奈雪的茶二十一世纪（奈雪的茶食安殇与高贵范）

作者：赤耳

编辑：可可

风品：揽胜

来源：首财-首条财经研究院

近来，娱乐圈的瓜儿又大又猛。继吴亦凡坠落后，潘玮柏、林俊杰又被实名举报涉毒。

餐饮圈，同样不甘寂寞。

7月17日，“炸鸡界的拼多多”华莱士被曝卫生丑闻，25日，杨国福麻辣烫再曝“老鼠门”。两家餐企仍在停业整顿，奶茶“贵族”奈雪又出了大雷。

01

“卧底”曝出卫生乱象

道歉仍遭质疑

8月2日晚，新华社刊文：记者“卧底”奈雪多家门店，发现其多家分店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等诸多食安乱象。

据报道，记者通过随机应聘，“卧底”奈雪北京西单大悦城店。上岗当天就看见一只指甲盖大小的蟑螂，从面包展柜底部爬向面包制作间。记者马上报告同组值班店员，得到“没事，不用管它”的答复。

在“奈雪的茶”长安商场店，一些发黑芒果摆放在后厨桌上，员工被提醒要去掉“黑色”部分继续使用，“不要浪费，稍处理一下即可”。一些标签纸等杂物不小心掉进芒果泥里，被挑拣后芒果泥继续使用。一款“软欧包魔法棒”系列产品，按要求应4小时内售完，一些员工将未售产品更改时间标签再卖。

事件一经曝光，话题“新华社记者卧底奈雪的茶打工”迅速登上微博热搜榜。

奈雪道歉，倒也迅速：

8月3日凌晨5点，奈雪的茶紧急发文：让喜爱奈雪的大家失望了，非常抱歉！涉事的两家门店今天将暂停营业，同时会邀请市场监督管理局上门检查，并第一时间向大家公布检查结果。

关于使用发黑芒果，奈雪的茶称，报道视频中未看到相关内容，会进一步进行核实，如果情况属实，将严肃处理。“关于生产时间标签打成前一天：经调查，的确是门店伙伴失误打错了时间。”至于蟑螂情况，奈雪未正面回应。只是表示因公共区域比较大，夏季会一个月进行4次消杀等等。

然上述回应，不少网友并不买账，认为其声明缺少诚意。

有网友评论道：“1.2.3.4点全程在撇清关系以及说自己多么负责，请问这么负责为何还出现这种情况？全篇就一句道歉，道歉的点在哪你们弄明白了吗？”有网友表示：“不像是道歉，像是在狡辩。”

8月3日，广东省市场监督管理局联合深圳市市场监督管理局对位于深圳的“奈雪的茶”总部展开约谈，督促其整改落实。北京西城区市场监管局也进行了约谈，责令企业停业整改，并已立案调查，严肃查处。

截至8月3日18时，广东全省共出动执法人员1787人次，检查“奈雪的茶”及同类门店1233家，发出现场责令整改通知书33份，警告2家。

8月3日晚，奈雪的茶再发布消息：对全国603家门店启动了全面自查，门店生产流程自检表中，最多失分项排名前三项目：

操作区域地面、天花板(包括墙面)存在污渍，未保持干净；空调风口存在灰尘，下水道存在轻微异味。冷藏、冷冻设备密封条不完整，设备内清洁卫生待加强，风口、滤网存在积灰情况。后厨部分设备、设施和小器具，清洁卫生待加强。

奈雪的茶表示，针对环境卫生失分项进行即刻清洁整改；全国门店即日起启动8月份增加消杀频次；加强对鲜果等原物料收货储存及使用等标准的管理管控要求，等等。

有态度、有实操，然有网友质疑“这时间差打的新华社卧底记者都哑口无言。就是这么巧，记者暗访的这两家店问题频频，其余601家店满分完美收官！这是谁在撒谎？”

