老厨师教你做家常菜（老梁说菜这道菜浙江）

稻草鸭

一般来说，同名的菜肴除个别是因巧合外，基本上做法差异不大，只是在流传中适应当地口味或选取本地食材稍加以改良。而今天说的这道稻草鸭，浙江杭州与江苏常州均有，虽同名做法大不相同。

感激唐荆川抗倭之恩

稻草鸭最早见于明朝嘉靖年间，名将唐荆川抗击倭寇，深受百姓的爱戴。凯旋回到家乡常州，父老乡亲为了表达感激之情，将鸭子用农家常见的稻草调味烧制。唐荆川将此鸭分予将士，并进献给皇上。皇上大为喜爱，便成为宫廷菜肴，厨师将其做法稍加改进，以熏蒸代替炖煮。逐渐流传至苏南、浙北等地。后失传，经整理恢复，成为杭州地区的名菜。

起源自常州，重生于杭州，做法差距较大。最早常州地区的做法较为简单，鸭子焯水去除血污后用稻草捆绑，放入大料、桂皮、香叶等煮成的料水中浸煮半小时。之后再加入酱油、料酒、白糖、姜片等，煨制2小时即成。而杭州地区按照宫廷改良后的版本，将鸭子洗净，用盐和绍酒腌制，再用稻草稍加熏制。熏制好后入蒸锅，将鸭肉蒸制酥烂，转入油锅烹炸定型。鸭肚内填入笋干、咸肉、冬菇等，用稻草绑紧，以红烧做法烧煮入味，收浓汤汁后即成。

虽同名做法差异较大

成菜稻草味道较浓，风味独特，鸭肉酥烂香浓。如将两者相比较，自然杭州的做法更为可口，多重的制作，香味入骨。其实平常我们所说的去腥，并非是完全去除，准确的叫法应该是掩盖。以此菜为例，多次用到稻草，稻草将鸭子的水禽气味很好盖住，只保留肉香，乃是遮腥提味的佳法。我是老梁，咱们明天见！

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