豆角不熟吃会不会中毒（豆角不煮熟会引发）

豆角又称扁豆、茶豆、嫩豆、藤豆、南豆、白扁豆等，蛋白质含量高于茄子、芹菜、菜花，更是白菜、柿子椒、西红柿、黄瓜 2～4倍。常吃豆角，可使人体得到多种营养素。但烹调豆角要煮熟、炖透后才能吃，否则会引发“豆角中毒[注1]”。

有研究发现，豆角中的毒素有两种，一种是存在于豆粒中的植物血凝素[注2]，其毒性主要表现在它可以和小肠细胞表面的特定部分发生结合作用，此结合可对肠细胞的生理功能产生明显的不良影响，最为严重的是损害胃肠细胞从胃肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分，从而导致营养素缺乏，生长抑制，严重时可引起死亡。

另一种则是存在于豆荚（外皮）中的皂苷[注3]，其毒性主要体现在溶血性及其水解产物皂苷元的毒性，皂苷元可强烈刺激胃肠道黏膜, 引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。

预防“豆角中毒”最简单的方法是烹调豆角时一定要煮熟、炖透后再食用。而判断豆角是否熟透的方法，一是豆角由支挺变为蔫弱；二是其颜色由鲜绿变为暗绿，且吃起来没有豆腥味。

注解：

1. 豆角中毒：潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胄肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。

2. 植物血凝素：又称血细胞凝集素，目前被认为是豆角中毒的主要因素。血细胞凝集素又称豆素、植物凝集素，是植物界中广泛存在的一类能够可逆地结合到特异单糖或多糖上的蛋白质，存在于许多植物的种子和营养器官中。

3. 皂苷：又称皂甙、皂素，是类固醇或三萜类化合物的低聚配聚体的总称，属于糖苷类物质，只存于植物界，因其水溶液能形成持久泡沫而得名。