让卤水千里飘香的五种香料（使用这些香料和手法提升卤水鲜度的时候）

自从喜欢清淡和新鲜的潮汕人将原本味道浓郁的卤水做出了清新味来之后，提升卤水中的鲜度便有了不少喜欢者。关于卤水鲜度的提升，最为常见的做法先从底汤中来发力。有了底汤提鲜的做法之后，才有了使用一些特定的香料来进一步放大效果的做法。

卤水提升鲜度在底汤中的发力，最常见的做法是使用家禽来助力，像是在底汤熬制原料中使用老鸡肉、鸡架、鸡肥油等。而在一些用料更为扎实的卤水中，如元贝、金华火腿等价格较高的食材也被用于底汤中，为的也是提升卤水整体的鲜度。但是这些在底汤中提升鲜度的原料，它们的效果都会因为我们常用的香料桂皮而打折扣。这也就是为什么在很多潮汕卤水中，桂皮的用量较少，在不少卤制鸡禽突显鲜度的卤水上师傅们不选用桂皮为主料之一的原因。

除了桂皮，我们常用的香料之中草蔻 也是一种对于底汤鲜度影响较为明显的香料，它的香气比较浓郁，特别是搭配草果一同使用的时候，对于底汤鲜度影响会更加明显。所以在突出鲜度卤水中，应该尽量少用草蔻。

除了对于底汤中提高鲜度原料效果的影响，刚刚提到到了桂皮和草蔻，它们对于从香料角度发力提升鲜度，其实也有不小的影响。例如我们常用于提升鲜度的肉蔻、香茅等香料，桂皮和草蔻也会对于它们提高鲜度的效果带来影响。所以就算是没有底汤的原因，单从香料的角度来看，在突显鲜度的香料配方上，也是要尽量少使用这两种常用香料的。