怎么区分乌龙茶和红茶外观（多聊茶红茶乌龙茶）

前言

今天多杰老师要和咱们聊的这款茶，就是创新茶的代表：红乌龙。

红乌龙并不算知名的茶类。甚至还经常与另一款“红水乌龙”被混为一谈。

这两者虽都属台湾乌龙，但却并不一样哦。

关于红乌龙，多杰老师会和咱们聊些什么呢？一起来看看今天的文章吧！

正文

美国茶会

一位留美的学生，最近发来信息“求救”。

“老师，今年中秋节，我们计划在大学里办一场茶会。”

“这是好事！”

“可是我们拿不准，泡什么茶好呢？”学生说。

“有什么计划吗？”我问。

“锡兰红茶怎么样？”学生试探着问。

“对于美国人来说，太俗了！”

“普洱怎么样？”学生接着问。

“又太深了，怕西方人欣赏不来。”

“老师有什么建议？”学生无奈着说

“就用红乌龙吧”我建议。

“啊？”学生懵了。

“就是给你们带的蜜韵寿龙呀！”我补充说。

其实“蜜韵寿龙”四个字，是我根据文献取的茶名。

北宋贡茶“细色第四纲”中，有一款茶名叫“无疆寿龙”，一听就带着皇家气息。

而我的这款茶，是红乌龙的工艺，又存放了几年，因此上用“寿龙”二字倒也贴切。

只是“万寿无疆”一类的话，是皇帝专属词汇，非我这样的草民可用。

又因此茶汤中带有浓厚蜜味，因此以“蜜韵”替代“无疆”，便有了这款“蜜韵寿龙”。

蜜韵寿龙，所用的正是“红乌龙”工艺。

红水乌龙

在讲“红乌龙”之前，我们还得先聊聊“红水乌龙”。

两种茶，一字不同，千差万别。

这也成为了习茶之人，理解红乌龙工艺的第一个难点。

红水乌龙在台湾，可以追溯到清末。那时台湾乌龙茶的制造方法，采用武夷岩茶制法。

轻萎凋、重搅拌、讲究烘焙火候，水色偏深红艳，故有“红水乌龙”之名。

1980年代，原《茶与艺术》总编季野老师也曾用“红水乌龙”来形容传统冻顶乌龙茶。

但自从“清香型乌龙”大行其道之后，“清汤绿叶”被奉为至尊瑰宝。这种“红水乌龙”，则被看作是做坏了的茶，避之唯恐不及。

以至于，很多人戏称，“红水”二字应该改为“洪水”，解释为“洪水猛兽”才对呢。

当然，随着“清香型”势衰，“红水乌龙”也正在逐步平反昭雪。

总之，红水乌龙是传统乌龙茶的一种代称。

至于红乌龙，则算是一款创新茶。

没错，是创新。

台东茶区

讲红乌龙工艺，离不开台湾东部的茶区。

整个台东，算是台湾全省发展较晚的茶区。早在十九世纪初，就有柯朝氏在台湾北部鱼鳞坑引种茶树。

而台东直到上世纪六七十年代才有小规模的茶叶种植。

初期以做红茶为主，后期台湾茶叶出口受阻，于是转型做内销市场。在那个时期，整个台东都在做半球形的包种茶。

由于得天独厚的气候优势，台东春茶上市较早，而初冬还可以再产一批茶。

这样一来，台东茶也就在初春和严冬，弥补了台茶市场的空白。

不少茶商来台东建厂生产，一时间台东茶区也是高手云集，为之后的发展打下了坚实的基础。

但除去早春和晚冬，台东其他时间内生产的茶，却没有竞争力。

原因何在？

成也萧何，败也萧何。

问题还是出在气候上。

到过台东、花莲一带的人都能感觉到，这个区域夏秋两季日照强且久。人多抹些防晒霜就是了，茶树则要处于曝晒之中。

这样环境下萌发的嫩芽嫩叶，儿茶素类物质含量很高。做出的包种茶，非常容易带有苦涩。

可是夏秋两季，约占全年近八成的茶产量。换句话讲，台东五分之四的茶质量都不高。对于一个茶区来讲，这样的数据不容乐观。

为突破茶区困境，台湾茶业改良场台东分场场长吴声舜，提出顺应茶性，发展重萎凋、重发酵的乌龙茶新制法。

因茶汤水色橙红，口味柔和酷似红茶，因此提议取名“红乌龙”。

两全其美

茶如其名，红乌龙是结合了乌龙茶与红茶之加工特点，而进行重组创新的茶类。

正因如此，我才推荐学生在中秋茶会上泡“蜜韵寿龙”。

红乌龙，本就能满足西方人喜闻乐见的红茶口感。但除此之外，却又能平添几分不同体验。

投茶入壶，提鼻子轻嗅，甜香的气息，淡淡地弥散开来。

沸水激茶，片刻出汤。啜茶入口，香气冲扬。清澈悠远，回味渐浓。但觉得，有一股子芬馥升腾。

乌龙的茶底犹在，化作了茶汤的筋骨。那丝丝的蜜香甜味，就是清苦茶汤间的一抹艳丽。

我在台湾老茶行里聊天，曾听人念过四句关于红乌龙的打油诗。时间久了，记忆模糊，大致抄录如下：

红色茶汤鲜果香，甘醇回味扑鼻梁。

一芯二叶手工采，冷泡滋味透心凉。

虽是顺口溜，倒也算贴切。

红乌龙，暗合着中国人出世哲学中的中庸之道。

不左不右，两全其美。

双重手法

原先的乌龙茶界，发酵度最重的茶，要首推东方美人。

现如今，美人也要让出这把金交椅了。

红乌龙，是目前发酵度最重的乌龙茶。

重发酵，也是红乌龙的一大特征。

当然，发酵度再高，红乌龙也还是乌龙茶。

因此，焙火成为了红乌龙的又一特色。

焙火工艺，是所有乌龙茶的点睛之笔。

浴火重生，是所有乌龙茶的必经之路。