显然，自查结果并没令舆论完全信服。

02

罚单、投诉频频 高贵底气何来？

梳理过往，不买账也是有理可循的。

这不是奈雪第一次出现食安问题。

2019年6月，深圳市场监管部门对奈雪门店突击检查，负责配茶的部分员工未按规定佩戴口罩，且门店后厨食品储存柜的玻璃门存在故障无法锁闭的情况。执法人员当即要求该店整改。

2020年5月，南昌都市频道《都市现场》报道，有消费者在南昌市北京东路百盛优客城市广场奈雪的茶购买欧包，回家后发现面包草莓长白毛。

对此，奈雪的茶也选择了深夜道歉：“对于门店涉事员工予以警告及停班反省，对门店值班经理予以警告，责成江西南昌区域奈雪的茶门店全员对公司营运规范再次培训考核。”

2020年12月，奈雪的茶因菌落超标2.6倍被责令整改；

此外，奈雪的茶多家门店遭遇过行政处罚。

企查查显示，2019年1月，因“违法超线经营”，深圳市奈雪餐饮管理有限公司被罚款3000元。

2019年9月6日，因存在未如实记录安全生产教育和培训情况，北京奈雪餐饮管理有限公司朝阳第一分公司被罚2000元。

2019年11月，上海奈雪餐饮管理有限公司张杨路店，因不标明价格的，不按照规定的内容和方式明码标价，在标价之外加价出售商品或者收取未标明的费用，违反了明码标价规定的其他行为，被上海市浦东新区市场监督管理局罚款1000元。

2020年7月6日，北京奈雪餐饮管理有限公司西城第二分公司，因未将生活垃圾进行分类投放被罚款。

2020年8月5日，上海市普陀区市场监管局委托第三方检测机构，对奈雪的茶长风大悦城店自制的大咖鸳鸯饮品抽样检验，结果显示该样品菌落总数超标。市场监管局认为，奈雪的茶生产经营了不符合食品卫生标准的食品，其行为违反了《食品安全法》。

首财查看黑猫投诉，截止8月5日20时，奈雪的茶投诉量382次，多为产品品质和服务方面投诉。

如7月21日，“用户7652413286”投诉称“在芋泥蛋糕卷中吃出两片塑料”

7月16日，用户7647915044表示“6月26日同事在奈雪的茶（深圳市福田区马成时代广场店）购买5瓶油柑饮料，喝后多人感觉身体不适，我强撑2天后去医院看病得了肠胃炎，晚上跟同事聊天才知她那天喝了也不舒服，商品质量存在问题，门店却不予处理”。

上述投诉均已通过黑猫平台审核。

面对种种投诉、张张监管处罚，奈雪的茶品控度几何？敬畏心几何？

发问并不突兀，作为新式奶茶高端代表，如用一字形容奈雪产品，那就是贵。

2020年，奈雪的茶每单平均销售价值达到43元，中国高端现制茶饮连锁店中排名第一（行业均值约人民币35元）。

灼识咨询报告显示，截至2020年12月31日，按覆盖城市数目计，奈雪拥有覆盖中国最广泛的高端现制茶饮店网络，为中国高端现制茶饮店市场中第二大茶饮店品牌，市场份额18.9%。

人设之高贵，无需累言。然却在基本的食安红线上频频折戟，高价、高端底气何来？智商税又能收多久呢？

中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“奈雪的茶食安问题频发，对消费者而言打击很大，企业已经上市，更应积极承担社会责任。企业的管理层如果不重视食品安全问题，一定会被消费者遗弃的。”

可谓一语中的。

食安大于天，往期看，食安一直是监管敏感线。聚焦消费热区奶茶业，国家市场监管总局早在2018年6月12日就发布了《关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》。

其中提到：“ 对现场检查、产品抽检和投诉举报中发现的违法违规行为，要责令经营者立即整改，情节较重的要依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规严厉查处。”

中国互联网协会法工委副秘书长、中消协律师胡钢表示：如果后厨出现蟑螂属实，则奈雪的茶违反了《食品安全法》第三十四条中禁止生产经营：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂的规定。而标签混乱等情况，则违反了禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂的规定。

