杞县砂锅特点：孙海波让杞县砂锅

朱广志/文 汤凤军/摄影

杞县砂锅制作技艺传承历史悠久，最初起源于民间，属源远流长的中原黄河流域饮食文化传统，在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多、风味独特、经济实惠著称，是广大劳动人民的智慧结晶。目前，杞县砂锅已成为杞县餐饮行业的一大支柱，中原大地的一张美食名片。

孙海波就是“杞县砂锅”的优秀传承人之一。

2017年5月，有砂锅制作技艺的孙海波怀揣梦想来到通许县创业，在富民路瑞通家园西门开了一家孙记杞县传统砂锅店，当时也就是每个晩上摆个地摊。说实话，砂锅生意也就是“夜市经济”，特别辛苦，天天营业到深夜。

箭，一旦搭在弦上就再也没有回头的余地，俗话说，开弓没有回兴箭嘛！从此，孙海波一发而不可收。他既当老板又当服务员，每天起早贪黑，不怕脏，不嫌累，没吃过一顿安稳饭，没睡过一个囫囵觉，把自己的满腔热血和汗水全部浇筑在砂锅店的发展上。

通许县当地人吃砂锅有个习惯，就是几个人在一起聚餐各吃各的，每个人点一个只能一个味道，点得多了又吃不完。孙海波了解到这一情况后，实行同桌分餐制，每桌上放几个公勺，这样一来，同桌的人点几个锅就可以吃到几个味道，经济又实惠。凭着以诚待客、热情服务，加之质优价廉、味道独特，他的砂锅店很快得到了消费者的认可，越来越受到大众消费者的喜爱。目前，他已拥有两个砂锅店，有堂食大厅还有雅间，营业面积达到600多平方米，成为通许县最大的实体砂锅饭店。

“我们做砂锅有‘讲究’：食材要鲜，砂锅要好。”孙海波边说边把刚采购来的鲜活小鱼倒入盆中。每天天不亮，孙海波就到菜市场把各类新鲜食材备齐，上午炸小酥肉、鸡脯丸子、小鱼等30多种菜品。下午熬制大骨汤，用于煮炖砂锅，其味道鲜美。

孙海波继续介绍道，杞县传统砂锅是用石英、长石、黏土、锂辉石等原料制造出的耐高温砂锅，具有导热慢、受热平均、耐酸碱、通气性、吸附性、散热慢、保温能力强等特点，在关火后10分钟内，锅内食物还能“咕嘟咕嘟”冒着泡，保持接近沸腾的热度。而且，即便原料一模一样，砂锅炖菜的滋味也比铁锅、铝锅等炖菜的滋味要鲜美。

“做砂锅一定要掌握住火候，比如说这个鸡蛋锅，看似简单，其实它是砂锅中最难做的，火候掌握不好，做出来的鸡蛋不是太老就是半生不熟。我们做的鸡蛋砂锅，看起来像鸡蛋羹，吃起来嫩滑可口，每一口鸡蛋里都裹着鸡汤浓浓的香味。”

凭着这份讲究，孙记杞县传统砂锅店的砂锅生意十分火爆，许多顾客都是慕名而来，一饱口福。为了让“杞县砂锅”走向全国， 孙海波开设了培训业务，近两年，培训了来自山西、陕西、内蒙古、新疆、江苏、河北、安徽、山东等全国各地及省内新乡、南阳、许昌、平顶山等地的学员150多人，不但向他们传授了砂锅制作技艺，而且还跟进服务，指导他们开店。郑州荥阳的楚倩珂、郑州惠济区刘新勇、山西晋中市的李萌、封丘县的李晓莉等开的砂锅店每天的营业额都在5000元以上，也带动了一部分人就业。

孙记杞县传统砂锅店现在生意非常好，每天晚上都客朋满座，大多数都是回头客。小酥肉砂锅、鸡脯丸子砂锅、小鱼砂锅、泥鳅砂锅……点单率都很高，每种砂锅的味道各有不同，但都很好吃，很多外地朋友慕名前来，吃完都赞不绝口。看到客户们吃得津津有味，孙海波感觉自己的追求和付出非常值得。

一分辛劳，一分收获。孙海波当选为杞县砂锅美食创业协会第一届理事、杞县砂锅美食创业协会通许县分会会长。他的传统酥肉砂锅荣获“杞县砂锅名品”荣誉称号。

在杞县人眼中，杞县砂锅“夏天吃了解酒，冬天吃了暖胃”，不仅是一道美食，更是他们舌尖上浓浓的乡愁。下一步，孙海波将与杞县砂锅美食创业协会一道，做大做强杞县砂锅品牌，把杞县砂锅美食这一历史悠久的传统小吃发扬光大，走出中原，香飘全国。