上海干丝做法教程（如何做地道的泰州干丝）

泰州干丝，江苏泰州汉族传统名菜，以豆腐干为 原料 ，而不是百页。

制作豆腐干选用的黄豆是里下河地区纯大豆为主，是泰州特有的豆腐干，一般厚2.7厘米，首先将豆腐干切开，要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层，这种横削的功夫泰州人称之为“飘”，“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀，再斜铺切成丝，真可谓薄如纸、细如丝。

加工干丝：选用黄豆制作的专用白色方豆腐干，方豆干要求质地细腻，压制紧密。先片成厚约1.5毫米的薄片，再切成细丝，粗细均匀，宽、厚约1.5毫米。

干丝提碱浸泡宜批量加工。提碱浸泡干丝程序如下：

（a)制备碱水：先将10克食用碱投入1升的沸水中搅匀稀释；

b)然后将500克干丝放入稀释后的碱水中，搅拌均匀，碱水须没过干丝，浸泡8～10分钟，手感干丝绵软后捞出，滗清碱水；

（c)将滗清碱水的干丝放入容器中，用清水重复漂洗2～3次，以去除其黄泔水及苦味，沥干水分后，加入沸水，淹没干丝，浸泡10～15分钟待用。

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