岩茶为啥有清凉感 原来岩茶的滋味是靠走水走出来的

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文/小陈茶事

《01》

在喝岩茶的时候，总会说到2个字——苦与涩。

不少茶友在喝茶的时候总会觉得茶汤苦涩，要么是苦，要么就是涩，如果苦与涩同时出现，那这种喝茶体验必然是很糟糕。

也有一些认真的茶友，总想搞懂岩茶为什么会苦涩，甚至开始怀疑是不是自己的味觉出错了。

《02》

先来说说第一个原因。

岩茶本身的内质，这就要说到山场，虽然很多茶友对于山场论不是绝对的信奉，但不得不说，山场的确会影响到岩茶的内质。

最简单的一点，就是岩茶生长时的光照。

如果长时间光照，一天中大部分时间都晒在阳光底下，那这种茶就会比日晒有规律的要涩一些。

再来说说第二个原因——走水

走水是岩茶制作过程中一个重要的手段，走水将会影响岩茶的香气、滋味。

具体到滋味来说就是岩茶是否会有苦涩感。

那么，什么是岩茶的走水呢。

《03》

简单来说，走水就是让采摘下来的茶青中的水分均匀地分散到叶片和茶梗当中，在水分输送的同时，把茶叶里的内涵物质均匀地传送到叶片和茶梗上。

特别是茶梗中含有丰富的内涵物质，走水就是为了让茶梗中的香气物质和内涵物质分散到叶片中。

走水走得好，茶汤才不会苦涩。

如果走水过多，（使其内含芳香物质受到破坏）而影响茶的内质，因为茶叶的苦涩味都是在做青时随着水分的蒸发而去掉的，如果产生脱水、脱青，那么茶叶的苦涩味就很难去掉。

所以说，岩茶不论是从生长环境还是制作工艺都十分重要。

同样是正岩的山场，如果制茶师傅没有掌握好走水的程度，也是会做出苦涩的岩茶。

《04》

一般来说，看走水的程度是否合格，主要是在做青环节。

萎凋是某种形式的走水，而摇青则是另一种形式。

摇青时通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，从而促进叶内含物质氧化与转化，摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，循环往复，从而使茶叶逐步形成其特有的品质特征。

从做青的程度也是可以判断岩茶是否走水到位的。

判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三红七绿”为理想状态，此时茶叶的青草气逐渐被花果香替代，清香向熟香转化，手摸有软滑感，这样才算是走水到了位。

《05》

说了这么多专业术语，村姑陈最后为茶友们总结一下。

1、岩茶会苦涩，走水起到很大的作用

2、走水是为了让岩茶更香、更好喝

3、岩茶的走水是一个技术活，有多项指标

4、走水好的茶，茶汤不苦涩，香气好

看完之后，是不是觉得那些能把岩茶做好的师傅特别赞？

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