咖啡闷蒸要倒掉吗（咖啡闷蒸的那些事儿）

闷蒸，可算是一个千古之谜，一般来请教咖啡的人，第一个问题就是“闷蒸要多久？”，略懂的人就会问“闷蒸吗？”，然后就是“闷不闷蒸有什么区别？”，下面我们就来说一说关于咖啡闷蒸要倒掉吗?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

咖啡闷蒸要倒掉吗

闷蒸，可算是一个千古之谜，一般来请教咖啡的人，第一个问题就是“闷蒸要多久？”，略懂的人就会问“闷蒸吗？”，然后就是“闷不闷蒸有什么区别？”

确实，我以前也是被闷蒸这个问题烦恼了许久，从坚定的闷蒸派到随意的无闷蒸派，我都尝试过，现在总算有点理解闷蒸这回事儿。

闷蒸的第一个作用就是提高粉层内部的“熟成”程度。虽然我不是很懂牛扒，但据我了解，在煎一些比较厚身的牛扒时，也会采用加热后静止一段时间的方法，这样会让牛扒内部的风味得到更好的保存。粉层的闷蒸也是同样的道理，为的是让粉层的内部得到更充分的加热并封存起来，当水渗透全部粉层时，就会更容易被改变或者得到更充分的油脂。

所以，最理想的闷蒸效果就是以刚好的水量来达到最大的加热。首先是快速在粉层表面铺上定量的水，然后粉层的阻力要能让水逐层分散渗透，渗透后粉层才慢慢隆起，最后才会滴出几滴咖啡液。

对于这几滴咖啡液，在日式冲煮里面可是一个非常重要的指标！它滴出得越晚，就代表粉层的吸水效率越高，粉层内部就越“入味”，油脂含量也保存得更好。为了提高闷煮的效率，点滴法和厚粉层就应运而生，都是为了延迟第一滴咖啡液的流出，我了解过的日式冲煮里面，最长有一分钟才滴出咖啡液的，这都是运用闷煮的技巧来获取更高的浓稠度。所以，我个人认为，闷蒸是日式冲煮的核心技巧。

闷蒸的第二个作用就是解决粉层过大的吐气量。最好的例子就是有名的松屋式冲煮，三分钟的闷蒸就是为了彻底地去除咖啡粉内的气体阻力，形成相当于零阻力的粉层，然后直接用定量的水淹没粉层就可以轻松获得风味。这种用法对于那些烘焙新鲜度高的豆子也是很好用，因为刚烘出来的豆子，豆内的气体会比较旺盛，可以用拉长闷蒸时间来让粉层的气体阻力减少，更有利于水的渗透。

关于闷蒸时间，直观一点就是看粉层表面的湿润度，开始变干了就要开始第二次注水，我的理解是无论你注的水量是否足够，此时粉层已经完成吸水的过程，由于已经没有吸水的力量，原本被吸住的水份开始要被重新蒸发，“入味”的粉层就会开始散味了。另外，由于粉层内的水份开始减少，温度也会开始和室温平衡而下降，这对于一些“沸点”高的豆子确实有不利的因素，但并不是一定会不好，比如松屋式。

因此，我个人觉得闷蒸不一定不可以让粉层变干，我反而更多地关注闷蒸过程中的香气强度和质量，但香气强度达到最大，或者开始出现甜香，这就是粉层“入味”的转变信号。

以上就是我对闷蒸的理解并确实通过冲煮得出来的结果，并不是从科学的角度分析出来的，所以也许里面存在一些不严谨的用词，仅供参考就好。

最后，我想说的是，闷蒸确实有存在的价值，但不是必要的，我觉得只是多一种加热粉层的方法而已。