真正的山西老陈醋（奇妙的山西老陈醋诞生记）

“没熟的枣、山楂露、娘们争风、老陈醋"，这句令人捧腹的顺口溜，说的是山西四大酸，老陈醋赫然在列。

山西老陈醋全国闻名，是山西特产之一。它的历史悠久，据今已经有3000多年的历史了，素有"天下第一醋"的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征而著称。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三脂等特殊功效。9月26日，在山西吕梁市碛口古镇，我见识到了山西老陈醋是如何诞生的。

这是位于碛口古镇东市街上的天元居老醋坊，前店后厂，生产销售老陈醋。每当有顾客从它的门前经过，天元居的工作人员就会热情的邀请顾客入内品尝兼参观，买不买无所谓，他们都会给顾客详细的讲解老陈醋是怎么一步步生产出来的。

山西老陈醋的生产是选用优质高粱、大麦、豌豆等经过蒸、酵、熏、淋、陈五道工序酿制而成。

院子里制醋的原料展示，从左二到右分别是：高粱，大麦，豌豆。左侧的大枣会在制带甜味的醋时用到，也算是一种创新了。

院子里的石磨碾子。选好优质高粱后，需先用碾子碾碎，加上辅料谷糠，用水拌匀，进入蒸这道工序。

这是蒸制的工作间。左侧靠墙的是蒸屉，右边有火灶、大锅。要蒸到熟透不粘手，而且没有生心。把蒸好的原料放入缸中，加开水拌匀后焖20分钟，使其充分吸收水分，晾凉到25至26度备用。

图中块状的物品是大曲，大曲是豌豆和大麦制成的，是用来促进发酵的。

原料蒸熟晾好后，加入大曲拌匀，放入缸中进行第一次发酵——酒精发酵。

这是第一次发酵的工作间，为了保证室内发酵缸的温度，工人们使用了电暖气。一般酒精发酵要两周时间，然后倒缸进入第二次发酵——醋酸发酵。

这是第二次发酵的工作间。约需一周时间。然后开始倒缸熏制淋(lin四声)醋。

这是院子里的熏醋棚子。有点像农村烧的大炕，只不过炕上挖了洞，洞里盛料的缸。第一张图中离镜头最近的是烧火的灶眼，里面有燃着的炭，以保证缸里的温度。这个过程是为了给醋上颜色、上香味，需要加入许多种如花椒、大料、食用盐等调味料。还需每天翻搅。约需4天可成熏醅。

淋醋。淋醋分两部分，经过两次发酵的醋醅(pei一声)，一分为二，一半进行熏制，另一半加水淋醋，淋出来的醋再放入成熟的熏醅中，浸泡10小时再次淋醋，这时淋出来的熏醋，即是老陈醋的半成品。100公斤高粱控制淋出400公斤熏醋。这时就该进入最后一道工序“陈”。

工作人员在讲解室外“陈”醋。

将原醋放在室外缸中，除了刮风下雨盖盖外，经过夏天日晒，冬天捞冰，老陈醋需至少一年以上才能称为老陈醋。