戚风蛋糕打发蛋白需要几分钟（打发蛋白过程中加入它）

戚风蛋糕

戚风蛋糕，非常受烘焙爱好者喜爱，它组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。

戚风蛋糕制作简单，非常适合烘焙新手。但是很多烘焙新手失败率非常高，做出来各种奇形怪状、难以下口的蛋糕，让人又爱又恨。你知道失败的原因是啥吗？枫哥告诉你，因为你的配方中可能缺少了一样东西！

晾凉后塌陷回缩的戚风蛋糕

不忍直视的失败品

这样东西就是塔塔粉！塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 ，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白，还会维持蛋白的稳定性，防止消泡，做出来的戚风蛋糕才不会塌陷。当然没有塔塔粉，也可以换成两滴柠檬汁或者白醋，效果是一样的哟！

塔塔粉

配方

低筋面粉60g

蛋黄3个

细砂糖（蛋白中）45g

细砂糖（蛋黄中）20g

蛋白3个

牛奶30g

无味植物油30g

塔塔粉 适量

戚风蛋糕

工具

厨房电子秤1个，打蛋盆1个，搅拌盆1个，4个小碗，橡皮刮刀1个，面粉筛1个，手动打蛋器1个，电动打蛋器1个，蛋黄分离器1个，脱模刀1把，六寸蛋糕模具1个，烤网1个，烤箱（30-40升左右）1个，隔热手套1副。

步骤

1. 用蛋黄分离器将蛋白分离到无油无水的干净打蛋盆内、蛋黄分离到搅拌盆内；

2. 用电子秤将其他所需材料称重备用；

3. 用手动打蛋器将蛋黄打散，倒入细砂糖继续搅拌均匀；

4. 倒入植物油搅拌至乳化状态，加入牛奶搅拌均匀；

5. 筛入低筋面粉，用橡皮刮刀以十字型搅拌成均匀无颗粒面糊；

6. 蛋白中加入少量塔塔粉，用电动打蛋器低速搅打至起粗泡沫；

7. 45g细砂糖分三次加入蛋白中，每次加入完用电动打蛋器低速搅打，直至搅打至拉起小尖角的干性发泡状态（这步是戚风蛋糕成功的关键）；

8. 用橡皮刮刀舀出三分之一的蛋白霜放入面糊中，并搅拌均匀；

9. 将拌匀的面糊倒入剩下的蛋白霜中，以切拌的手法轻轻拌匀，不要打圈以免起筋；

10. 将蛋糕糊倒入6寸模具中，轻震两下震出面糊中的大气泡；

11. 烤箱上下火150℃预热10分钟后，将蛋糕模具放入下层，以上火110℃、下火140℃烘烤50分钟左右；

12. 出炉后，以10厘米高度震两下立即倒扣到烤网上；

13. 蛋糕凉透后用脱模刀脱模，6寸戚风蛋糕即成，可用于裱花，或切块直接食用。

美味的戚风蛋糕