搞懂了这6个面食原理英文（搞懂了这6个面食原理）

作为一名地地道道的南方人，虽说我也很喜欢吃馒头、包子、饺子这类的面食，但每每自己下厨自制面点时，总是以失败告终。不是馒头蒸出来硬邦邦的，就是包子做出来塌得不成样了。

对此，我一直认为是做面食的经验太少导致的。但是，当我搞懂一些面食原理后，我突然发现，做面食这事并没有想象中难，并且也是有方法可循的。如果说下厨就像在作画，那做面食也是一个道理，总是会有些基础原理可以让人画艺大增。

下面，就跟大家总结了6个我觉得很实用的“面食原理”，一起来看看。

在制作面食时，用到的必不可少的一味原料，自然就是面粉了。大家如果去超市面粉区逛一圈，就会发现货架上陈列的面粉琳琅满目，让人不知从何下手。学会做面食的第一步，自然就是挑选到合适的面粉。

最常见的面粉类型，根据筋度（蛋白质含量）不同，可以分成高筋面粉、中筋面粉（通用小麦粉）、低筋面粉这3种，通常面袋子上都会标注得清清楚楚。大家只需记得一个原理，面粉中的蛋白质含量越高，筋度就越高，做出的面点韧劲就越强、越有嚼劲，反之，做出来的面点韧劲就越弱，越松软。

在面粉的使用上，做面包、披萨面饼、泡芙等口感比较紧实的面点时，记得用高筋面粉；做蛋糕、饼干这类松软或酥脆的面点时，记得用低筋面粉；中筋面粉则适用于做大部分中式面点。

除了面粉外，在制作面食的过程中，我们最常用到的配料，莫过于3种，水、食盐和发酵剂。它们发挥的作用是完全不一样的，在使用的时候，也是有方法可循的。

先来说说水的使用：没有水就无法将面粉揉成面团，水量的多少和水温的高低，都会直接影响面食的口感。加水的时候要酌量添加，不同类型的面粉，用水量是不同的，以和出的面团不粘手、也不过干为准。此外，在水温上，夏天宜用常温水和面、春秋宜用30度水和面、冬天宜用40度水和面。无论任何时候，水温不可超过50度。

再来说说食盐的使用：面食口感发酸、容易塌陷，很可能和忘记放盐有关。食盐在制作面点时，发挥的并不是调味的作用，而是起到强化面筋、适量抑制酵母生长的作用。在做一些用高筋面粉或中筋面粉的面点时，可以在和面时往面粉中加少许食盐，用量在面粉重量的1%即可。

最后说说酵母的使用：酵母可以使面团从硬邦邦的状态变成又大又蓬松的状态。在使用酵母时，比例一定要控制好，用面粉含量的1%即可，不要超过面粉含量的3%。此外，酵母最适宜的工作温度在25-35度之间，如果是冬天发面，可以在面碗下垫一盆热水。

在配料的使用上，要控制好水量、水温，往面粉中加少许食盐可以提高面团的筋度，此外，在使用酵母时，也要控制好用量以及和面温度。

揉面，可以说是制作面食时的第一道工序，也是非常重要的环节，直接影响着面团的质量和最终做出的面点的口感。所谓的揉面，就是将各种原料揉合，从而形成面坯的过程。揉面不到位，面团就无法变得柔润光滑，揉面过头了，面团可能就被揉死了。

揉面的关键，就在于3个字，“活”、“顺”、“饧”。“活”，是指要充分运用手腕的力量，两脚稍微分开，同时借助肩膀和腰部的力量，这样揉出的面就会比较活；“顺”，是指要顺着一个方向揉面；“饧”，是指揉好的面团要盖上保鲜膜，静置醒面后，再继续揉搓。

在揉面时，记住“活”、“顺”、“饧”，将面团揉至三光，“面光”（面团表面光滑）、“手光”（手上不粘面）、“盆光”（盆里不粘面）即可。

发面成功与否， 直接影响做出面点的松软程度。如果蒸出了一锅硬邦邦的馒头，那先要想想，发面是否到位了。面团发酵的温度和时间，跟发面的效果密切相关。

从发面的温度上说，最佳的环境温度是30度左右，如果是冬天发面，可以将面盆放在放水加热至40度左右的蒸锅里；从发面的时间上看，和好的面团，大家记得盖上保鲜膜或湿布，一定要等待面团发酵到2倍大，能看到内部有明显蜂窝状。

在发面时，记得掌握好发面的温度和发面的时间，冬天发面需要的时间要更长一些，可以通过人为调节面团所处环境温度的方式，来缩短发面需要的时间。

在制作大部分面食时，我们判断其口感好坏的一大关键因素，就是吃起来是否松软可口，毕竟谁都不想吃嚼起来跟石头一样的面点。因此，我们就需要知道，导致面点吃起来不够松软的原因，并对症下药来解决。

就拿做馒头来举例子，一要选对面粉，一般来说，品质越好的面粉，口感会越好，并且做馒头不要用缺乏嚼劲的低筋面粉；二要保证酵母正常工作，和面要用温水，不然容易烫死酵母；三要和面到“三光”程度，切不可偷懒；四要发面到位，并且要二次发酵助攻。

要想将面食做得松软可口，口感更好，大家记得在选对面粉、保证酵母正常工作、和面要“三光”、发面要到位这4点上下功夫，着重注意。

除了口感外，面点的外观，也会直接影响着我们的胃口。如果你发现蒸出来的面食塌陷回缩了，很可能跟面粉本身的筋度高低和内外部的压力差有关。

还是拿做馒头举例，用的面粉越优质、筋力越强，做出的面点就越不容易回缩。此外，在蒸馒头出锅的时候，不要急着打开锅盖，不然馒头中的水蒸汽会迅速冷凝，内部压力骤降，容易因为压力差导致馒头体积变小，产生塌陷回缩的情况。

要想面点蒸出来不回缩，大家记得选用优质面粉，并且在蒸好面点后，不要急着打开锅盖，不然容易因为压力差影响其外观。

【懒喵心得】

做面食这事，说难也难，因为它也是一件需要下功夫仔细琢磨的事情；说简单也简单，因为毕竟也是有方法和原理可循的。掌握原理，用对方法，可以做到事半功倍。

上面总结的6个“面食原理”，都是我在亲自实践后，发现非常管用的。也正是因为它们，我才突然发觉，自己竟然会做馒头包子这类面食了，并且喜欢上了钻研它们。

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