六大茶类中的黑茶，六大茶类黑茶传统工艺

黑茶 —— DARK TEA

黑茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。

“黑茶”二字最早见于明嘉靖三年（1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。

黑茶的源头在重峦叠嶂，高山云雾之中，平均海拔1200米以上；其年代可以追溯到唐朝茶马互市的早期，至今已有1300年的历史；不仅是历代皇家贡品，更是中国六大茶类之一黑茶的鼻祖；这就是四川雅安藏茶，也叫边茶、砖茶等。四川藏茶是六百万藏族同胞的主要生活饮品，又称为藏族同胞的民生之茶，因畅销藏区而得名。

藏茶可为高原生活的人们补充各类维生素、微量元素、水分，促进摄入体内的牛、羊肉、奶酪等高脂食物的分解和消化；有抗高血压、高血脂，清除胆固醇沉积等作用。

现代医学也证实，在青藏高原，强辐射，高寒缺氧的环境下，藏民饮食以牛羊肉、奶酪、酥油和青稞为主。但海拔2500米以上，水温沸点一般在65-80度左右，所以藏族同胞煮熟的食物其实都是半生熟的，但他们很少出现三高症或消化不良。究其原因，发现与他们时刻不离的藏茶有极大的关系。

藏族谚语说：“一日无茶则滞，三日无茶则病。”

黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶。

湖南安化黑茶 产地是湖南益阳安化县，是我国古代的一种名茶，以安化本地群体种的茶树鲜叶为原料，在经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等程序制作而成。条索卷折成泥鳅状，颜色油黑，汤色为橙黄色，叶底为黄褐色，有着松烟香气。

云南普洱茶 也叫做滇青茶，因为原运销集散地是在普洱县，所以被叫做普洱茶。云南普洱茶主要的产地为云南临沧、普洱、西双版纳，它是以云南大叶种晒青茶为原料的，使用亚发酵青茶的制法，根据发酵的不同，有生茶和熟茶之分，而成品有散茶和紧压茶之分。

广西黑茶比较有名的就是六堡茶，这种茶是因为产于广西苍梧县六堡乡，所以以此得名，目前多个地区都有生产。广西六堡茶黑褐色，且具有光泽，汤色红浓明亮，有着槟榔的香气，它能耐储藏，储藏的时间越长越好。

湖北老青茶 又名青砖茶、川字茶等，根据制造可分为面茶、里茶，面茶制作是比较精细的，里茶则很粗放。面茶是将鲜叶经过杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等程序所制作的，而里茶则是经过杀青、揉捻、渥堆、晒干所制成的。

四川边茶 可以分为南路边茶、西路边茶，在四川天全、雅安、荣经等地生产的属于南路边茶，南路边茶的制法是采用割刀采割来的枝叶，经过杀青后，还需要经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。在四川崇庆、灌县大邑等地生产的属于西路边茶，制法十分简单，把枝叶直接晒干就行。

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

杀青 黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

初揉 黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

渥堆 是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60度左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，在继续渥堆。渥堆总时间7—8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，在进行反对干燥。