馄饨云吞口感（一口气讲清楚馄饨）

没睡醒的早晨，一碗馄饨最能唤醒一天的美好。

馄饨对于中国人来说，是一种信仰，这种至少有两千年历史的古老食物，甚至比饺子还要久远。古人根据它合而不分，没有七窍的外形，给它起了个名字，叫“混沌”，后来人们觉得这名字三点水的偏旁不好，所以改了个食字旁，就叫作“馄饨”。

是谁发明的馄饨，现在已经无法考究，只是这种白面皮包着肉馅的食物来源，似乎在全世界各地都有自己说法。

也因为历史悠久，横跨中国东西南北，馄饨的叫法也多的让人惊奇。北方喜欢叫馄饨，福建与其周边叫作扁食，四川等地叫作抄手，而到了广东又被叫作云吞。

那这么多名字，他们都是一种东西吗？其实并不是，接下来就一起分析一下这几个名字代表的馄饨有什么不同吧。

【馄饨】

馄饨分为大馄饨和小馄饨，北方的大馄饨吃的是馅儿，小馄饨吃的是皮。

大馄饨以东北馄饨举例，个大皮薄，馅料肉实，里面饱含着北方人的豪爽大气。

大馄饨的包法也有讲究，一般是包成元宝状，这种形状的馄饨不光好看，也能保护馅料不被汤水带出去。

馄饨的经典汤底，一定要突出一个字：鲜。加上紫菜、虾皮煮成的清汤，一口清汤下去，鲜美的味道顺着喉咙就流了下去。舀一颗馄饨，几只虾皮浮上来，挂着几片紫菜，吸溜着喝下去，一天清爽美好的清晨就开始了。

小馄饨，这里就不得不说苏州的泡泡馄饨，小到什么地步呢？普通人一手可以抓起十几个。

而对于外地人来说，看到泡泡馄饨的包法，立马就会为自己的腰包哀嚎。一斤肉能包多少个泡泡馄饨？这一直是个迷。

但是对于本地人来说，这种小馄饨，吃的是那种味道，至于馅料，那是身外之物，可以忽略不计。

用一根竹签飞快的划过红彤彤的肉酱，在面皮上一抹，手指快速捏合在掌指间形成气泡，泡泡馄饨的名字由此而来。

小馄饨汤底最重要，一般用猪骨头或者鸡架熬汤，要求汤底清而不浊。碗底再放上猪油、盐、葱花，一碗苏州馄饨呼之欲出。

【扁食】

扁食是福建周边馄饨的称呼，做为沙县小吃的三大镇店之宝之一，扁食随着沙县小吃走遍中国的大江南北。

与传统馄饨不一样，以前传统扁食的馅料不用刀剁，而是选择了一种比刀还要细腻的吃法，那就是敲打。

在以前小巷烟雨的时候，每逢过年过节，总是能在闽北古镇听到“咣咣”的敲打声，连绵不绝，一阵快过一阵，这就是人们在做扁食肉馅的声音。

先选上好的猪后腿的精瘦肉，用刀切作薄片，然后用专门的头槌不断敲打，直到肉馅变成肉糜，烂如绵，像肉酱一样。

经过千锤百炼后，肉馅口感脆嫩，嚼劲十足。

【抄手】

到了四川，这种食物又改名换姓，成了“抄手”。至于为什么叫做“抄手”，应该是因为包抄手的最后一步是从两边往中间合，形似包抄的样子。

只要有面的地方，都有抄手。四川美食遍地都是，但每一条小巷最低配置，就是一定要有一个面馆，而每一个面馆，都要有与之搭配的抄手。

馄饨入川，不仅改了名字，还一反之前清淡鲜香的口味，如获新生一般。抄手摊前的空气，总是夹杂着花椒、辣椒、葱姜蒜等味道，爱吃辣的人一路过就忍不住流口水。买一碗尝尝，一层厚厚的红油首先漂浮在汤面上，让人见之汗如雨下，在厚厚的红油之下，才是我们的主角：抄手。抄手在红油中起伏，在香料中混合着丝丝甜意，投入口中，麻辣与肉香交织，十分过瘾。

红油抄手要想做的好吃，调味是重中之重，在和馅的时候，加入花椒水与生姜水，不仅可以增香提味，还能去腥。

制作红油的辣椒粉是用四川当地的辣椒，将粉料调好后，倒入适量滚烫的菜籽油，滋啦一声，辣椒粉与其他香料的味道一下子激发出来，麻辣鲜香，让人口水直流。

【云吞】

广东一直是吃货大省，无论是小吃还是正经美食，广东菜都能让人吃的有滋有味。

广东人叫馄饨为“云吞”，这其实是“馄饨”的粤语发音，但这么一改之下，馄饨竟然一下子多了一股仙气，吃的人也倍觉清风拂面。

广东云吞虽然名字高端，但也是穷人出身。大街小巷中，师傅挑着卖云吞的担子，偶尔有人腹中饥饿或者就是想吃点东西，于是叫住师傅，在阴凉的榕树下卖上几碗云吞，与街坊四邻吹水。

云吞只有中间有一点馅，周围的面片像金鱼尾巴一样四散开来，在云吞的汤水中，有一种独特的写意美。最开始的云吞馅料用的是五花肉，三分肥七分瘦，随着生活逐渐变好，鲜虾云吞也有了，用的是小河虾，味道更加鲜美。

云吞通常和面一起吃，叫做云吞面。云吞面的做法也与北方大有不同，北方的面和面的时候不加蛋黄，而广东的面皮是会加碱水的，再加入一整颗蛋，面条金黄透亮，软硬适中。

广东人对汤水的执念也超出你的想象，云吞的汤水更是讲究。

大地鱼、虾、猪骨，是炖一锅云吞汤的必要条件。加入这些底料的汤汁，色泽澄黄清澈，香味浓郁悠长，同时放入盐的量要十分注意，吃完云吞喝干汤底也不能觉得口渴。

现在的很多广东面店，讲究一个排场，什么鲍鱼、大虾，一碗面价格动辄五六十。但云吞面却又不是那种矫情到必须好原料才好吃的食物，云吞面的精髓，就四个字：“恰到好处”。

在起初，云吞面是只有有钱的公子哥吃的。在下午，午睡刚起，浑身乏力嘴里又麻麻赖赖，这时候来一碗云吞，一个碗底四颗云吞，加上一两面，讲究汤水不没过面条，刚刚好用来解馋，又不会吃饱，这种分量叫作“细蓉”。

一碗细蓉，端上来的时候碗里是看不到云吞的，勺子被压在碗底，只有在移动的时候，你能感到云吞颗粒的触感。

不是什么高端美食，也不在死前必食清单，一碗馄饨普普通通，却变化万千，在中国的每条大街小巷都有自己的味道。就像每天一样又有所不同的清晨，喝两口馄饨入胃，这便是一天开始的信号。忙碌的生活总要继续，在馄饨面前，你始终可以是十几年前那个喝馄饨的小孩，这种味道，将伴我们一生。

,