贵州菜豆花的做法全过程（四川人心目中排行第一的家乡菜）

将豆子用温水或者冷水充分浸泡至涨大无皱纹皮，淘洗干净捞出，加清水用石磨磨成浆，装入口袋里。或者用机器打。传统用石磨，慢，但是磨得细腻，现在都用机器，据说会影响豆花质量。豆子分为青豆子和黄豆子，有的人认为黄豆子的质量比青豆好。青豆是早豆子，夏季豆，黄豆是冬豆子，又被称为十月黄。

加入热水到口袋里，进行滤浆。将都将充分滤出，剩下的就是豆渣。滤都将要用热水，这样豆浆才好滤出，冷水滤出得慢。豆渣也是可用得，餐馆里把豆渣烘干，烘去豆腥味，用于煮稀饭、炒菜都可以，豆渣也是一种美食。

将豆浆倒入锅中烧开，豆浆表面的这些泡沫可是好货，泡沫里点出的豆花是最好的部分。豆浆烧开了要多少一会儿，把豆腥味去到，烧透的豆浆才不会发生食物中毒。豆浆开了会迅速的溢出出来。因此再快要开了之前就要停火，转小火慢慢烧开，使其不沸腾，可以留一点豆浆，开了后再加进去，避免豆浆开了被冲出来。豆浆烧好了，要吃豆浆的就舀点出来，加白糖就可以喝豆浆了，非常香。

这是盐卤，俗称“胆巴”（音）。是井盐提炼后剩余的产物，有效成分是录化镁。四川豆花还只能用他来点，点出才有那味道。胆巴长期放置，会自然融化成液态，我们点豆花时，舀出少量，加豆浆或者开水调匀。农村一般都是加入豆浆来调，餐馆里有的人是加开水来调，都可以。成语说的“卤水点豆腐，一物降一物”的卤水就是指这个盐卤。

将胆水舀在勺子里慢慢的淋入豆浆里，开始点豆花，点豆花要慢，不能心急。点会歇会继续点。直至豆浆清亮，大豆蛋白凝固成团就成了。用筲箕轻轻压榨使散的豆花成型结实，但是不能用力压，否则就不是豆花而是豆腐了。把多余的清水，叫窖水，舀掉，用刀划成小方块。

制成后的效果

好豆花的标准：细嫩、绵扎、有弹性。细嫩是有入口即化的感觉，绵扎是能用筷子夹起来。北方点的那种嫩豆腐就不能用筷子加起来，只能用勺子舀，凡是不能用筷子夹起的豆花都不是地道的四川豆花。弹性体现在夹起来的豆花，都自己打闪闪的抖动，丢碗里能自己左右晃动而不散烂。当然，吃起来只有清爽而不带碱味和涩口感。

泸州一带吃豆花，一般会加木姜菜或者用木姜菜提炼的木姜油。木姜菜是吃豆花、烹调茄子菜的最佳调味料。豆花蘸水碟举例：红油辣椒、红油（带芝麻）、酱油、醋、白糖、鸡精、香油、花椒油、葱花、木姜菜。一起调制成味碟，也可以再加些花心碎粒、黄豆碎粒等都可以。这都地道的川味。

四川著名的豆花有富顺豆花、泸州豆花、宜宾豆花。因为富顺和泸州是挨着连着的，宜宾又和泸州挨着连着的，一方饮食就在这个区域内传播形成无差异的习俗。豆花不仅这样配饭吃，就是著名的豆花饭。还可以进行菜品烹调，著名的有泸州酸菜豆花鱼、豆花鱼火锅、豆花鸡等等，豆花本身无异味、无重味，因此可以和很多原料进行搭配成菜。

把吃剩的豆花用口袋抱起来，压紧实，就成了豆腐。麻婆豆腐的原始做法，就是用豆花包扎压制的豆腐制作，后来成名后才改用石膏豆腐的嫩豆腐。