自己开小吃店经验（不招厨师招农民）

文丨职业餐饮网 旖旎

开餐厅不招厨师招农民，而且年龄均在40-60岁！

用原生态食材、小吃手工现做现卖，还专门开800平的大店！

试想一下，如果这样的一家店开在商场里，会火吗？

相信大多数餐饮老板，都在对着手机屏幕频频摇头，但是袁家村的“进城店”就是这么干的！

目前袁家村小吃集合店已在西安A级综合体开14家直营店，每家店700-800平方米，人流如织日日爆满，年总收入高达3亿元。

到底是怎样的一家商场小吃集合店，能够如此火爆受欢迎，今天就跟小编一起实地探店吧！

手工现做 低客单价，种类多样实惠吸客流

对于顾客来说，现在对于一餐的要求，不外乎两点：实惠！好吃！

通常意义上，因为高额的商场租金，想要做到低客单价难。

而商场店对于效率和翻台率的需求不断上升，想要现做现卖更难。

袁家村的商场小吃集合店却成为一个例外，有着自己的定价和玩法。

1、手工现做，现做现卖

（凉皮铺位设置了灶台、水缸，还有蒸笼蒸屉，从蒸米皮，到切米皮，再到加调味料，两位师傅全都在现场操作完成。）

（粽子铺位的左侧有两个灶台，是用来烧水现煮粽子，右侧则是包粽子的现场操作区，两位阿姨用新鲜粽子皮和粽米，相互配合现场包粽子。粽子皮和粽米都是现泡现洗的。）

（袁家村的商场小吃集合店，所有的小吃都是手工现做，除了拥有大家熟知的凉皮、肉夹馍等西安小吃，还有袁家村特色的煎饼、糖油糕、浆水鱼鱼、醪糟、捞凉粉儿、驴蹄子面、酸辣粉等二十余种特色小吃，每家铺位大概10平米左右，有自己的灶台、操作案板区，实行明档化，整个现做过程顾客都清晰可见，小吃售价也仅在8-16元左右，有量化和价格公示。）

2、特色小吃摊，还原村儿里场景

（以往的美食档口都是统一的铺位设计，在袁家村的商场小吃集合店，各家铺位装修设计都不同，像是捞凉粉和豆腐脑的铺位，都是还原了村儿里的小吃摊形式，矮矮的操作台，阿姨们坐在凳子上给你现场调制，顾客仿佛回到了村儿里的集市上。）

3、零售 展示，村儿里原生态新鲜食材

（米、面、油辣子、食用油、食用醋、粗粮、各式调料，既是商场店的原料展示区，也是袁家村农副产品的零售区）

4、装修彰显关中特色

（红砖砌墙、编织席为顶，间或辅以极具年代感的传统物件，仿佛回到了旧时的关中。）

袁家村式小吃进城店，模式新在哪儿？

商场店房租成本高，投资成本更高！

品类同质化严重，相互间价格较量、利润微薄！

流量大的商场，进驻难，想要获得黄金位置更是门都没有！

在商场里做餐饮越来越难，除了周末，商场餐饮的排队场景基本看不到，用餐时段，很多商场餐厅满座率不足30%，小吃品牌化入驻Mall就更是难倒了很多餐饮人，但袁家村的每一家商场小吃集合店生意都很火爆，基本投资在600万，9个月就可收回成本。它的模式到底成功在哪儿呢？

一

用“原生态”吸引顾客：

手工现做、新鲜食材、价格实惠、农民的店

很多进驻商场的餐饮，都无法解决一个难题，就是如何把“周一到周五的真空期”填满，商场平日客流少，餐饮又要支出员工、房租、食材等一系列成本，如果能让平日的真空期也如周末一般火爆，那经营商场店的所有问题都迎刃而解了。

袁家村就抓到了这一痛点，先来解决“客流”的问题，把顾客吸引进店里，到底是怎么做的呢？

1、原生态手工现做打差异化

因为商场房租成本高、投入高，所以效率、翻台率一直是大家所追寻的，品牌化标准化的餐饮较多，袁家村的小吃进城店反而与其他品牌企业的思路刚好相反，走差异化“手工现做”吸引客流。

如何真正做到手工现做呢？

就是将食物出品的全过程展现在食客面前，从食材开始入手，以凉皮为例，从和面、蒸面皮，切面皮，再到调料，一系列过程从头到尾都展示在顾客面前，杜绝用任何半成品，真正让顾客体会从食材到成品制作的全过程。

