北京四十道硬菜（舌尖上的北京四家老字号）

一：马凯餐厅，毛氏红烧肉，软炸里脊肉

地安门，老字号，马凯餐厅的毛氏红烧肉在湘菜中鼎鼎有名，色泽金黄，油而不腻，虽说名字叫红烧肉，但是里边儿一滴酱油都没有，这也是毛氏红烧肉最大的一个特点，没酱油，这颜色是怎么来的呢？

上乘的五花肉在火上经过撩毛儿处理后，切成宽度三厘米左右的方块儿，别觉得这切肉简单，没点十几年的功夫，还真就切不出样儿来，而给肉上色的功臣是红色曲米，说白了 就是用红曲霉素发酵过的米，颜色棕红，把它抓在罐子里，跟肉一起炖，肉就有了诱人的红色。

它代替了酱油，让肉有了一层的颜色，一个小时之后，汤汁儿粘稠，肉也软烂了，但还不能上桌儿，因为红烧肉还要在肉汤里泡三个小时，肉跟汤同步降温会更入味儿，更软烂，味儿要比更炖完还要醇厚，这家老字号在开业之初就名流云集。

文化，文艺界的名人很多都是马凯餐厅的常客，京剧大师张君秋先生每次来必点的一道菜是软炸里脊，这么一道用料平常，制作也并不复杂的家常菜，怎么就让一位梨园儿大师念念不忘呢，软炸里脊是老马凯餐厅的镇店之宝。

光看外形就不落俗套，形如蚕蛹，白嫩细腻，做法跟其他馆子完全不同，用的是蛋清儿淀粉糊，用老北京话说就是高丽糊，和糊虽然费工夫，但用料依然很平常，就是蛋清儿面糊裹上里脊肉，下锅炸，油锅里翻滚的里脊，一个个白白的，胖胖的，香味儿也慢慢飘散开来。

如此美味，谁又能抵挡得住呢，马凯餐厅一天就卖三四十盘儿，主要这道菜太费工夫了，既能蘸椒盐儿，又能蘸酱，可谓老少皆宜，一口下去，特别有韧劲儿，把最平常菜做出不平凡，这是京城老字号的底气，更是老字号师傅们，一代代的传承。

对这家老店来说，除了菜品的味道，代代相传的还有对美的追求，什么能让一道菜变得更美呢，当然是盘子，仅仅就在三十年前，咱北京人家里还在用蓝边儿的粗瓷大碗，那时候，洁白的细瓷圆盘儿就是相当时尚的餐具了，这本儿1991年出版的马凯餐厅菜谱，照片当中就那一代马凯老师傅们的作品。

虽然都是圆盘儿，但师傅们还是把菜品摆出了各种造型，把食材的边边角角，也都利用了起来，做成了摆盘儿的装饰，就算三十年后看起来，依然像样儿，勾人食欲，如今，新一代师傅们用现代北京人的审美，装点着自个儿的作品，为北京人带来了全方位美的享受，对美的追求，就这样，代代相传！

二：丰泽园，干炸丸子

丰泽园创办于1930年，以经营山东风味菜肴而闻名京城，是老北京八大楼之一，1950年，1960年还是宴请外宾的一个重要场所之一，老北京人上丰泽园吃饭，都会点上一道干炸丸子，这道菜讲究外焦里嫩，干香不腻，将调味料用葱姜水儿沏开，再跟肉馅儿一起搅拌均匀，馅儿和好了，到下锅炸，最少间隔6个小时。

这等待的时间，是为了让黄酱在肉馅儿里充分发酵，使肉馅儿颜色均匀，且更加入味儿，炸的时候，北京人讲究手不离馅儿，大拇哥一个个往出挑，趁热吃上一口，倍儿地道，丰泽园以葱烧海参闻名京城，就这仨字儿就代表了老字号的实力底蕴，咱北京城里能称得上老字号的那可不止几家。

三：东兴楼，酱爆鸡丁，糟溜鱼片

接下来要说的是最解馋的东兴楼，虽然现在生活条件好了‘补’这件事儿已经不那么重要了，但咱北京人对吃向来都很讲究，东兴楼同样是一家鲁菜馆子，掌柜的是安树塘，早年间立下的规矩是店好，菜好，料好，做菜不能含糊，这仨规矩一直延续到了今天。

看家菜是酱爆鸡丁，别的地儿用鸡胸肉的比较多，但东兴楼一直坚持用鸡腿肉，吃起来特别有嚼头，酱用的是六必居的黄酱，甜面酱，据说炒这道菜的师傅，必须得有十年八年的功底才能上灶，掌握不好火候，火大了容易糊，火小了爆不住，一盘儿地道的酱爆鸡丁，盘子里不见汁儿，不见油。

从某种层面来说，这道酱爆鸡丁，也算是鲁菜的一个魁首，一直都是东兴楼的镇店名菜，来吃饭的北京人，几乎桌桌必点，浓浓的酱香味儿，越吃越香，除此之外，还有糟溜鱼片儿，鲈鱼去皮去骨，鱼肉放在嘴里，嫩滑咸甜，确实是一道不错的下酒菜！

四：宣武牛街，边逛边吃

说起老北京小吃，种类繁多，要说北京的小吃哪儿最全，答案只有一个，那就是宣武牛街，没有之一，牛街是咱北京南城的一条古老街道，从南宋到如今，有着近千年的历史，在一间不到600平方米的牛街展城馆里，陈列着的都是牛街特有的历史记忆，像牛街的姓氏文化，堂号文化，当然了，还有最不能缺少的美食文化。

而住在牛街的北京人，都是祖祖辈辈住在这儿的老街坊，对这儿的吃食再熟悉不过了，张嘴就能说出数十种地道的老北京小吃，比方说洪记的酱牛肉，羊蹄儿，羊肚儿，素丸子，酱口条儿，艾窝窝，炸糕，牙签儿肉，豌豆黄儿，山楂糕等等。

除此之外，在牛街清真超市里，还隐藏了多家清真老字号，就拿大顺斋来说，距今已有三百多年的历史了。而在教子胡同的石记馅饼，见天儿有街坊排队，一共有三种馅儿，牛肉韭菜，牛肉大葱，牛肉茴香，个儿头特别墩实，一张馅饼儿顶咱家里做的两个那么大。

最早在输入胡同，停业两年之后，又回到了家门口，刚出锅的馅饼，表皮金黄，趁热吃，咬起来酥脆还有一股韧劲儿，肉馅儿咸香饱满，汁水儿丰盈，跟门钉肉饼一样，特别容易呲出汁儿，几个饼吃下去，感觉特满足。

要不怎么说北京小吃在宣武，宣武小吃在牛街呢，牛街这儿的吃食，确实太棒了。

总而言之，四家老字号，7道京味儿横菜，任何一道都能让老北京人直流口水，好这口儿的老北京人，隔三差五就会搓上一顿，地道极了！