。

今日之传统,即昨日之创新。

明末清初,武夷山制作出了红茶,算不算创新?

当然算。

台湾客家人,利用被小绿叶蝉叮咬后的茶青,制出了东方美人,算不算创新?

自然也算。

可见,创新绝不是错误。

可创新必要做到三条,方可成功。

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其一,是要有传统工艺的根底。

今天总讲“传承”,其实应该是“承传”才对。只有继承了传统,才可以发展与创新。因果关系,切不可颠倒。

其二,是要顺应茶之本性。

台东发展红乌龙,乃顺其茶青儿茶素含量高的特性。如今市场的某些新工艺,只看重市场需求。

白茶火热,一律做白茶。饼茶好卖,恨不得红茶也要压饼。全然不顾茶叶的适制性。

这样的创新茶,到头来往往是昙花一现。

因材施教,方成正果。

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其三,自是要坚持不懈的修正与完善。

今日之传统工艺,绝非一蹴而就,而是经过几辈制茶人的努力,千锤百炼而得。现如今事事求快,自然难做出好茶了。

京剧大师梅兰芳先生,解放以后努力适应新社会的要求,改革旧有的戏剧内容。

其间,梅先生秉承的原则即“移形不换步”——也就是努力说新唱新的同时,也尽量保留传统京剧艺术的精髓所在。

直到梅先生晚年,仍编排了新戏《穆桂英挂帅》。现如今,此戏已成为梅派传人必会必演的“传统戏”了。

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红乌龙,犹如茶界的《穆桂英挂帅》。有朝一日,必可列入传统。

却不知,现如今的许多创新茶,几年后是否还有缘相见?

-END-

机器人有话说

周二接着聊茶,今晚分享的是一款只有在我们这儿才能找到的好茶,2013年的蜜韵寿龙,它是由台湾软枝乌龙的茶青制作,发酵度较深,也是老茶友们都很喜欢的一款乌龙茶。

您要是想尝尝这款茶是什么滋味,欢迎长按下方二维码哦~

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就可以享受到今天杨老师为大家分享的茶啦

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本文作者:杨多杰

历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化

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