火腿如何鉴别（小宝测评注意这几点）

澎湃新闻记者 吴琪

年味浓，火腿香，火腿是年饭桌上常见的美味佳肴。上篇我们用实验数据向大家介绍了7款不同品种火腿的区别，本篇我们将继续为大家介绍如何选购、食用和存放火腿产品，为爱吃火腿的你们支支招。

选购小妙招：看包装、看表皮、看肉质、闻气味

看包装

观察包装上标注的火腿品种，如金华火腿、宣威火腿等；按需选择用于烹饪或生食的火腿；产品包装要密封，无破损，建议选择独立小包装的产品。

看表皮

优质火腿表皮干燥、皮质坚硬，避开选购皮质松软、霉烂、虫蛀或皮上有粘液的火腿。

看肉质

优质火腿肉质紧密且富有弹性，切面为深红色，色泽鲜艳均匀，避开选购肉质松软、切面色泽不匀、呈灰褐色或黑色的火腿。

闻气味

优质火腿产品应闻不到酸败味，若有明显异味，可能为劣质产品。

火腿的保存方法由其“水分活度”决定

水分活度对食品保存有着重要意义，通常较高水分活度的食物需要在冷藏条件下保存，而较低水分活度的则只需常温避光保存。

在火腿加工的漫长过程中，水分丧失，水分活度下降。我们测试了7款火腿样品的水分活度，结果显示：西式火腿样品＞中式生食样品＞中式非生食样品。其原因在于盐分含量的不同，中式火腿含盐量较高，从而水分活度更低。

从数据来看，除水分活度较高的2款西式火腿需在冷藏条件下保存外，余下5款只需常温避光保存即可。我们检查了包装袋上标称的保存方法，与测试推荐保存方法也都一致。

不同火腿有不同的“正确打开方式”

在传统中式料理中，除宣威火腿和诺邓火腿可直接食用外，火腿往往当做配角，用以提高料理风味；在西方国家，火腿多为生食，一般搭配葡萄酒或奶酪食用，在西餐中常作为“前菜”。

中式火腿一般分为上方、中方、火蹄、火爪和滴油五个部位。上方，是肉质最好的部位，代表做法如蜜汁火方等；中方，通常可以切丝与蹄筋海参搭配成为传统宴席当中的高档火腿菜；火蹄、火爪和滴油可以用来炒菜或炖汤。

我们邀请了法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席，TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长蒋颐，贡献出他的中西式火腿推荐菜谱，再也不用担心遇到火腿不会吃啦。

中式：翡翠白玉夹

翡翠白玉夹是一道蒸菜，红、白、青三色鲜明，火腿的腴鲜、莴笋的奇香与冬瓜的清甜相互交融。

原料：金华火腿上方100克，莴笋300克，冬瓜肉300克

辅料：姜片50克，葱段30克

调料：葱姜料酒20毫升

做法：

1. 将火腿上方、莴笋、冬瓜均切成0.2厘米厚、4厘米宽、8厘米长的片；

2. 依次码入盘中，淋上葱姜料酒，均匀铺上葱段、姜片；

3. 放入蒸锅，上汽后蒸20分钟，取走葱段、姜片，即可上桌。

西式：西兰花帕尔马火腿色拉佐柑橘油醋汁

以帕尔马火腿片、熏煮火腿片、西兰花、樱桃番茄、芝麻菜为主要原辅料，佐以自调油醋汁，是一道营养丰富又美味的色拉。

原料：帕尔马火腿片60克，熏煮火腿片60克，西兰花30克，樱桃番茄30克，芝麻菜15克

调料：盐3克，蜂蜜10毫升，初榨橄榄油30毫升，柑橘汁30毫升

做法：

1. 锅内加油烧热，放入樱桃番茄，待番茄皮皱，出锅待用；

2. 将大块蔬菜切成小块，适当折叠火腿片，再将所有原料混合，如图摆盘；

3. 制作酱汁：将所有调味料倒入罐子中，摇匀，直至完全融合，待用；

4. 将酱汁浇在盘中即成。

责任编辑：马世鹏 图片编辑：蒋立冬