手工现做一直是袁家村小吃最大的卖点，在商场小吃集合店当然也不例外，像是锅贴现蒸现做，粽子现包现煮，虽然费时费工，但是“慢”下来反而成了商场中最大的亮点，也让顾客在商场中有了最好的体验，人气自然就会很旺。

2、食材原生态增加顾客信任感

食品安全和放心食材日益成为都市人最关心的点，袁家村商场小吃集合店的背后有着袁家村自身强大IP的背书，除了现做现卖，食材当然也是其最大的卖点，像是油辣子、米、面、油、醋，都是村儿里原生态的，当天物流配送。在保证小吃口感的同时，也用最安全最放心的原材料吸引着顾客，让顾客有信任感和踏实感。

3、价格不贵，量大实惠

袁家村小吃集合店的小吃不但好吃，价格也相对来说很实惠，这也成为很多写字楼白领、周边社区的顾客在周一到周五真空期，能够走进袁家村商场店的原因之一。好吃、不贵的一顿正餐、工作餐，让袁家村商场店的人气，即使是工作日也一直火爆。

4、全店都是地道淳朴的农民

在袁家村进城店，你可以看到牌子上清晰地写着，“农民捍卫食品安全”，“只招农民”。

吃着村儿里人自己做出来的小吃，从环境到小吃，再到做小吃的人，全方位立体的还原了原生态的就餐印象，让顾客吃了一次就想再来。

那很多人就会问了，袁家村就不怕房租贵吗？没有人员成本吗？20-30元的客单价不赔本嘛？

说道这些问题，就要来深究一下它的内在逻辑，创新的商业模式了。

二

用“创新”改变商业模式：

入股合作、农民为主、五五分成

1、投资模式不同——村民入股合作，共同富裕

袁家村小吃街是由村民入股合作开起来的，袁家村的小吃集合店当然也离不开这个模式，因为有袁家村的成功经验，所以小吃集合店的招募，村民的积极性更高。

在入股份额上，一家店的开店成本在600万元，袁家村采取的还是兼顾公平，已经在小吃街有着大份额的股东在商场小吃集合店就会拥有较少的占比，或者没有。根据实际情况去调整，让资金较少生活相对不富裕的村民先行入股，共同致富。

2、总营收刨除成本，与商户五五分成

袁家村的小吃商场店，分成比例是五五分成，统一核算，因为原材料成本是也是自产自销，所以食材成本也可统计，刨除房租成本、食材成本，最后净利五五分成。

很多人在这里就会有疑问，五五分成，商户能同意吗？

当然，为什么呢？因为袁家村商场店，选对了商户，选对了“人”！

3、商户选择：只招40-60岁农民好管理

大多数美食档口招募的都是生意人或者是职业厨师，家家有自己的模式，对于商场小吃集合店来说，不好管理。在袁家村却不是，他们都是地地道道的农民，没有做过生意，但有着自己的好手艺。

只招农民，而且多数是40-60岁的中老年人。

一方面，解决村儿里中老年人的就业问题，对于他们来说，既能赚钱又能进城体验的好工作，谁能不愿意来呢？

而且对比之下，这个年龄段的村民，欲望较低，积极性较高，比较好管理。

4、商户淘汰机制，优胜劣汰良性循环

进城店的商户都是通过“比武英雄会”选出来的，不是报名就可以入驻，而是要通过村民严格的筛选，每一个品类都要进行盲测，从中选出最优的，只有商户品类突出，味道好才能进驻。

而且为了保证每个铺位小吃的品质，采取定期的评比淘汰，如果商户口碑和营收较低，有三种选择，第一种就是在已有品类上学习晋升，达到合格标准后继续入驻。第二种选择，学习以后如果还是没有明显改善，则选择换其他品类尝试，如果其他品类做的依旧不好，第三种则是末位淘汰。这样的优胜劣汰良性循环，有利于保证整个小吃进城店的品质一直处于上升，而不会因为时间的推移有所下降。

职业餐饮网总结：

人们的逛街频率在降低，商场却在井喷式的增长，消费者被持续分流。

做基础餐饮的品牌想要在商场立足越来越难。

转变和创新谋出路的成功概率只有50%，但是原地不动被淘汰的概率是100%。

南派三叔在《沙海》里有这样一句话，“当今世界瞬息万变,唯一永恒不变的就是‘变化’了”，做餐饮也是如此，如果想盘活迷局，那就要坚守一个定律：转变和创新。

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