老成都的老茶馆（老成都茶馆里的堂倌）

堂倌，是茶馆里面负责招呼茶客、端茶倒水、收票儿、维持次序的那个人。

是茶倌里面最忙的那个人。成都人喜欢泡茶馆，只要屁股一挨竹椅子就不想扯开，非得要茶喝白了，屁股坐麻木了才肯离开回家。

堂倌就是茶客这期间最离不开的亲人，离开了就没得开水喝。

可以这么说，如果茶馆是成都的一大亮色，那么，堂倌就是茶馆的一大亮色。

过去老成都的茶馆是多功能的，它不仅仅可以喝茶，还兼具议会（摆龙门阵）、法庭（调解）、情报交换（联络）、天府广场（聚会）等多项职能。

茶客也是来自成都的五湖四海、三教九流、五花八门什么样的人都有。要主持这样复杂的场面，没得一个脑袋灵光、手脚利麻、嘴巴勤快的堂倌，肯定是玩不转的。于是结论出来了：堂倌是茶馆的灵魂，是茶馆的常在，是茶馆的答应，还是茶馆的盖面菜。

从客人进堂，堂倌就要赶紧招呼接待，安座倒茶，掺水抹桌。态度既要热情，也要谦和，还要周到。

如果说茶馆是个江湖，那么堂倌就是江湖里面身怀绝技的人。

老练的堂倌双手异常灵巧，左手徒手可拿一、二十副茶碗，右手还可以同时提两壶开水。

堂倌的眼睛是雷达，耳朵是天线，茶客刚一进堂，就被堂倌迅速扑捉到了，身子带着亲切就迎了上去。先点人数，来了几位，就从柜上拿几副盖碗，若是常客，喝什么茶自然也是晓得嘞，老虎灶上提一壶开水，走到桌子旁一亮嗓子，打招呼：

几位来啦？！

嘴里招呼着，左手同时就把一摞茶碗放在桌上，两个指头把几个茶船这么一甩，“哗啦”一声，茶船如“天女散花”般抖落开来，乘势往尚未安静下来的船里搁上茶碗，右手提壶一招“龙点头凤摆尾”，分别往碗里就冲上了开水，一边冲开水一边用左手的食指和中指夹住茶盖，沿着茶碗边移了上来，盖在碗上。

全套动作是利麻又连贯，滴点都不得拖泥带水，倒是把茶客一双招子弄得是目不转睛、眼花缭乱。茶冲好，该收茶钱了。

按老规矩，经常约到喝茶的几爷子通常是轮流给茶钱的，今天该轮到那个给，堂倌就收哪个的。你不明白，堂倌却看得清楚，也懂得起，自然不会多言多语。倘若是那几个人争着要付茶钱，堂倌多半是收最熟悉最豪爽的那个。

钱收了，还不能哑起，就要对没给钱的另外几个说：今天裘大爷给了，三位下次再请哈。

就这么一句话，大家的面子都有了。如果是被提前告知今天是有人请客，那就简单了，哪个请客就收哪个嘞，不能弄乱了。

弄乱不是跑灌县的简单问题，而是牵扯人家的面子、人家的里子、乃至人家的初心问题。

千万马虎不得。

等解决好收钱的头等大事后，就该转身服务下一个了。走之前，一定还得记到顺手用抹布把桌子上的水揩干，这才是一个合格堂倌的标准动作。若是生面孔茶客来了，堂倌就要在他正四处打量空位子时，赶紧上前去问，哥子吃茶哇？

得到肯定后，又问，几位？

若又得到明确回复，堂倌就用目光扫描一圈堂子，看安排在哪里比较合适。当座位锁定，堂倌在前茶客在后，引客人入座。然后边抹桌子边问喝啥子茶喃。

听了回答后再去柜上拿上茶碗。

茶碗在手，顺手从老虎灶上提上一壶鲜开的水也是必须的，行走时黑鸡婆嘴嘴一定要记得朝后，免得把脚面子给烫翻皮了。

走拢，先发叶子再冲水，收钱也是不能忘。

整个过程最多不过两、三分钟而已。

茶铺每天的人流量都大，每一轮客人所花费的接待时间都是有限的，来的客人又必须个个都要完成几乎相同的程序，就要求堂倌的节奏感一定是要有的。

在如潮的客人中间，有一些客人是需要特别关注的，忽略了，就要得罪人，茶馆生意就不好做了。比如，身上挂着要职的官员些，或是做超级大买卖的老板些，或是有点名气的歪人些……这些人通常脾气都会大，脾气大的人一旦进了茶馆，堂倌就得小心翼翼，就要安排巴适。座位，要给人家安在通畅明亮的地方，茶碗，也得挑一挑选一选拿最干净的，一定要是碗边边没有破损、没有锯齿的。

收茶钱也有讲究，收得收不得，如何收，堂倌招子要放亮，还要知趣。有些人的茶钱是万万不能收的。

这个亏损一般茶馆老板都是要认账的，不用堂倌自己承担。过去茶馆里记账也是有讲究的，堂倌每人在柜台上的茶碗是有数目的，拿好多茶碗出去就得收好多钱回来，堂倌没得基本工资，收入就是每一碗茶抽多少成。

