莫耶斯保级教学（手冲耶加雪菲关键要求分析）

ETHIOPIA，YIRGACHEFFE，Cherry Red

耶加雪菲红樱桃G1

01 | 产区简介

独特的地理环境

耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。这里自古是块湿地，古语“耶加”yirga，意思是“安顿下来”，“雪菲”cheffe意思是指“湿地”，因此，耶加雪菲意指“让我们在这块湿地安身立命”。

严格起来，耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫Sidamo省的一个副产区，位于西达莫的西北边，依山伴湖，是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一。但这里的生产方式与风味太突出了，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，故从西达莫产区独立出来，自成一格，也成为非洲最富盛名的产区。

下图中以耶加雪夫为中心，从北Wenago 到南Gedeb，广义上都属于「耶加雪菲产区」。

最靠近耶加雪菲镇的产区：

耶加雪菲迷雾山谷：耶加雪菲迷雾山谷 Misty Valley。自从耶加雪菲产区于20世纪后期引进水洗技法后，拜水洗之赐、瑕疵豆因此大为减少，促使此产区咖啡豆在全世界咖啡迷中蔚为风潮。在地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)因为怀念传统日晒豆风味，于是改良日晒豆处理法、提高风味、降低瑕疵比例，推出「伊迪朵雾谷(Idido Misty Valley )、毕洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。

耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido。邻近耶加雪菲镇的知名咖啡豆处理厂

迷雾山谷(红色座标)︱最靠近耶加雪夫的产区(昔：伊迪朵Idido／今：艾瑞嘉Aricha 咖啡豆处理厂)

耶加雪菲镇以北(参考下图)

Wenago耶加雪菲薇娜果

Dormorso耶加雪菲杜梅索

红点处为耶加雪菲(Yirgacheffe)

耶加雪菲镇以南(参考上图)：

Konga耶加雪菲孔加

Kochere耶加雪菲科契尔：耶加雪菲科契尔，也有人说正确发音应该是科洽雷

Chelelektu耶加雪菲雪冽图

Gutiti耶加雪菲果丁丁：耶加雪菲果丁丁，位于耶加雪菲产区南方歌迪贝Gedeb

ECX 分法为Yirgacheffe、Wenago、Kochere、Gelena/Abaya。

国内常见、属于耶加雪菲产区的有...

- Misty Valley 耶加雪菲迷雾山谷

- Aricha 耶加雪菲艾瑞嘉

- Wenago 耶加雪菲薇娜果

- Dormorso 耶加雪菲杜梅索

- Konga 耶加雪菲孔加

- Kochere 耶加雪菲科契尔(科洽雷)

- Chelelektu 耶加雪菲雪冽图

- Gutiti 耶加雪菲果丁丁

02| 耶加雪菲的历史由来

最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒），后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆，最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。

耶加雪菲(Yirga-Cheffe) 这个名字的由来是由两个部分之组成,Yirga是西达摩的一个城镇名字,是稳定的意思,Cheffee则是自治市之意。

03|关于红樱桃计划 OPERATION CHERRY RED

说到“红樱桃计划”挺多朋友对这个名称并不陌生。那么具体到红樱桃计划是什么样的项目呢?可能只有少数人能说得出来。

为了让埃塞俄比亚咖啡农民获得更好的收入，改善当地人民的生活水平，在2007年，荷兰的一家贸易商Trabocca与产地农民发起“OPERATION CHERRY RED PROJECT”红樱桃计划项目。纯粹是为了激励农户们提高咖啡豆品质。在产地采收季节开始，Trabocca会指定微气候片区的采收计划，手工采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量约1500公斤-3000公斤。

红樱桃计划项目在2008年投资了5000美元用于采购新的日晒干燥架。2009年又投资8000美元用于采购新的日晒干燥架和遮阳网。2010年投资了一台9000美元的发电机，并于2011年继续投资了10000美元用于改善当地的部分咖啡运输道路，使运输咖啡变得更便捷效率。Trabocca提供的免息贷款购买新的咖啡樱桃去肉机和咖啡豆分类机。为了方便供应商采购继而在2012年投资了14000美元建造了高品质的Addis Ababa咖啡杯测实验室。

Trabocca提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术协助农户们提高生产水平，承诺只要实际产出的品质在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中的达到杯测标准，就会给予丰厚的价格收购。Trabocca所设定的通过标准是88分。

红樱桃计划的咖啡豆在产地处理完成后立即以塑胶内袋(GrainPro bags分袋包装或真空盒装分袋包装），再运到Djibouti等待船运。透过即时监控、安全运输和及时适当的处理方式，尽力追求完美的品质。而烘焙业者也因为这红樱桃计划能买到品质优良之咖啡豆，也让埃塞俄比亚的咖啡品质提升，有更好的售价，Trabocca并可将获利回馈给农民，再不断改进，持续提升品质。

