木耳中毒比一般食物中毒厉害（又现食用黑木耳中毒致死事件）

5月19日，广东新闻频道报道了近期在东莞发生的一起因食用黑木耳引发中毒，导致多器官衰竭而致死的事件。报道称：

广东东莞一名女士，在泡发黑木耳后因当天没吃完，第二天继续食用后，结果出现恶心、呕吐、腹痛、拉黑便等不适症状，随即被家人送往东莞市中医院急救。经医生诊断，其为急性肝功能衰竭，被送入ICU（重症监护室）接受治疗。后来，因高额的医疗费用，家属又将其转送至老家继续治疗。最后该女士因毒素引发多器官衰竭，经抢救无效死亡。

医院病房

东莞市疾控中心公共卫生监测所副所长杜济民在接受新闻媒体采访时说：

在她的血液和尿液里面，都检出了米酵菌酸毒素。黑木耳本身并没有毒素，但在种植运输环节，有可能会受到细菌的污染，比如保鲜、加工不当，就会产生米酵菌酸毒素。黑木耳浸泡不能太久，冷水浸泡1到2个小时，最长不超过4个小时。如果浸泡后的黑木耳有黏液感，或者闻起来有异味，就不要食用了。

医院专家解读

据统计，2015年7月至2019年7月，媒体报道了8起黑木耳中毒事件，以下是其中3起较为典型的、且被当地疾控部门研究、收录的案例：

• 2018年7月31日，浙江金华一村民家中突发一起怀疑因食用浸泡时间过长的黑木耳引起的食物中毒事件，3人中毒，其中一6岁女孩因抢救无效死亡。

• 2015年8月5日，湖南省常德市武陵区居民邓女士疑似吃了泡发2天的黑木耳，致多脏器功能衰竭医治无效身亡。

• 2016年7月，温州董先生和毕女士吃了鸡蛋炒黑木耳后中毒，2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、中毒性休克等，被送入ICU抢救。

食物中毒症状

分析以上几个典型黑木耳中毒案例，我们可以发现2个共同点：

• 均发生在雨水充足，湿度较大，温度较高的夏季。
• 木耳的泡发时间都较长。

夏季湿度大、温度较高的气候，正是细菌生长繁殖的最佳时机。食用黑木耳导致中毒，实际是食用了黑木耳中细菌产生的毒素造成的，这也就解释了为何食用木耳中毒事件多发生在夏季。木耳的泡发时间越长，意味着木耳暴露在有菌的环境中的时间越长，被其他细菌污染的概率也就更大。

细菌在温湿环境中繁殖生长

浙江省疾病预防控制中心理化毒理研究实验室对上述金华黑木耳中毒事件中剩余未泡发的黑木耳进行了室温环境模拟泡发实验，泡发时间分别为0天、1天、2天、3天、5天。实验结果发现，在经过不同泡发时间的各组木耳中均未检出米酵菌酸。

可见木耳本身没有毒，那么米酵菌酸从何而来呢？这些中毒事故中的木耳之所以含有米酵菌酸，主要是因为木耳营养丰富，可以作为细菌滋生的“温床”，木耳在储存、清洗、泡发的过程中容易受到周围环境中一种叫做唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌在国际分类系统中已经并入唐菖蒲伯克霍尔德菌)的细菌的污染。而米酵菌酸毒素，就是由这种细菌代谢产生。

椰毒假单胞菌酵米面亚种是在我国发现的一种细菌毒素性食物中毒菌，主要存在于谷类发酵制品、变质银耳和薯类制品中。特别要提醒的是，该细菌在玉米、臭米面、银耳中产生米酵菌酸毒素的椰毒假单胞菌酵米面亚种检出率为1. 1%。

