板栗烧鸡家常做法四川（板栗烧鸡）

母亲是很会做菜的，哪怕是一把青菜，她也能烧得青翠碧绿，鲜美可口。我最难忘的就是母亲做的板栗烧鸡。

不过这个菜只有到了中秋节前后才有，平常是吃不到的。因为不到季节，即使做了也不是那个味道。

每到农历八月，春天的小鸡已经长成四五斤的大鸡了，这时候的鸡不老不嫩，既不柴又有嚼劲，香味浓，鲜味足，最好吃了。而仿佛为了成就“板栗烧鸡”这道美味大餐，这时节板栗已经长足，又还没有老透，既有嫩栗子的清甜，又有老栗子的香糯。这两样好材料完美组合，加上母亲的厨艺，说板栗烧鸡是人间美味一点也不夸张啊！

多年前，离我家几十米的老井还在。老井没有井栏，井口用一圈平整的大石头围着，泉水一直漫到井口。半天不来担水，水就会溢出来，流到下面大水塘里。井水夏天清凉，冬天温暖，四季清澈纯净，甘甜爽口。在我的记忆里，那口井从来没有干涸过。儿时我们只觉得那井透着神秘，深不可测。我们去抬水的时候，总要先看看镜子一样的水面，在如梦似幻的天光云影中，有时三五只、有时十来只水晶一样透明的小虾游来游去，看它们自由自在的样子，好久不忍把水桶放下去。

那井边有两棵老板栗树，树干都有水桶粗细，一两丈高，粗大的枝桠四处伸展，远远看去就像一片森林。

得益于老井水脉的滋养，板栗树年年总是果实累累，而且每个板栗朴❶里都是三个栗子，基本上没有独籽和瞎朴❷。剥开板栗朴，那板栗子一粒粒光洁饱满，闪耀着迷人的光泽。

盼着盼着，中秋节就到了。一大早，我们就戴上草帽，提着大竹篮，扛着长竹竿，迫不及待地冲到板栗树下。虽然到了秋天，板栗树巨大的树冠依然遮天蔽日，绿荫森森，仰头看去，层层叠叠墨绿的叶子里，一个个硕大的青黄色板栗朴，像满天繁星一样诱人。

树太高，不上树是打不到栗子的。山里孩子，爬树是基本功。我们很快就爬到高高的枝杈上，瞅准目标，噼噼啪啪就是一阵栗子雨。打板栗总是惊喜不断，当你找到藏在密叶里的栗子，并且准确地打下来，或者在树下的草丛、苦竹林以及水塘里找到落下的板栗，总是像发现宝藏一样开心不已。

板栗朴上面的刺锐利而坚硬，是非常扎人的。

我们穿着布底鞋，踩着板栗朴在地上使劲搓，把刺搓软了，然后在它的正下方轻轻一拨，板栗朴就开了，露出三粒饱满的玉白色带着红丝的栗子。大人则不用这么费劲，他们直接用鞋头踩着板栗朴，用剪刀顺着朴尖剥，很快的。

板栗有三层外皮，剥了外面的刺壳，里面还有一层硬壳和一层膜。板栗没红的时候，里面的壳还是软的，像极薄的皮革，直接用手就可以剥开，再撕去薄膜，取出嫩黄的栗米来。

板栗烧鸡配的鸡肉必须是当年的公鸡才好吃，这样的公鸡我们那叫笋公鸡。

中秋节要杀的鸡一般早晨是不会放出去的，母亲会从鸡笼里挑最大最肥的笋公鸡抓出来，扣在鸡罩里，然后才会放其它鸡出去觅食。

但是中秋节前正是农忙季节，割稻子，挖山芋，倒芝麻，摘红豆、绿豆、麻豆什么的，有时候难免疏忽，忘了早晨关鸡的事，这时候，我们就要满地里抓鸡去。

抓鸡真是一门力气活。那时候没有什么配合饲料，喂给鸡的东西只有应季的秕谷、瘪麦、碎米，或者老玉米，山芋粒，平时就要靠它们房前屋后漫山遍野自己去踅摸了。什么野果、草籽，蚱蜢，知了，豆娘，甚至马蜂、蜈蚣、蝎子、青蛙，逮到什么吃什么。这种鸡又有劲又灵活。