只是火工程度，或轻或重而已，断没有不焙火的道理。焙火，算是乌龙茶的点睛之笔。

不焙火，再好的乌龙，也是有眼无珠了。

拿红乌龙来讲，若是没有精制过程中的焙火工艺做支撑，那款“寿龙”的“蜜韵”是万万出不了的。

“蜜韵”，就是巧妙的焙火工艺，给红乌龙带来的亮点。

也有人说，制茶的重发酵、重焙火，犹如是烹调中的烧烤，都属于“粗野手法”。唯有清香型，才如淮扬菜般细腻，是上等的美味。

红乌龙，真的不如绿乌龙吗？

当然不是。

清蒸也好，烧烤也罢，本都是烹调手段，绝无贵贱之别。

轻发酵也好，重发酵也罢，也都是制茶技法，更没有优劣之分。

何时用清蒸？何时用烧烤？

全看食材。

何时轻发酵？何时重发酵？

都依茶性。

说到制茶，未免枯燥。我还是从美食聊起吧。

在日本东京的银座附近，有一座名为“Yakiniku Ushigoro”的烧肉馆。几乎是我每次到东京，必去吃一下的店。

馆子不大，也就是七八张桌子。与我们印象中的烟熏火燎的烤肉店不同，这家店窗明几净，到处看不到一点油腥。

要是不说，你还真以为是吃高档寿司的店呢。

桌子都有洞，客人坐下后会有服务员提来一只铁盆，里面是烧红的木炭，一点烟都没有。

不出意外，店家建议客人不要亲自动手，而是由服务员代劳烤肉。这可不是为了提供高档服务，而是对食材负责。

毕竟，客人不会烤。

你到烤肉店转一圈就会发现，似乎人人都会“烤肉”。把肉往铁篦子上一放，上下翻动几次，就可以吃了嘛。

可其实，想把肉烤好了却非常难。

店里的侍者，都是经过专门的训练。第一重身份是服务员，另一重身份是烹饪家。

只见他夹住了一块厚切肉，快速的在通红的篦子上滑动。上下翻飞，并不让肉与火真的接触上。眼瞅着肉色由生转熟，香气也就跟着冒出来了。

趁热吃，味道太美。烧烤手法所激发出的独特肉香，绝不是炒肉、蒸肉甚至炸肉所能替代的。

又因火候拿捏到位，肉质的嫩感甚至不输给开水汆烫出的肥牛。肉质纤维清晰，且咬下去还有满口汁水。

捧着肚子往酒店走，不禁感叹：

烧烤，也是大学问。

写到这里，不禁又咽了一下口水。

赶紧说回到红乌龙。

重发酵，重焙火，既是红乌龙的特点，也是难点。

毕竟，是发生在叶片中的生物化学反应。没有仪器可以监测，更没有个按钮能够一键叫停。

少一分，茶汤会不够圆润。

多一寸，茶汤又变成红茶。

发酵度的拿捏，焙火度的把控，考量的是制茶师傅在传统乌龙茶上的造诣与修为。

不忘根本

归根结底，红乌龙的制茶工艺本质上，逃不脱乌龙茶的基本功法。只是融入了部分红茶的思路，又给这款茶带来了崭新的面貌而已。

红乌龙虽是创新工艺，但却不忘本。

就因为他的工艺里面，处处可见传统“红水乌龙”的痕迹。以至于我不说，很多人还以为红乌龙是地道传统工艺茶呢。

这样的创新，不可谓不成功。

我从不认为，制茶工艺不该创新。

今日之传统，即昨日之创新。

明末清初，武夷山制作出了红茶，算不算创新？

当然算。

台湾客家人，利用被小绿叶蝉叮咬后的茶青，制出了东方美人，算不算创新？

自然也算。

可见，创新绝不是错误。

可创新必要做到三条，方可成功。

其一，是要有传统工艺的根底。

今天总讲“传承”，其实应该是“承传”才对。只有继承了传统，才可以发展与创新。因果关系，切不可颠倒。

其二，是要顺应茶之本性。

台东发展红乌龙，乃顺其茶青儿茶素含量高的特性。如今市场的某些新工艺，只看重市场需求。

白茶火热，一律做白茶。饼茶好卖，恨不得红茶也要压饼。全然不顾茶叶的适制性。

这样的创新茶，到头来往往是昙花一现。

因材施教，方成正果。

其三，自是要坚持不懈的修正与完善。

今日之传统工艺，绝非一蹴而就，而是经过几辈制茶人的努力，千锤百炼而得。现如今事事求快，自然难做出好茶了。

京剧大师梅兰芳先生，解放以后努力适应新社会的要求，改革旧有的戏剧内容。

其间，梅先生秉承的原则即“移形不换步”——也就是努力说新唱新的同时，也尽量保留传统京剧艺术的精髓所在。

直到梅先生晚年，仍编排了新戏《穆桂英挂帅》。现如今，此戏已成为梅派传人必会必演的“传统戏”了。

红乌龙，犹如茶界的《穆桂英挂帅》。有朝一日，必可列入传统。

却不知，现如今的许多创新茶，几年后是否还有缘相见？

-END-

机器人有话说

周二接着聊茶，今晚分享的是一款只有在我们这儿才能找到的好茶，2013年的蜜韵寿龙，它是由台湾软枝乌龙的茶青制作，发酵度较深，也是老茶友们都很喜欢的一款乌龙茶。

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就可以享受到今天杨老师为大家分享的茶啦

本文作者：杨多杰

历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化

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