04 | 处理方式

这支日晒处理的咖啡，颗粒略大，密度和含水量略低。

大家都知道，Kochere多数是精细水洗，来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质的精处理咖啡，其表现出的特点都要优于其他咖啡，无论使用哪种处理方式，这里的咖啡豆可以被认为是耶加地区最好的咖啡。

此批次，Lot 1日晒，埃塞俄比亚传统精致工法日晒干燥处理法，处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。

05| 生豆分析

关于耶加雪菲的分级

按咖啡生豆处理方式不同，耶加雪菲可分为二大类：

A类为水洗处理法，等级标准为“美国精品咖啡学会”SCAA制定，分Gr-1；Gr-2，阿拉伯数字越小等级越高，G1耶加雪菲风格鲜明，柑橘味和花香融合在咖啡液体中的风味是每个人都无法抗拒的美味；

B类为日晒法处理咖啡生豆，等级分为，Gr-1；Gr-3；Gr-4；Gr-5，同样最高等级的G1日晒耶加雪菲果香浓郁，打开装有新鲜烘焙的G1日晒耶加雪菲咖啡袋能颠覆大家对咖啡的原有的认识，只有品尝过最高等级日晒耶加雪菲的人才会相信咖啡是一种水果。

采用普通麻袋包装出口，麻袋上印染上Trabocca

耶加雪菲品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。

Yirgacheffe Cherry Red Grade 1 生豆色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。

06 | 冲煮分析

冲煮方式

至于冲煮方式，手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。

温婉秀气，甜美可人。耶加雪菲散发着极其复杂的香气，展现着极其卓越的口感，令人难以描述。

第一次冲煮： V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨4，水粉比接近1：15，31克水闷蒸，闷蒸时间为29s，分段：注水到99ml 断水，缓慢注水到230m，即 31-99-100

口感：草莓果酸明显，尾段带涩，有杂味

调整研磨度 4 -- 3.5（调细）， 水温调低

第二次冲煮（修正）： V60滤杯， 15克粉，水温86度，研磨3.5，水粉比接近1：15，27克水闷蒸，闷蒸时间为28s，分段：27-105-88， 时间为1：50 ( 焖蒸开始计时）

口感：顺滑，风味厚实多了，有层次感，发酵莓果甜感增强

出品的湿香熟莓果发酵果酒味使人不太相信这是耶加雪菲，但这种湿香个人不是很喜欢。可是从入口的极其顺滑，到细腻的醇厚度，熟果酸甜的涌现，实在让人感到惊艳，甜感超过了之前喝过的任何一款耶加。余韵表现也相当好，不愧与之“水果炸弹”，饮后基本可以保证半小时嘴中仍感甜味。

07 | 品鉴单品耶加雪菲一共分为七步：

1、闻咖啡的干香

水洗的耶加雪菲多有花草、水果类型的干香，柠檬的芳香，日晒的耶加雪菲多有酒香，花香，果香等丰富的气味。

2、感知入口质感

当咖啡液进入口腔，刺激味蕾，用舌胎感受咖啡液体，感受口腔被撞击的感觉，在专业的咖啡品尝中，这个指标也被称为口感，形象化的解释为水和糖浆或牛奶。糖浆和牛奶质地比水更粘稠， 如果是水洗的耶加雪菲（浅烘焙）喝起来就会非常的水质，日晒的耶加雪菲受到汤质的饱满丰富，也可以理解为一种粘稠感。

3、认识干净度

咖啡里面有一些涩感，有些粉粉的，有些泥土气息，这样的咖啡是杯品不干净的，高的干净度可以让品鉴变得轻松愉快，水洗的耶加雪菲口感会干净清晰，

4、认识酸度

咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分，耶加雪菲虽带酸，但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸，水洗的耶加雪蕴含着如柑橘，莓果等丰富的酸味

5、感受甜度

甜度算是品鉴咖啡最简单、最直观的一个方面，一杯好的单品几乎没有苦涩味，因此甜度也更加明显。

甜味是大家都喜欢并且接受的，愉悦活泼的甜度会与酸很好的搭配。当我们喝到的咖啡，有优越的甜搭配活泼的酸，酸甜平衡，酸甜转化。

日晒耶加雪菲带有甜度的咖啡就像一种水果，在咖啡豆中蕴含着果糖，甘甜，类似蔗糖，红糖，焦糖，满口生津的感觉.

6、尝风味 Flavor

当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味，通常分辨咖啡的甜、咸、酸、苦，

7、感知回味

咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，称“回干”，如果让人感觉口感舌燥，一般称为回甘 ”干“或“燥喉”

日晒耶加雪菲的回味很持久很清晰，一杯拥有良好回甘的咖啡会让香气在口中停留的更久，尾韵更加绵长。

END!

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