卤鸭的配料和制作方法（另一种风味独特的卤鸭配方与制作方法）

五香卤鸭一直都是四川和重庆甚至全国地区都普遍喜欢的一道美食，这道美味在四川卤菜中算是基本功，今日杨龙伟师傅就分享如何制作这道风味特别的五香卤鸭，相信大家在杨龙伟师傅细致的讲解下，都能按照步骤和原料比例，做出自己理想的卤菜味道，下面我们就来说一说关于卤鸭的配料和制作方法?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

卤鸭的配料和制作方法

五香卤鸭一直都是四川和重庆甚至全国地区都普遍喜欢的一道美食，这道美味在四川卤菜中算是基本功，今日杨龙伟师傅就分享如何制作这道风味特别的五香卤鸭，相信大家在杨龙伟师傅细致的讲解下，都能按照步骤和原料比例，做出自己理想的卤菜味道。

制作五香卤鸭的独门秘方，和制作方法如下

一、五香卤鸭卤品原料

嫩肥鸭10只（约10千克）

二、码味原料配方

姜片150克 葱节200克 精盐300克 干花椒3克

五香粉5克 料酒1000克

三、卤水配方

老姜500克 大葱1000克 八角50克 肉桂15克

山柰20克 草果10克 白芷5克 丁香5克

豆蔻5克 月桂叶20克 砂仁25克 甘草5克

小茴10克 肉豆蔻8克 冰糖50克 味精10克

胡椒粉20克 精盐适量 鸡精20克 鲜汤适量

料酒1000克 糖色适量

四、风味添加原料

色拉油5000克 熟辣椒面50克 花椒粉30克。

一、五香卤鸭制作工艺

（1）初加工

肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮、从肛门至腹部之间开一约6至8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭素、气管、食管、爪尖清洗干净。

（2）浸漂

肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂1至2小时，冬天浸漂3至5小时，中途换水三四次，捞出沥净水。

（3）码味

精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀，在鸭身表面和鸭肚、嘴内、抹匀擦透，加盖置洁净阴凉处进行码味，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，为使入味均匀，中途上下翻动3至4次。

（4）氽水

肥鸭入沸水锅中氽至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，白芷、甘草切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、肉桂、丁香、月桂叶、豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、草果入清水中浸泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。

2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖、掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬，放入肥鸭，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭肉熟软，卤水桶移离火口，待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后，捞出发，肥鸭鸭肚朝下，沥净卤水，晾干表皮水分。

3）锅置中火上烧热，加色拉油，待油温升至三四成熟时，放入卤鸭，不停翻转水火炸至鸭皮酥色红时捞出，沥净油，逐一放于盘中，五香卤鸭即已制成。

你也会做出味道好吃的五香卤鸭哦，心动不如行动，今天做了今天就能吃！

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