显然，一切有法可依。作为上市龙头、高贵网红自然更应有法必依。

03

规模扩张惹的祸？

“双高”之思与“伪高端”之问

实际上，跌落神坛的奈雪，或也只是奶茶圈乱象的冰山一角。

2021年初，上海市场监管部门突击检查: 茶百道、一点点、7分甜、熊姬及COCO无一例外均存在卫生安全问题。前段时间，蜜雪冰城旗下门店被曝篡改食材有效期、违规使用隔夜奶浆等，也一度引发热议。

一向标榜健康、营养、潮流的新式茶饮，何以成为食安乱象的急先锋？

行业分析师郝瑞表示，根本原因在于发展太快、规模体量急速扩充，管理能力及意识却不匹配。加上行业缺乏标准化、从业者缺少时间经验沉淀，专业性、敬畏心、责任感都有待提升。

目前，新式茶饮品牌主要采取直营或加盟两种模式，前者以喜茶、奈雪、茶颜悦色为代表，后者则包括1点点、蜜雪冰城、COCO等。直营店模式由总部投资经营，实行标准化经营管理，统一核算。一般来说，会比加盟模式更易规范管理。

但随着体量不断扩张，面对日益庞大的门店量、员工量，企业业陷入种种成长烦恼。就算有统一标准，实操中仍存诸多不确定性。

以奈雪为例，截至2020年底，奈雪的茶在全国66个城市拥有489家自营门店，并有9069名全职员工，每家门店平均员工数量为21位。仅2018一年，奈雪就新增门店179家，相当于“两天开一家新店”。2019年，奈雪全年增开173家门店，同比增长110.97%。

如此高增，的确很对资本胃口。2021年6月30日其成功登陆港股。

然顶着新式奶茶第一股光环，其股价表现却差强人意，持续破发、一路震荡下跌，截止8月5日收盘股价9.64港元，相比19.8元的发行价已腰斩。

资本遇冷，是有逻辑的。

抛开上述食安大雷，伴随规模扩张，2018至2020年，奈雪的茶平均单店日订单量分别为716单、642单、470单，持续下滑。

平均单店日销售额从2018年的每店每日3.07万元降至2020年2.02万元，同店利润率也在下降，2018年为24.9%，2020年为13.5%，边际效应显现。

同样尴尬的，还有盈利能力。

很多人可能会很惊讶，这个高贵范十足的网红奶茶品牌，并不怎么赚钱。

招股书显示，2018年、2019年、2020年，奈雪分别实现收入10.87亿元、25.02亿元、30.57亿元；净亏损6972.9万元、3968.0万元、2.03亿元。经过调整后亏损分别为5658.0万元、1173.5万元及盈利1664.3万元。

即使调整后的首度“扭亏为盈”，也值考量：2020年，奈雪获得约1.8亿元的新冠疫情减免税费。

不禁疑问：卖着最高客单价的奈雪，为何还亏呢？

先看材料成本，2018到2020年，奈雪的茶的材料成本占总营收比例分别为35.3%、36.6%、37.9%，呈现连年增加趋势。

再看员工成本，数据显示，近3年员工成本分别为3.4亿元、7.51亿元、9.19亿元，占总营收比重分别为31.3%、30%、30.1%。

众所周知，新式茶饮供应链较长，供应商、加工商诸多，包括原物料供应商、原材料加工商、仓储空间及物流等等。而生产经营过程的不确定性因素越多，食安风险越大。加之新式茶饮多使用鲜奶、新鲜水果等不易储存的原材料，配料辅料众多，制作流程复杂，自动化程度低，食安要求自然更高。

而不考虑租金开支和配送费、物流仓储费用的情况下，奈雪的茶仅材料成本和员工成本就已高达68%。

当然，原材料、员工成本双高，一定程度上恰恰说明了奈雪的高贵逻辑。

然此次食安大雷，却打破了逻辑认知。如此“双高”，还有这么些乱象，是否“伪高端”、资金使用效率、精准度几何？

发问并非苛求。

细分材料支出，2020年奈雪原材料成本占总营收比28.7%，这个数字在2018年是29.2%；而外包装成本从2018年的6.1%，涨至2020年的9.2%。换言之，2020年材料成本升高，主要是包装材料成本提升，而不是投入了更多、更贵的原材料。

面子、里子哪个更重要?

