岐山擀面皮的酱汁做法 家庭菜谱岐山擀面皮的家常做法

陕西岐山擀面皮是一道特色小吃，主要食材是面粉，调料是辣椒面、菜籽油、味精等，通过凉拌的做法而成。岐山擀面皮非常有嚼劲，发酵工艺、陈醋、大料水、油泼辣子为擀面皮带来了特色的香辣酸爽风味。

面粉

调料:

辣椒面，菜籽油，三奈，八角、香果、桂皮、花椒，草果，肉豆蔻，良姜，茴香，米阕，味精，精盐等。

配菜:

黄瓜，绿豆芽，胡萝卜，香菜等。

和面团:将面粉放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团，稍稍揉匀，盖好保鲜膜静置30分钟。通常为面粉500克，加水260克。

洗面筋:盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....经多次换水，可以得到口感劲道的面筋。

制作淀粉:反复过滤洗好的面水，滤出的碎面筋放到面筋块上。再将盆里的面水浆沉淀约5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

发酵:加入适量发酵粉，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右即可，此时面水闻起来略微发出酸味。

制作面筋:锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋做成棒状后放入锅中煮45分钟熟。用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。

制作面皮:

面浆搅拌均匀，倒入不粘锅，小火熬至可以揉成比较干净的面团。

取出来趁热揉匀，台面抹油防粘，擀成薄饼。

擀好的薄饼放到刷过油的盘子里，每一层面皮之间都要刷油防粘，3-4层一起蒸，大火蒸八分钟左右。蒸好后稍晾一下分开晾凉。

将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，加入炒熟的白芝麻少许，配成调料面备用，此处调料仅是制作油泼辣子增香增。

锅内加菜籽油，用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，倒入辣子罐，彻底搅拌均匀。

干辣椒，白芷，三奈，八角、香果、桂皮、花椒，草果，肉豆蔻，良姜，茴香，米阕等调味香料各取适量，加清水煮成调味卤汤备用。

黄瓜、胡萝卜切丝，绿豆芽焯水，香菜切末，大蒜切末用凉开水冲泡成大蒜水备用。

将切好的擀面皮盛入凉拌容器，加入准备好的配菜，加少许味精，精盐，依据个人口味加入油泼辣子、醋、大蒜水和适量调料水，均匀即可。