中山名菜石岐乳鸽常见的烹调方式是 名菜石岐乳鸽制作大揭秘

如今，食客们在中山酒楼吃到的石岐乳鸽，可能都是用同一种方法制作——生炸。这是三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣首创的制作方式：1999年，他凭首创生炸石岐乳鸽获得亚洲美食金奖，2002年再获第四届中国烹饪世界大赛特金奖，并被业内称为“中山厨神”。

生炸石岐乳鸽是郑耀荣的得意之作，也是红烧石岐乳鸽这一中山经典菜式创新发展的里程碑之一。它的制作有何秘诀？南方 记者走进三溪酒楼后厨，看“猛哥”郑耀荣亲身示范，在家也能做哦！

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改进：生炸石岐乳鸽肉质更嫩滑

午饭时间，位于中山东区三溪村的三溪酒楼又再热闹起来，酒楼大厅内人头涌动，一眼望去，生炸石岐乳鸽、大油条等是食客们的必点菜式。穿起厨师服，头戴厨师帽，三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣游走在后厨各处，监督菜品质量。日常除了打理酒楼楼面，他还喜欢亲自下厨。

传统红烧石岐乳鸽先用卤水浸熟再油炸，而生炸乳鸽没有浸卤水的环节，而是直接用五香淮盐腌制后直接用油炸。

在具体制作方面，生炸石岐乳鸽也有技巧。首先是选材。“我挑选的鸽子是11-13天，重量为三两半到四两，鸽子太大的话，骨头会硬，口感就不好了。”在三溪酒楼后厨，郑耀荣亲自下厨，为记者展示了生炸石岐乳鸽如何的流程。在下锅油炸前，鸽子先经过腌制和风干，其中风干环节需要用两个小时左右。

在油炸环节，厨师需准备两锅油，一锅油油温160摄氏度，另一锅为180摄氏度，前者用相对低温来炸熟鸽子，后者则用高温为鸽子“上色”，让鸽子皮变脆。油炸过程约5分钟，待到鸽子外皮在高温锅中逐渐变为金黄色，香气四溢就可以上碟了。

“生炸石岐乳鸽少了浸卤水的环节，将卤水做法改为生腌后油炸，肉质更加嫩滑。”拿着刚出炉香喷喷的生炸石岐乳鸽，郑耀荣介绍起生炸石岐乳鸽的特点。

从“否定”师傅中诞生的生炸石岐乳鸽

郑耀荣师承广东十大名厨黄悦坤，后者是传统红烧石岐乳鸽的传承人之一。“在做徒弟的时候，我就经常‘挑战’师傅，红烧石岐乳鸽使用传统的浸卤水方式制作，卤水中加入了很多药材，味道较重。后来我们一直在思考对这种制作方式的改良。”郑耀荣笑说，生炸石岐乳鸽就是从“否定”师傅和传统中诞生，刚面世时是一道“特立独行”的菜式，到如今已是中山市面上最常见的石岐乳鸽做法。

经过多年历练，郑耀荣已从学徒升为大厨，也从行业人士转变为传道授业的师傅。他是三乡理工学校的兼职教师，到学校讲课传艺已成为他生活和工作的一部分。最近，他又被评为广东省郑耀荣粤菜师傅大师工作室主持人，承担起传播和发扬中山粤菜的使命。近日，在福建省泉州市举办的第九届全国海鲜烹饪技能大赛中，郑耀荣作为领队之一，带领广东省郑耀荣粤菜师傅大师工作室团队，联合中山三乡理工学校省级粤菜师傅培训基地团队斩获赛事1金4银1铜佳绩，打响了工作室的“第一炮”。

对于中山粤菜传承，郑耀荣也有着自己的想法。中山是“中国粤菜名城”，也是新派粤菜的发源地之一，他认为，中山粤菜要发展必须抓住创新二字。他将中山新派粤菜的创新寄望于徒弟们，鼓励自己的徒弟们要敢于“否定”师傅。他认为，创新离不开人才的支撑，中山应加强后备人才储备，重视职业院校烹饪师资和学生的培养，行业企业大师要走进学校发挥引领作用，打通行业企业与院校沟通的渠道，实现产教融合。

【记者】雷海泉 郎慧

【摄影】雷海泉 郎慧

【视频】卢子衡 陈绿涵

【作者】 雷海泉；郎慧；卢子衡

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端