另一厢，奈雪的茶偿债能力也不乐观，连续三年出现流动资产不抵流动负债的状况。2020年流动资产13.3亿元，流动负债27.28亿元。

偿债压力有多大呢？2020年流动比率仅0.49，速动比率仅0.45。2020年资产负债率高达108.17%，已经资不抵债。

同时，负债拆分发现，奈雪的茶72.97%的负债来源于流动负债，26.53%的负债来源于非流动负债的融资租赁。

从此看，“新茶饮第一股”加身、外表风光的奈雪也有诸多隐忧，股价遇冷并不算意外。

上市敲钟时，奈雪创始人赵林曾激动地说：“海外的一些机构给我发信息，第一条有50%的散户可能要抛售，就是我们快速吸货的一天。”

然短短一月有余，奈雪股价不但没涨，反而“腰斩”。

行业分析师李晨表示，作为餐饮企业，核心价值有两点，一是成长性、二是稳健力。奈雪两者似乎都有欠缺，资本不买单在情理中。

04

如何不再心力交瘁？

是时候，做出反思了。

道歉谁都会，关键在于真正改到位、真正触及灵魂。

上市成功，也只是万里长征第一步。

翻雨覆雨的资本圈,是一颗价值试金石。可释放激发企业成长性,也可放大其漏洞风险。保持敬畏、不断精进是价值根本，不然即使侥幸匹配了不对等光环，也会埋下长期不确定性的大雷。

一句话，打铁还需自身硬。

奈雪的茶创始人彭心表示，8月3日与4日两天，奈雪已接受了全国超过200家监管部门的门店检查。“目前一切顺利，但心力交瘁。”

的确，作为当家人，彭心最近不乏烦心事。

就在7月，奈雪的茶还被媒体曝出旗下子公司因拖欠12万工程款被告上法庭。

行业分析师于盛梅表示，新式茶饮之间的竞争，已从体量规模、发展速度转移到品质质量、特色创新上，未来将是品牌力、创新力、合规性等多维度的综合竞争，精细化管理、差异化升级是关键。从奈雪上述乱象看，虽然其已贵为上市公司，但其实力提升、风控力打磨并未跟上影响力节奏。

放眼行业，奈雪也非没有对手。

刚刚过去的7月，喜茶完成价值5亿美元D轮融资，估值高达600亿元人民币，已领先奈雪好几个身位。

灼识咨询报告显示，按2020年零售消费总值统计，成立于2012年的喜茶市场份额排名第一，以27.7%的市占率傲视群雄，截至2020年末，喜茶门店数690家，同期奈雪的茶为489家。

此外，蜜雪冰城、茶颜悦色和一点点等巨域性巨头也在虎视眈眈。

前狼后虎，奈雪没有丝毫松懈可能。一日千里的茶饮江湖，也从不替代者，容不得太多任性、侥幸、小聪明。

奈雪官网显示，其品牌愿景是“成为中国茶走文化向世界的创新者和推动者”。彭心也曾多次表示，“其实我们更期待的是打造一个高品质茶饮的全球性连锁品牌，做中国茶走向世界的创新者和推动者，成为世界的奈雪。”

愿景远大、雄心可嘉，问题是如何实现呢？

这次食安事件，应是一记可贵警钟，也是一个改变契机。

如何把坏事变好事？

关键在于，能否真正敲醒奈雪。沉下心、修内力，补漏缺、真正夯实高贵底色。若持续任性、心存侥幸，当下的“心力交瘁”或只是一个开始。

本文为首财原创

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