北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)

一:马凯餐厅,毛氏红烧肉,软炸里脊肉

地安门,老字号,马凯餐厅的毛氏红烧肉在湘菜中鼎鼎有名,色泽金黄,油而不腻,虽说名字叫红烧肉,但是里边儿一滴酱油都没有,这也是毛氏红烧肉最大的一个特点,没酱油,这颜色是怎么来的呢?

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(1)

上乘的五花肉在火上经过撩毛儿处理后,切成宽度三厘米左右的方块儿,别觉得这切肉简单,没点十几年的功夫,还真就切不出样儿来,而给肉上色的功臣是红色曲米,说白了 就是用红曲霉素发酵过的米,颜色棕红,把它抓在罐子里,跟肉一起炖,肉就有了诱人的红色。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(2)

它代替了酱油,让肉有了一层的颜色,一个小时之后,汤汁儿粘稠,肉也软烂了,但还不能上桌儿,因为红烧肉还要在肉汤里泡三个小时,肉跟汤同步降温会更入味儿,更软烂,味儿要比更炖完还要醇厚,这家老字号在开业之初就名流云集。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(3)

文化,文艺界的名人很多都是马凯餐厅的常客,京剧大师张君秋先生每次来必点的一道菜是软炸里脊,这么一道用料平常,制作也并不复杂的家常菜,怎么就让一位梨园儿大师念念不忘呢,软炸里脊是老马凯餐厅的镇店之宝。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(4)

光看外形就不落俗套,形如蚕蛹,白嫩细腻,做法跟其他馆子完全不同,用的是蛋清儿淀粉糊,用老北京话说就是高丽糊,和糊虽然费工夫,但用料依然很平常,就是蛋清儿面糊裹上里脊肉,下锅炸,油锅里翻滚的里脊,一个个白白的,胖胖的,香味儿也慢慢飘散开来。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(5)

如此美味,谁又能抵挡得住呢,马凯餐厅一天就卖三四十盘儿,主要这道菜太费工夫了,既能蘸椒盐儿,又能蘸酱,可谓老少皆宜,一口下去,特别有韧劲儿,把最平常菜做出不平凡,这是京城老字号的底气,更是老字号师傅们,一代代的传承。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(6)

对这家老店来说,除了菜品的味道,代代相传的还有对美的追求,什么能让一道菜变得更美呢,当然是盘子,仅仅就在三十年前,咱北京人家里还在用蓝边儿的粗瓷大碗,那时候,洁白的细瓷圆盘儿就是相当时尚的餐具了,这本儿1991年出版的马凯餐厅菜谱,照片当中就那一代马凯老师傅们的作品。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(7)

虽然都是圆盘儿,但师傅们还是把菜品摆出了各种造型,把食材的边边角角,也都利用了起来,做成了摆盘儿的装饰,就算三十年后看起来,依然像样儿,勾人食欲,如今,新一代师傅们用现代北京人的审美,装点着自个儿的作品,为北京人带来了全方位美的享受,对美的追求,就这样,代代相传!

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(8)

二:丰泽园,干炸丸子

丰泽园创办于1930年,以经营山东风味菜肴而闻名京城,是老北京八大楼之一,1950年,1960年还是宴请外宾的一个重要场所之一,老北京人上丰泽园吃饭,都会点上一道干炸丸子,这道菜讲究外焦里嫩,干香不腻,将调味料用葱姜水儿沏开,再跟肉馅儿一起搅拌均匀,馅儿和好了,到下锅炸,最少间隔6个小时。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(9)

这等待的时间,是为了让黄酱在肉馅儿里充分发酵,使肉馅儿颜色均匀,且更加入味儿,炸的时候,北京人讲究手不离馅儿,大拇哥一个个往出挑,趁热吃上一口,倍儿地道,丰泽园以葱烧海参闻名京城,就这仨字儿就代表了老字号的实力底蕴,咱北京城里能称得上老字号的那可不止几家。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(10)

三:东兴楼,酱爆鸡丁,糟溜鱼片

接下来要说的是最解馋的东兴楼,虽然现在生活条件好了‘补’这件事儿已经不那么重要了,但咱北京人对吃向来都很讲究,东兴楼同样是一家鲁菜馆子,掌柜的是安树塘,早年间立下的规矩是店好,菜好,料好,做菜不能含糊,这仨规矩一直延续到了今天。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(11)

看家菜是酱爆鸡丁,别的地儿用鸡胸肉的比较多,但东兴楼一直坚持用鸡腿肉,吃起来特别有嚼头,酱用的是六必居的黄酱,甜面酱,据说炒这道菜的师傅,必须得有十年八年的功底才能上灶,掌握不好火候,火大了容易糊,火小了爆不住,一盘儿地道的酱爆鸡丁,盘子里不见汁儿,不见油。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(12)

从某种层面来说,这道酱爆鸡丁,也算是鲁菜的一个魁首,一直都是东兴楼的镇店名菜,来吃饭的北京人,几乎桌桌必点,浓浓的酱香味儿,越吃越香,除此之外,还有糟溜鱼片儿,鲈鱼去皮去骨,鱼肉放在嘴里,嫩滑咸甜,确实是一道不错的下酒菜!

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(13)

四:宣武牛街,边逛边吃

说起老北京小吃,种类繁多,要说北京的小吃哪儿最全,答案只有一个,那就是宣武牛街,没有之一,牛街是咱北京南城的一条古老街道,从南宋到如今,有着近千年的历史,在一间不到600平方米的牛街展城馆里,陈列着的都是牛街特有的历史记忆,像牛街的姓氏文化,堂号文化,当然了,还有最不能缺少的美食文化。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(14)

而住在牛街的北京人,都是祖祖辈辈住在这儿的老街坊,对这儿的吃食再熟悉不过了,张嘴就能说出数十种地道的老北京小吃,比方说洪记的酱牛肉,羊蹄儿,羊肚儿,素丸子,酱口条儿,艾窝窝,炸糕,牙签儿肉,豌豆黄儿,山楂糕等等。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(15)

除此之外,在牛街清真超市里,还隐藏了多家清真老字号,就拿大顺斋来说,距今已有三百多年的历史了。而在教子胡同的石记馅饼,见天儿有街坊排队,一共有三种馅儿,牛肉韭菜,牛肉大葱,牛肉茴香,个儿头特别墩实,一张馅饼儿顶咱家里做的两个那么大。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(16)

最早在输入胡同,停业两年之后,又回到了家门口,刚出锅的馅饼,表皮金黄,趁热吃,咬起来酥脆还有一股韧劲儿,肉馅儿咸香饱满,汁水儿丰盈,跟门钉肉饼一样,特别容易呲出汁儿,几个饼吃下去,感觉特满足。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(17)

要不怎么说北京小吃在宣武,宣武小吃在牛街呢,牛街这儿的吃食,确实太棒了。

北京四十道硬菜(舌尖上的北京四家老字号)(18)

总而言之,四家老字号,7道京味儿横菜,任何一道都能让老北京人直流口水,好这口儿的老北京人,隔三差五就会搓上一顿,地道极了!

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页