佛跳墙是什么经典名菜 五侯鲭到佛跳墙

据汉.刘歆《西京杂记》有文：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”

西京杂记

而在宋.苏轼《次韵孔毅父集古人句见赠》诗：“今君坐致五侯鲭，尽是猩唇与熊白。”这里所说的鲭，在汉代是指用鱼和肉及山珍海味烹制的“杂烩"，可以说是中国大杂烩菜的始祖。

大盘菜

关于五侯，则相传汉成帝时，同日封母舅王谭、王根、王立、王商、王逢为侯王，号五侯。他们兄弟之间关系不睦，平时各门宾客都不互相往来。独有娄护能言善辩，却博得五家的欢心，各家都争以珍美的饮食招待他。他把精美的菜肴合在一起，世人称之为“五侯鲭”。后以“五侯鲭”泛称美味佳肴。

五侯鲭

后来这道叫“五侯鲭"的名菜，常常出现汉代陕西官府宴席中，用材水陆杂陈，菜品汤鲜味浓，馨香诱人，美食家们赞叹其味醇、味厚、味长有回味，对后世中华饮食文化的影响甚为广泛深远。

五侯鲭

随着时间的斗转星移，五侯鯖发展成为流行各地的“全家福，、“烩全家福"、“烩三鲜"、“什锦大杂烩"。五侯鯖传至沿海地区福建后，演变为 “佛跳墙"。

佛跳墙

佛跳墙

佛跳墙

据《中国名食掌故》记载，清朝光绪年间，福建的布政司周莲，某日被“官钱局长"（相当于现在的银行行长）请到家里吃饭，局长的夫人善烹调，她为了逢迎周莲，亲自掌厨，效法古人之烹调法，将山珍海味用酒坛在头一天就煨制好了一道非常可囗的菜肴，周莲食后赞不绝口。

清代官员招待情景

回衙后，便叫家厨郑春发仿做这道菜，于是，郑只好求教于“官钱局长" 的“老板娘"，经过潜心研制，进一步改进坛煨技术，并巧妙地添加了多种名贵原料，分别取其精华，经多道加工，然后装入绍兴酒坛里煨制，果然味道更佳。

绍兴酒坛子

绍兴酒坛用荷叶封盖

后郑春发辞去衙厨一职，在福州开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜取名“福寿全”公开问世，由此大享盛名。

清代酒楼

名肴一经问世，很快吸引了各地美食家慕名而至。一天，有几位秀才听说聚春园有异香奇味的名菜，进得店来点名要吃'福寿全"。当菜上桌启开坛盖，满堂荤香，品食更觉莱香非凡，人人拍手叫绝，酒过一巡，有人提议赋诗助兴，大家便争先赋诗作句，其中一秀才即席囗吟“启坛荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。佛家静坐，万念皆空，竟闻香弃禅，跳墙求食。此虽比喻，足以说明其菜之魅力。秀才诗毕，举座称妙，于是大家建议将“福寿全"改名为“佛跳墙"。弃雅从俗，这就是闽菜“佛跳墙"的来历。

佛跳墙

“佛跳墙"的正宗烹调，则是选用闽产的鱼翅、鱼唇、海参、干贝、鲍鱼、鱿鱼、香菇、笋尖、鸡、鸭、鸽蛋、蹄筋、火腿等30多种原料和配料，经过精选切割，几番蒸发加工，调和五味，分层装坛，密封后用文火煨制而成。实乃山珍海味于一坛的大杂烩。

佛跳墙的主要材料

佛跳墙的主要材料

“佛跳墙”在清末传入宝岛台湾，后又漂洋过海传到了东瀛日本和太平洋东岸的美国以及南半球的澳大利亚。20世纪80年代，美国总统里根和英国女王伊丽莎白二世，先后来华访问，在北京的国宴上，品食和赞扬了这道菜后，更使其名声大振，享誉海内外。

里根总统访华并出席招待国宴

国宴名菜佛跳墙

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