三门跳跳鱼 百科（一炮而红的三门跳跳鱼）

从《舌尖上的美食2》的播出，让很多地理标志特有的食材一炮走红。其中就有这三门的跳跳鱼，在节目播出以后，越来越多的人想尝试着这来自三门的美食。很多地理标志的食材，缺少一个像舌尖一样的展示机会，把食材用最好的形式展现出来才是餐饮最根本的理念。

弹涂鱼：跳跳鱼的正名

弹涂鱼有鳃，是真正的鱼，一类进化程度较低的古老鱼类动物。弹涂鱼喜欢在烈日下跑来跑去，所以需要随时使身体保持湿润，否则就会死亡。它们的身体结构变动得很少，还必须定时把身体浸在水中。仅仅在嘴里含口水来吸取氧气是不够的，弹涂鱼要经常保持身体的湿润以防止危险的脱水现象。因此弹涂鱼的所有活动都是在水塘周围进行的。

弹涂鱼是鱼类中的天才，它们一生有很多时间都不在水里度过。它们居住的地方长满了红树林，它们很高兴爬到树干或树枝上去。它们把腹鳍用作吸盘，用来抓住树木，用胸鳍向上爬行。弹涂鱼的鳃的周边长有小口袋，可以盛住一次呼吸的水，很像我们能屏住一次呼吸。它们爬上树，所以能在涨潮时呆在水域外。

跳跳鱼上市的旺季为每年农历五月到九月，时间较短。虽然通过暂养可以在其他季节吃到，但鲜活跳跳鱼的存活期不过一星期，全国各地的朋友如果想吃到，将跳跳鱼制作成干，则是一种不错的方法。

清炖跳跳鱼制作比较简单，只需要把跳跳鱼清洗干净，放入锅里加水配上葱姜蒜，再加些料酒、盐慢慢炖熬，就能烧成一道细腻滑嫩、鲜美无比的跳跳鱼汤了。当然有些家庭也会选择跟豆腐一起炖，或者假如笋干、咸肉等炖烧。

跳跳鱼干的制作跟其他鱼干的制作方法不一样。跳跳鱼干需要用火烘烤这一程序，而不像其他鱼干是利用阳光曝晒。制作跳跳鱼干先将还活蹦乱跳的跳跳鱼穿在茅草秆（三门方言，野生带杆植物，茅草的一种）上，穿成一串一串的，排列置于土灶之上，用秸秆（用麦秆或者稻秆、茅草等烧烤出来不带烟味）进行烧火烘烤，烤至颜色由浅灰变成黑色之后，再翻烤几遍，当鱼干散发出熏香时，跳跳鱼干就制作完毕了。三门跳跳鱼是浙江省台州三门的特产。

跳跳鱼烹饪：鲜美显而易见

弹涂鱼烹调方法多样，可清炖、红烧、油炸、氽汤及制鱼干。三门当地人常以弹涂鱼配豆腐和笋片做汤，如是加入了火腿或香菇，其味更鲜美。“乌龙（弹涂鱼）铭白玉（豆腐）”是一道驰名的佳肴，制法类似泥鳅钻豆腐。

在三门，最常见的还是清炖跳跳鱼和鱼干这两种烹调方法。过去到了捕捉跳跳鱼的季节，三门渔村里的渔民就会叫上三五领里一起出门钓弹乌或者是踩弹乌（一种捕捉弹乌的方法，用脚踩弹乌洞穴相连的洞，让弹乌从躲避的洞口里跳出来），丰收归来先用新鲜的跳跳鱼炖上一碗跳跳鱼豆腐汤，美美的吃上一顿饭。

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