6道金牌菜品点击率超高（八道高雅位上菜品）

美极鮰鱼配馓子

此菜将面点与菜品完美结合，装盘富有美感，让人充满食欲。美极鲜味汁特有的香味，让它可以有效地抑制鮰鱼的泥土气，并赋予鱼肉饱满的复合头香，而美极烧焖鲜的叠加使用，则更好地增加了复合酱香的味道。

鮰鱼肉250克，麻油馓子2根，石榴肉20克，干葱头50克，肉葱150克。

调料：

A料（美极鲜鸡粉、美极鲜味汁、老抽各5克，美极烧焖汁4克，白糖8克，古越龙山、味噌各50克，蜂蜜30克，话梅5颗）

小料（姜片50克，香葱、柠檬各30克）

黄油15克。

制作：

1.鮰鱼去头尾，留中段切成5厘米长的块，将其放入泡有小料的清水中，去净血水后捞出，控干水分。

2.将A料拌匀即成美极蜜香腌料，与鮰鱼块拌匀，腌制3小时以上。

3.将干葱头、肉葱分别切段后放入烤盘中，放入黄油及腌好的鮰鱼，入烤箱以230℃烤制20分钟。

4.待鮰鱼全熟上色后即可装盘，放入石榴肉、馓子点缀即可。

刘安点丹

这道菜选用安徽黄山特产的有机黄豆七月黄，配以天然矿泉水制作而成。成品洁白细腻、口感滑嫩、营养丰富。

此菜在位上的基础上又增加了堂做，很抓人眼球，盛器也很有亮点，经过厨师的巧妙策划，服务员的精心表演，一款豆浆3分钟内魔幻般变成豆腐，使客人大吃一惊，活跃了就餐氛围，使食客食欲大增。

有机黄豆250克，黄山泉水4千克（10人量）。

调料：

海皇酱50克，榨菜20克，米葱10克，葡萄糖内酯5克。

制作：

1.将有机黄豆用泉水2500克浸泡24小时，至全部涨开，中间换水一次，捞出清洗干净，放入粉碎机中加入黄山泉水1500克搅打成糊。

2.将黄豆糊倒入纱布袋中，经过挤压渗出豆浆，倒入盛器中，入蒸箱蒸熟，倒入壶中。

3.取十个陶罐，将葡萄糖内酯均匀分成十等份加入，调料同样分十份。

4.上桌时，将豆浆冲入陶罐中，盖上盖，2~3分钟即可凝固成豆腐，然后将调料拌入即可。

关键：

1.黄豆需彻底浸泡涨发，提高出浆率。2.豆浆上桌时间要迅速，其温度下降将影响豆腐凝固的速度和质量。

清宫枣香万福肉制作：连龙

此菜改良自传统宫廷菜万福肉，融入现代烹调技法，使用红枣调味增甜，给五花肉增添枣香味和肉质的回口甜味，使成品口感软糯，造型美观。

带皮上等五花肉100克，去心莲子4颗，小枣8颗。

调料：

A料（精盐、白糖各2克，鸡粉、胡椒粉各1克）

B料（蜂蜜2克，东古酱油3克，花雕酒1克）

C料（排骨酱、蚝油各5克，海鲜酱2克，八角1颗，腐乳1块，东谷酱油5克，花雕酒20克）

高汤150克，生姜10克，蒜子5克，京葱1根。

制作：

1.取炒锅烧热，将五花肉皮朝下，将五花肉表皮上的残毛烫干净，用清水刮洗干净，放入凉水锅中，大火烧开，将五花肉煮至六成熟时，捞出控水，用干毛巾将五花肉表皮的水分吸干。

2.取一小碗，将B料调匀，均匀地抹在已经吸干水分的五花肉皮上，下入七成热的油锅中炸至发红，捞出控油，放在托盘上，用重物压2小时，包上保鲜膜入冷冻冰箱冻2小时，取出，切成4厘米见方的块，在五花肉皮上改万字花刀。

3.锅留底油烧热，下入京葱、生姜、蒜子煸炒出香，下C料调味，入高汤烧开。

4.取一砂锅，垫上竹网，将改好刀的五花肉皮朝下，挨个码放整齐，将事先兑好的A料调入，倒入莲子、小枣，小火煨1小时，出锅装盘即可。

关键：

1.五花肉过油后用重物压制的时间不宜太短，否则改好的花刀不美观。2.小火煨制五花肉时，建议使用平口砂锅，加汤量以没过五花肉为准。3.放入小枣的时间要把握好，最好要与五花肉一起放入，这样小枣不但入味，还能很好地给汤汁上色，使其颜色更加红润。