从早干到关门上锁，收入多不多，就要看今天卖茶多不多了。其实，过去堂倌不只是卖茶掺开水，大多还兼了茶馆里面的其它工作。养家糊口也要多渠道。

茶铺总有打涌堂的时候，这时找位子就如攀登珠峰一样。再来客人，堂倌的主要任务就是帮到找位子，没有位子，人家还喝个铲铲的茶啊！实在找不到，就得在茶客人少的茶桌子挂角，也就是拼桌的意思，然后再去想办法搬椅子，让客人有位子喝茶。

堂倌好像一般都特别会搬椅子，你我通常是两只手抬一把，人家堂倌可以一只手抓扯两把，两只手抓住四把。人挤的时候还可一举过头顶，大步蜿蜒穿行。茶铺里面的人物多多，除了茶客，还有卖花生糖、芝麻糖、花生、瓜子、纸烟、青果、报纸、书刊等，还有看相算命、掏耳、修足、唱荷叶、金钱板、乞讨要钱的。相当于商业联合会的集体展示。人一多，难免就有小偷小摸的人过来浑水摸鱼搞创收。

过去的堂倌任务真的重，除了掺茶，还要充当保安角色，要注意防范混在茶馆中的小偷。为什么？你想一下，若有茶客在你的茶馆中丢了手机丢了女朋友，以后哪个还敢再到你这个塔塔吃茶？

因此，堂倌在倒茶掺水的忙碌中，还要眼观六路耳听八方，遇到有不对头的角色出现，堂倌就过去点醒请出去，或提醒茶客当心自己的宝贝东西。

过去的茶馆里都是要“休谈国事”的，这是茶馆纪律，不能逾越，逾越了茶馆就要背时。所以，每当有茶客摆了当局不准摆不愿意听的龙门阵，堂倌就要弯腰一路小跑过去低声地制止，或者腾倒一起摆，将话题引到安全的轨道上去。

说起来茶馆也造孽，是上面的不敢得罪，下面的茶客也不愿意得罪。在堂倌眼里这两个都是大哥，得两头都豁倒。精明能干的堂倌还是个信息员，得帮助茶客们的信息传递，有时还是茶客的人情中介。

比如，刚安排好三位常客的座位，茶一泡好就大声吼开了，“啊！三位的茶钱，那边裘大爷汇了。”边吼边朝裘大爷的方向指。此时的裘大爷安然稳起，脸上却是自豪无比。

如果有茶客问，幺师，“鼓眼棒”今天来过没有？茶倌得帮忙回答，“鼓眼棒”昨天去重庆了，要下个礼拜才回得来。这位茶客通过堂倌就打听到了“鼓眼棒”的行踪。

如果有茶客给堂倌说“幺师，你这两天如果看到王二麻子，给他说这个礼拜天上午，我在这儿等他。”

“要得”。这个话如果堂倌带到了，这位茶客会在哪一次付茶钱时不要堂倌找补，算是对这次传递信息付的小费。

老成都的茶铺，还时兴给茶客留茶留座。如一位常客泡好了茶，刚掺了一次水，就被朋友喊了出去，离座时对堂倌说“幺师，我出去耽搁一下，碗茶不要收，座位不要安排客人。”堂倌自然会安排好。有些熟悉的茶客们要把东西转交给哪个，也可以找堂倌说，这把叶子烟，是我帮安大爷买的，今天没有看到他，先搁你们柜上，明天他来了麻烦交给他。堂倌依然是会办妥当的。

在早前，成都的茶馆是很少有女客入座的。后来开明一些了，女士们才可以正南齐北的进茶馆喝茶。如今是更开放了，女士不仅可以进茶馆喝茶，还可以大声武气的唱歌摆龙门阵，用不着丝毫羞涩。还亲眼目睹有美女把脚搭在桌子子上，翘的比男人还高。

听老果果摆过，过去长顺街有一个女士优先的茶园，叫竹林茶园。茶园有门面还带个园子，虽处少城居住区，却环境优雅，有许多女士们就喜欢邀约着来这里喝茶。

女茶客来，竹林茶园的堂倌就会安排在喝茶安逸的园内，如有男客进园，堂倌会选择偏僻一点的位置安座。反正总是会给女客们留下了方便的空间和位置。那时的竹林茶园是女权保护的典范，女人高兴了也就都高兴了，所以这里生意一直都相当的好。

还是老果果摆出来的。说宁夏街口子上原来也有一家叫笛楼的茶楼，楼上观街景打望相当方便，弄得茶客些都想上楼喝茶，经常都是没有空位。上楼的楼梯很陡，犹如攀登泰山，不好爬。偏偏有年纪大也想上楼打望的茶客，劝不听，堂倌就只能小心地搀扶他上楼，再搀扶他下楼。

春熙路也有家漱泉茶楼，地处繁华闹市，名气很大。人逛完春熙路，多半都会走上茶楼坐一坐。

等到茶喝白喝刹割，喝得涝肠寡肚想吃东西，也是方便，走两步就有耀华点心、新上海点心，还有有朵颐、群力餐馆、赖汤圆……

过去成都有很多老茶馆。它是过去成都人的喝茶的道场，也是今天成都人的记忆，绵绵无期的追忆……

（本文作者：平叔。原创作品，未经许可，不得转载。）

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