13批次样品不合格（14批次不合格它占了5批次）

近日，在广东省市场监管局公布的14批次不合格食品样品中，5批次样品菌落总数项目不符合食品安全国家标准规定。

作为微生物的主要检测项目之一，菌落总数的检验有何意义？如果检验不合格又有什么危害？

■ 菌落总数

在一定培养条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等），每克（每毫升）检样能够生长繁殖在平板上形成的的菌落总数[1]。

■ 菌落总数检验的意义

1.作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

2.预测食品的耐保藏性。食品中的细菌在繁殖过程中可充分分解食品，细菌数量越多，越加速食品腐败变质[2]，储藏时间越短。

不同食品种类菌落总数的限值要求也不一样。例如肉制品根据国家标准GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》明示限值n=5,c=2,m=10⁴ CFU/g，M=10⁵ CFU/g；饮料类根据国家标准GB 7101-2015《食品安全国家标准 饮料》n=5,c=2,m=10³ CFU/g,M=5×10⁴ CFU/g。

简而言之，通过检测菌落总数，大致可以了解食品的干净程度。

■ 那么，菌落总数不合格有什么危害呢？

食品的菌落总数超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，可能会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，失去原有的营养价值。同时，菌落总数超标也意味着致病菌不合格的几率增大。消费者食用菌落总数超标的食品，可能会患上痢疾等肠道疾病，引起腹泻呕吐等症状，危害人体健康安全。

■ 食品企业应如何做？

1.培训生产技术人员。应该对生产技术人员进行专业的培训，提高食品卫生安全意识，在加工过程中要生熟区分，避免发生交叉污染，对生产环境和生产设备进行清洗消毒，避免因清洗消毒不干净，导致菌落总数超标。

2.定期检查校正生产设备。灭菌食品的生产设备应当定期检查校正，同时使用温度记录仪随时观察产品的温度变化，避免因灭菌不彻底引起菌落总数超标。

3.对原材料进行评估、验收。如果原材料本身容易感染微生物，引起产品菌落总数超标，企业应对原材料进行全面评估、验收等工作，确保原材料的安全性。

4.严格控制好生产条件。在产品的加工、贮存、运输等过程中，环境是否卫生、温湿度是否适宜、洁净区与非洁净区区分是否明显，是造成菌落总数超标的主要因素。生产企业应当合理布局生产环境，严格控制好温湿度，保证环境的干净整洁。

5.严格按照产品要求进行贮存。例如某食品标签标注的贮存条件为避光、冷藏、冷冻等，而经销商却将食品置于阳光直射、常温等环境下销售，则会大大增加菌落总数超标的几率。

■ 菌落总数检测应注意的问题

根据GB4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》对菌落总数进行检测，注意以下事项。

1. 一般食品的培养温度为36 ℃±1，培养时间为48h±2h。

2. 样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时,可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基(约4mL)，凝固后翻转平板培养。

3. 菌落总数的计数范围为30CFU~300CFU 。

参考文献

[1]侯维维.食品抽检菌落总数超标产生原因及对策分析[J].中国食品药品监管,2018(05):48-50.

[2]孔永强,姜维.“恒慧”肉食品抽检不合格,危害人体健康——天津工商抽查:“恒慧”鲜香梅花肉菌落总数不合格[J].商品与质量,2011(05):2.