那公鸡见人扑过来，知道没好事，马上夹紧翅膀，伸长脖子，窜起来像一道闪电，眼不见就钻进草窠或者灌木丛里，十二分急了还会飞到树桠上，等你爬上树，它又飞到更高的地方，如果你继续追上去，它就从树梢上直接起飞，直到很远的地方才落下来。

鸡抓到了，后面就没我们什么事了。杀鸡是不让小孩看的，处理鸡肉也怕我们弄不干净，所以剩下的活都是母亲全包了。

杀好鸡，烧一锅热水，把鸡放进大木盆里，浇上滚开水，翻转几下，就可以挦毛了。鸡毛是个宝贝，尾巴的羽毛黑色泛着蓝光，身上的毛红色泛着金光，做成掸子和毽子好看又好用。剩下的埋在果树根或者菜地里，是极好的肥料，有时也攒下来，等货郎挑子来了，可以换针换糖什么的。

通常母亲会把褪了毛的公鸡拿到水塘边去清洗。水塘边有一个宽大的黄梨木跳板，跳板上有一块平整的大青石，母亲蹲在上面，剖开鸡，用清冽的塘水一样一样细细的洗干净，洗去血水和赃物的时候也去了鸡肉和鸡杂的腥膻之味。

母亲总是把鸡肉和鸡杂一起烧，这样烧出来的鸡香味更加浓郁，吃起来也更有感觉。

点一把松毛，折些干树枝，架两块劈柴，灶堂里的火便噼噼啪啪地燃烧起来了。

随着温度的升高，黑色的铁锅好像被唤醒了，渐渐闪现出蓝幽幽的光泽来。

在滚热的锅里倒上自家榨的菜籽油，那种从田野里带来的特殊的清香气息就慢慢从锅里弥漫开来。母亲从瓦罐里挖出一大勺蒜香四溢的紫色闷酱❸，炒几下，再放辣椒、葱头、姜丝、蒜米，一瞬间，在悦耳的滋滋声中，在层层叠叠的香味里，鸡块、鸡肫、栗子、雁来菇❹纷纷下锅，仿佛赴一场等待已久的约会，热烈而隆重。母亲不断翻炒，直到激发出这些材料所有的鲜香，最后放上盐，旋上开水，放一个打好的葱结，盖上锅盖。约摸半个多小时，水差不多干了，再继续翻炒，等到鸡肉再次滋滋冒油，捞出葱结，撒上葱花就可以出锅了。那会儿，屋里屋外都是板栗烧鸡的独特而奇妙的香味。

母亲在的时候，板栗烧鸡曾经是我们家中秋餐桌上必不可少的美味，它色彩鲜艳，香气浓郁，味道鲜美。吃过板栗烧鸡，不觉唇齿留香，令人回味无穷，难以忘怀。

#记忆中最难忘的美食#​#记忆中妈妈的味道是什么菜#​

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注释：

❶板栗朴（pú菩）：板栗最外层保护子实的木质刺壳。也有地方叫板栗蓬或者板栗蒲的。朴：厚实木皮（百度百科）。

❷瞎朴：方言，指栗壳里没有子实的板栗朴。

❸闷酱：大别山地区的一种辣酱，用红辣椒，大蒜等制作，放入瓷罐封口后，在夏季高温下长期暴晒、酿制而成，有特殊的香辣鲜味，是很好的调味品。

❹雁来菇：通常认为雁来菇就是松乳菇，是红菇科、乳菇属真菌。但是雁来菇和松菇是不同的，山里人一眼就能认出来。雁来菇和松菇都是肉黄色，但松菇偏黄色，雁来菇偏紫色。雁来菇更接近肉色，香味更浓，味道也更鲜美。