一周一菜感悟（十日谈大白菜）

大白菜的特点是棵大，但菜梗比菜叶多得多。如今市场上少见大白菜，当年之所以普遍种植，关键在于产量高。

　　我说的大白菜，不是指茭菜。因为城市里的人往往将茭菜称大白菜。它是青菜的一种。青菜该是包括了塌棵菜、小塘菜、大白菜、鸡毛菜之类。塌棵菜形似塔，菜秧成活后，叶瓣往四周长，整个塌在地上、型松散而得名。小塘菜高一拶许，梗白中带绿，形往上长且紧凑，叶绿得精神，不怕霜打，似小家碧玉；此菜市场上多见，然大半是其变种，仅乡村自种自享，少许由老人在路边叫卖，打发时光。鸡毛菜易区别，不说。

　　唯有大白菜，如今市场上少见。那或许因为现代人胃口小，也或许因为其味性淡，才不为时人青睐。大白菜之所以当年普遍种植，关键在于产量高。它的栽种都在晚稻收割后，或者是拔掉后。而整畈整畈种的，都是菜农。一般的农家，种在杂边地、田埂旁。大白菜的秧种下后，若天不下雨，就得浇几天的水，等成活后，也不费多大功夫料理。但那时天还不冷，有青虫，那需要捉除，或者喷洒些“二二三”农药，再浇上一次粪水或猪塮水即可。大白菜的特点是棵大，有两拶高合拶粗。相对于菜叶，菜梗要多得多。那或许是今人少眷顾的另一个原因。它的叶直着往上长，至叶瓣处才蓬散开来。整个形，根部大而丰满，梗与叶连接处稍稍收紧，似结束一根腰带，上面叶始开蓬。远远看去，白的梗青绿的叶，曲线分明，亭亭而立，煞是好看。使人联想到《诗经》中的硕人。

　　那是未经霜打的大白菜。可以吃了，无非清炒，少许油拌，放点盐。尽管如此，还显寡淡。还有一种就是吃菜板。将菜梗切成块状，隔夜一腌，第二天就可以帮粥吃。不怕辣，就放些红辣椒。爽口而微辣。那么多的大白菜吃不完，那就搬出能躲藏下两个小孩的大缸，腌成咸菜。腌咸菜讲究，菜必须洗净后在帘子上晒一个太阳，使其微软。然后一层层铺在缸底，每铺一层，就撒一层盐。然后，一人赤着脚反复踩，直至满满一缸。看似腌菜，其实是技术活。会腌的，这菜酸爽有韧劲。不会腌的，这菜会有脚丫臭或者卤臭。我母亲是行家，她腌的菜队里最好。问她门道，她也说不上。

　　即便腌掉了许多，田里一定还留着不少。农民们留着吃霜打菜。大白菜经霜，不再玉立，因大伤元气而蔫头蔫脑。这时的大白菜最好吃，不但烧起来很酥，还在于糖分足而甜糯。三四棵菜烧几大碗，就着新米下饭，一顿下来，吃得精光。

　　隆冬时分，缸里的咸菜熟了。百尺泾里敲鰟鮍鱼声四起，乡邻们花一两毛钱买得鰟鮍鱼，将咸菜剁碎了红烧几大碗下饭，隔夜还可以吃咸菜鱼冻。

　　来年开春，大白菜起蕻，那菜蕻也像母体，颀长而肥，炒菜蕻吃甜而生脆。来不及吃的分孽菜蕻，还是放在梅子瓮内腌制。那是最好吃的咸菜，因为那里面积聚了菜的全部精华。先是春笋上来了，随后蚕豆上来了。一瓮瓮地随开随吃。咸菜蕻就着烧笋汤、豆瓣菜汤。其鲜无比。我外孙女每次来老家，一定会嚷着要吃太太烧的笋菜汤、豆瓣菜汤。到这时，大白菜的家族才打上一个句号。和着菜萁留下的种，被晒在屋檐上，等待下一个秋天回归大地。（小星）