蟹汤鳜鱼制作：陈文鑫

这道蟹汤鳜鱼简化了制作过程，加快了上菜速度，鳜鱼片鲜香细嫩，口感极佳。

原料：

鳜鱼片（带皮）50克，紫蟹50克。

调料：

色拉油20克，二汤200克，湿淀粉15克，姜丝各5克，白胡椒粒3克。

制作：

1.鳜鱼片上薄浆；紫蟹去腮后加入白胡椒粒打碎。

2.锅内放入色拉油，烧至四成热时下入紫蟹、姜丝炒香，放入二汤转小火熬制2分钟，打出杂质，下入鱼片，20秒后出锅装盘即可。

玉带百财包

白菜焯水后用冰水浸泡，可以使白菜口感变脆，色泽美观；泰国河虾仁比普通的虾仁口感要好，再搭配马蹄制馅非常完美；蒸制的时间也是恰到好处，值得推荐。

原料：

泰国河虾仁50克，马蹄30克，大白菜1片。

调料：

鸡汤200克，盐3克，玉米淀粉5克，木耳1朵，香菜1根，枸杞2颗。

制作：

1.将虾仁洗净，剁成蓉；马蹄去皮，洗净剁成末，加盐和虾蓉一起搅打，制成虾胶。

2.白菜叶去梗，焯入沸水，入冰水浸泡10分钟，捞出，挤干水分，包入虾胶，四周不露馅，卷成桶形。

3.将香菜茎、发好的木耳、菜心焯水，香菜茎穿过木耳，将卷好的白菜扎起，上面放菜心和枸杞，入盘中，倒入鸡汤，上笼蒸5分钟，即可上桌。

秘制烧椒酱拌西班牙红虾

这是北京香港马会的一道融合菜，是将传统的烧辣椒混合西班牙红虾的虾脑，做成口味独特、鲜香可口的烧椒酱。西班牙红虾肉经过简单的腌制和烤制，保留虾肉原有的鲜香，肉质弹牙可口。用虾脑做酱拌虾肉是其追求食材本味的烹饪理念的一种表现。

原料：

西班牙红虾2只，青椒200克，蒜子10克。

调料：

海盐、生抽、米醋、芝麻油、料酒、湿淀粉各5克，橄榄油12克，蒜蓉、姜蓉、香菜末各10克，色拉油300克，白糖3克，鸡粉2克。

制作：

1.取西班牙红虾，将虾头、身子分离，取出虾脑，虾身去掉虾壳，留虾尾，背部开刀，去掉沙线，加海盐、橄榄油2克腌制3分钟。

2.将青椒入烧至五六成热的色拉油中，浸炸成熟，取出去皮，加蒜子捣碎。

3.锅内入橄榄油10克，烧至三成热，下蒜蓉、姜蓉、香菜末炒香，下虾脑小火慢慢炒香，烹料酒，加入米醋、生抽、白糖、鸡粉调味，淋芝麻油，加湿淀粉勾芡。

4.将腌好的虾放入面火炉中，200℃左右，烤2分钟，取出，将虾分成三段。

5.虾头入蒸箱蒸熟；虾肉放烧椒酱中拌匀，取出与虾头一起装盘即可。

脆皮婆参制作：蔡长征

小火熬制的婆参软糯，经过油炸表皮酥脆，口感特别，搭配芥菜增添绿意，让菜品颜色搭配更加和谐。

初加工：

干婆参用冷水浸泡7天，浸泡后再用大桶烧制：干婆参2.5千克，放入姜200克、葱250克大火烧开，小火慢煮3—4小时，关火捞出婆参，放凉后用保鲜膜包紧，使用时取出清洗干净。

熟处理：

1.取泡发好的婆参清洗干净，切成70克/块的大小，冲冷水2小时，祛腥去沙。

2.锅内放入胡萝卜100克，香菜、大蒜子、京葱、芹菜各50克，生姜、小葱各30克，五花肉1.5千克小火烧3小时，捞出，再放入婆参小火烧至入味，捞出。

3.将处理好的婆参放入180℃油锅中炸制3分钟，捞出沥油，淋入鲍汁3克，搭配焯过水的芥菜5克，即可走菜。

鲍汁：

将蚝油、鸡饭老抽、鸡粉各1克，冰糖3克，高汤50克小火熬制5分钟，出锅前淋入湿淀粉2克即可。

关键：

1.在泡制干婆时参必须每天换一次水。2.将烧制好的婆参放入保鲜盒保存时，需要淋入色拉油，能更好保持海参内部水分

酒酿火片黄鱼制作：金洪男

苏州师傅蒸黄鱼，都是整条开片处理的，成菜口味虽然没有问题，但也没给人留下美的感觉。我将鱼肉片下改成块，从造型讲就比整条蒸制更精细一些。在调味环节，我选用了白色的酒酿增加香味，又选择了撞色的火腿、葱、姜与鱼肉搭配，整体色调和谐高雅。

制作流程：

1.把黄鱼宰杀制净，去头尾，从中间一片为二，切成大小一样的块（每块60克），取出肚子里多余的鱼油，洗净待用。

2.将洗净的黄鱼块放入盘中，放入太师爷黄酒、熟猪油各10克，盐2克，鸡粉5克，切成柳叶花刀的火腿片、笋、姜各1片，淋入酒酿30克，放入葱节、大姜各10克，入蒸箱大火蒸12分钟。

3.蒸熟后取出葱节、大姜片，用原汁反复在鱼身上淋浇5次，这样可以使鱼肉更入味，最后保留1/3的原汁，淋入热豉油20克，撒葱花，浇淋热油即可。

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