农家火腿肉怎么保存（家乡肉放久即是好火腿）

原文：［家乡肉］：杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

《随园食单》虽然是袁枚在南京写成，但杭州终归是袁枚的根。它的风韵与美好，不仅停留在袁枚的记忆中，也停留在他的舌尖之上。《随园食单》中记载了数十款流行的杭帮菜,比如:吴家熏煨肉、家乡肉、袁氏烧小猪、鲢鱼豆腐、何星举家干蒸鸭、土步鱼、醋搂鱼、问政笋丝、杭州金团等,生动地展示了清代杭州的饮食文化风貌, 现在杭州的许多名店制作的一些脍炙人口的杭州风味名菜、如荷叶粉蒸肉、芙蓉肉、南肉春笋、蜜汁火方、白斩鸡、生爆子鸡、栗子鸡块、八宝豆腐、卤鸭、鱼头豆腐等，都可以在袁枚的《随园食单》中找到母谱。可以说，袁枚是杭州近代饮食业的开山鼻祖，许多名厨良庖都从这本食谱中受到了教益。

《随园食单》众多的杭州美食中有一道家乡肉，袁枚先生甚是喜爱，杭州的家乡肉，全称为家乡南肉，简称家乡肉或南肉，它不是火腿，但与火腿有异曲同工之妙。红艳明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香扑鼻，油而不腻，色、香、味、形俱佳，煮食蒸食均可。

腌火腿，用猪肉的四条腿，南肉是用腌制火腿剩下的部分，和份量不合格的猪肉腌制而成，制法讲究放三次盐，倒三次缸，盐渗透后，再加水卤压，浸约25天即成南肉。腌好的南肉经蒸煮后芳香扑鼻，即是名菜“咸件儿”。一时吃不完的南肉再腌下去就会过咸，此时可将南肉放入米泔水中浸一浸，然后洗至干净清爽，再晒至咸肉出油风干，即为“风肉”。而且越放越香，用袁枚的话讲：放久了即是好火腿。咸肉和火腿肉好像是老杭州人，最爱吃的东西，烧菜时只要放一点点就能提香增鲜。

咸肉因肉色红艳明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，还有个名字叫火肉，相传宋代义乌籍老帅宗泽，依靠军民抗金。身居南方的家乡人民千里送猪肉去犒劳将士，为防腐，用盐腌制，经风吹日晒，异香扑鼻。将士都去问宗元帅：“这是什么好吃的肉？”宗泽感慨地回答道：“此乃我家乡肉也。”从此，“家乡南肉”成了咸肉的美名。

清代名士，周之琦字稚圭，河南群符人。生于清高宗乾隆四十七年，卒于穆宗同治元年，年八十一岁。嘉庆十三年进士，改庶吉士。曾做《满江红.途中与客说家乡肉》赞美抗州家乡肉：

“旅食匆匆，话前事、齿芬犹结。忘不了、衙斋近局，消寒时节。

馈岁相携春酿早，佐餐雅称冬春洁。未输他、松火玉织薰，桐严楫。

吾旧里，樊江涉，今小筑，夷门接。甚杭州风味，尊前贪说。

三载身惭东道主，片帆梦冷西湖月。但溪山、好处即家乡，休分别。”

“家乡南肉”即蒸咸肉，此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。据民国初年《杭俗遗风》记载“件儿饭”条:“件儿饭店,储物都具备,每盅六文。冬天家乡肉（盐件儿）,夏天淡件儿(白切肉),每盅四文。老年间抗州，咸件儿以王润兴俗称皇饭儿做的最佳。

家庭制南肉如下：选鲜猪肉5千克 盐800克。将猪肉剥掉板油和碎肉，开成片。然后里外用盐擦遍(盐内要加少许白硝)，一般用盐量在15%左右，而且要分三次敷盐。第一次叫擦盐，用3～4%的盐放在肉上用手擦遍，使盐分渗入内部，促使血水排出。第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行，用7～8%的盐。第三次叫复盐，在第二次敷盐七八天后进行，用盐量约5～6%。这次用盐是在将肉上下翻换后加的一些盐。

　敷盐后，将肉平叠堆放，一批压一批，正中间既不能凸出，也不能凹进，要使盐卤不致流出来，每片肉中间都有盐。并且要注意室内温度是否适合，如果遇到气温过高，要及时翻堆加盐，使肉堆内温度正常。大约腌25天便成。腌好后，放在咸肉池或缸内，灌入卤水，可以保持品质不变，颜色红润，不生虫，不发黄生腐。但要经常检查卤水是否清洁，咸肉是否全部浸在卤水内。由于采用分次加盐，肉质淡而鲜，若一次用盐，肉质咸而涩，这就是家乡肉的风味与众不同的原因。

杭州的南肉也有质量好坏之分，以咸淡适度、皮薄肉细、肥瘦相称、淡而能鲜，精肉可横咬断者为上品，放久了亦可与火腿相比。南肉煮食蒸食均可，以蒸食为最好。

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