礼泉烙面怎么样做（关中的一道美食）

雪是大片子雪，风是细刀子风。

雄阔的渭北高原，凌空飞舞的雪花淡去了九嵕的雄姿，山山岭岭，沟沟壑壑，草草木木，一满都成了白色，一满都迷蒙难辨了。田呀，埂呀，墙呀，院呀，仿佛都结冻了，惟漫天飞舞的雪花，是天地间仅存的一点儿活气。鸡不叫，狗亦不叫，村庄一片静寂。

家家户户的门都掩着，寒冷将人都逼到了热炕上，脚热乎了，腿热乎了，腰热乎了，手热乎了……浑身的血脉通畅了，人也就软和了。人一软和，一个冬天的日子都是活泛的。

时令已是隆冬，闲了腿脚，却闲不了一张嘴。说来，坐炕也是个力气活，前俯后仰的一整晌，腰困腿乏肚子饿。

“晌午咥啥？”一句问，顿时满炕的肠胃都咕噜噜地响。

“咥……？”一起思索又一起齐刷刷地说：“烙面！”

“那就烧汤！”

于是，女人们下了炕，架锅，添水，醒火，摘菜……炉火一旺势，锅就吱吱地响，锅一响就看见案板上葱白韭绿，菜刀上上下下，一阵哐哐当当，各自碎成醒目的一堆碎花花。

面是早已切好了的煎饼丝，名曰“烙面”，一簇一簇、一层一层盘置在竹笼里，就等着一锅色泽红艳的滚汤了。

院子里，雪地上深深浅浅的脚窝，已被雪一层一层覆平。

待锅心泛开了水花，先入肉汤或骨汤，再配以豆腐丁、葱花、韭末、肉臊子，佐料除胡椒、花椒、桂皮、盐、油、酱等外，自制的油泼辣子是必不可少的。如此巧妙调制后，一锅香辣诱人的烙面汤就烹妥了。

汤要一直小滚着，那些荤荤素素的食材才会紧“咬”在一起，渐渐地融作一波一波的浓香，扑着锅沿浮上来，诱得一家老少都吸紧了鼻子。

碗是家常的白瓷碗，个个都点染着几笔红花绿叶的图案，对比明快，素雅别致。碗的面相直接关乎胃口。面笼就在近旁，以拇指、食指、中指三指凑拢捏起一撮面丝放入碗中，随即左手持碗，右手持勺，入锅舀三两勺滚汤，流瀑一般浇在面上，汤浸面，面吸汤，面与汤情侣一般交融在一起，热气腾腾，美味浓烈。

男人们的哈水已经快要含不住了，移坐在炕沿上，一手端碗，一手执筷，拨开浓厚的红汤的油层，挑起一筷头面丝，隆起嘴吹两三口细风，之后一歪脑袋，就吃上了好似等了十年半月的第一口，香与辣迅疾由舌尖浸润到了舌根，每嚼一下齿缝里都挤满了无以言表的滋味，滑溜，松软，筋道，鲜香，火辣……这时候的舌头不再是舌头，是久旱逢甘霖的土地，每一道食材的香都能渗到最深处，足以令食者沉醉三年。

汤多面少是烙面的特色，这一点近似岐山的臊子面。一碗吃不到尽兴，面却没了，于是乎食者总是一碗接一碗地吃，确凿是吊足了人的胃口。头不抬，嘴不擦，吃到最后一数，少则七八碗，多则十几碗。这样一气儿吃下来，口舌便生了惯性，放了筷子却放不下手中的碗，忍不住要掬着碗空喝几口汤，算是给肠胃一个交代。末了，再移坐回炕心心，品茶的品茶，抽烟的抽烟，脚底热烘烘，心里暖融融。

雪越是纷纷扬扬，烙面就越能尽显其浓煎辣香的特色。十碗八碗地吸溜着吃进肚里，竟能在呵气成冰的隆冬时节冒一身汗，那叫一个痛快！故而，每一位生于礼泉的人，都有着浓得化不开的烙面情结。他们自小听着“烧汤”二字长大，吸溜着烙面迎嫁送丧，那面的筋道与汤的香辣，早已渗入他们的骨子里，储成终生也不会淡忘的舌尖记忆，尤其大雪纷飞的隆冬时节，你只要喊上一声“烧汤”，保准能令他们魂迷心醉。

烙面之于礼泉人，是一道承载着浓浓乡情的美食。

临近年关的腊月，家家户户都要摊烙面。要摊烙面先调面，以三五十斤面粉入瓦盆，徐徐加水，经揉、擩、提、搅成面糊，考验的是耐力。像这样的一盆面，一个精壮劳力约莫需耗时多半晌才能调好。调面多数时候是男人们的活计，女人主要负责摊面切面。摊面时，以勺入盆捞起面糊，缓缓画圆淋于锅内，再以月牙型的面板刮圆刮平刮薄，锅下起麦草火，温和烘烤，上下翻两三回合，不焦不糊，火色正好，麦香扑鼻，内外皆熟。烙熟的面饼薄光透亮。随后叠压成一掌宽平整瓷实的条状，利刀切成细丝，考验是的刀工。最后，码齐堆叠在竹笼或竹筛里，以备食用。

记忆中，家乡礼泉的婚丧嫁娶，都离不了烙面。席是流水席，桌是大方桌，七八张置于院中，依年纪长幼围坐。待众人坐定，执席者一声令下，一碗碗滚汤浇好的烙面便由端盘者送上桌。上席的长者不端碗，其余吃客自不会先动筷。待到长者下了“端碗“的号令，顿时满桌无语，一心吃面，吸溜声四起……一碗一碗热腾腾的烙面不断地端上桌，一碗一碗热腾腾的空汤不断地撤下桌，而就在一上一撤间，那些端盘的半大小伙子已经忙活得上气不接下气。然，那些坐着的吃客们正吃得疾风骤雨，丝毫没有风收雨住的迹象。这时候，最欣喜的是烹汤的厨子，最欣慰的是待客的主家，一个为自己的汤香自豪，一个为自己的烙面骄傲，其中滋味，只有当事者才能体味。

在关中众多的面食中，烙面只能算作一个小品种，虽流传地域不广，主要以礼泉为主，然其起源大有来头。

据考此面起源于商末周初，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙面为“世界上最早的方便面”。

烙面究竟有多好吃？礼泉人如是说：咥了一碗又一碗，十碗八碗不解馋。唐王李世民爱吃，作家陈忠实爱吃......离乡半生的著名评论家阎纲老师，一说起家乡，至今也忘不了烙面，他很动情地说：北京混了四十年，年年想礼泉，岁岁想烙面。

【作者简介】

米抗战，笔名星月夜，西安市职工作协会员，文字散见《读者》《思维与智慧》《小品文选刊》《新华副刊》《西部作家》《秦都》《时代青年》《杨凌文苑》《长江文学》《西部文学》《散文世界》等文学期刊。作品入选《2014年陕西文学年选》（散文卷）、《读者乡土人文版2015年精选集》、《首届全国青年散文大赛作品集》、《2015年陕西省中考语文模拟试卷》。

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