2018年，广东省食品研究所对市场上1570份米粉、淀粉制品也进行了检测，结果在河粉、粿条、湿粉条、肠粉中检出共计5例样品含有该细菌。

浸泡后的木耳

查看并统计近期食用木耳中毒的案例，除了因米酵菌酸污染外，还有以下几种常见情况会导致食用木耳中毒：

• 误食：错误将有毒的叶状耳盘菌误认为木耳，误食后导致中毒。

• 化肥污染：木耳在生长、运输过程中，被化肥磷酸二氢钾污染。

• 细菌污染：被霉菌、鼠伤寒沙门氏菌污染。

• 内部物质：鲜木耳中含有一种叫“ 卟啉” 的光感物质, 食用后人体若被太阳照射可引起皮肤痰痒、水肿, 严重的可导致皮肤坏死。

• 掺假物质：不良商家为了成色好看、提重等原因，掺入硫酸镁等化学物质。其中硫酸镁导致的中毒，会让人体出现麻痹、低血压、膝反射消失、呼吸中枢抑制甚至心脏停搏等症状。

发霉物质污染

根据食用黑木耳中毒事件的一些细节和线索，以及细菌污染的特征，我们可以得出以下经验，以避免此类中毒事件再次发生：

• 非专业人士不要自行采摘野生木耳，以免误食其他有毒的类木耳菌类。

• 采购木耳时，要认准外包装袋上标有相关国家标准的产品（如食品安全国家标准食用菌及其制品-GB7096-2014），同时要注意查看外包装是否密封。

• 木耳应存放于干燥阴凉处，开封后要尽快食用，暂时不吃的剩余未泡发的木耳，应当密封保存，避免其他物质进入包装袋中造成污染。

• 泡发木耳所用的盆具要预先清洗干净，木耳在泡发前，也需要先将表面物质清洗干净。

• 尽量不要在做其他菜的时候泡发木耳，以减少其他物质飞溅造成的污染。建议将木耳放置于客厅等卫生条件较好的地方进行泡发。

• 建议使用冷水或者冰水对木耳进行泡发（低温可降低细菌的活性），时间控制在1-2小时以内。要牢记木耳泡发时间越长，被污染的概率越大。应当根据食用量进行泡发，确保当天泡发当天食用。

• 泡发后如发现木耳有变质、污染现象，如发黏、有异味等，应当立即丢弃，放弃食用，同时要把泡发木耳的盆具清洗干净，再把剩余未泡发的木耳丢弃。

• 木耳泡发后，用清水冲洗几遍，再沸水下锅焯水1分钟，进一步除菌、灭菌。

• 平时要注意厨房卫生，厨余垃圾要及时清理打扫并丢弃至小区指定的垃圾存放处。

• 家中淀粉类、谷物、豆类、银耳等食物、食材要注意按照要求保存，同时定期清理家中过保质期、变质的食物、食材。

做好厨房清洁工作

食物中毒事件往往具有突发性、不可预见性，且中毒症状多以公司、家庭等群体出现。如何有效预防、避免食物中毒事件的发生，是公共卫生安全的重大课题。根据食物中毒的毒源类别，我们可以将食物中毒分为以下四类：

• 细菌性食物中毒，是由于细菌及其产生的毒素造成的食物中毒，如沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌，以及本文探讨木耳米酵菌酸都是属于这一类。

• 真菌性食物中毒，就是我们常说的“毒蘑菇”，这类食物中毒往往是由于菌类识别知识匮乏，采摘食用了野外不明有毒蘑菇导致，而且此类食物中毒是病死率最高的。

• 化学性食物中毒，主要是由亚硝酸盐、老鼠药、甲醇等有毒化学物质引起的，多为投毒，或者误食导致。

• 植物性食物中毒，是食用了有毒植物导致，如发芽的土豆、误食雷公藤、乌头碱等。

毒蘑菇

这几年，因为各种原因导致的食物中毒事件层出不穷，食品安全问题不断进入群众视野。特别是现在进入夏季，是食物中毒事件的高发季节，这务必要引起大家的高度重视。

无论是个人、企业还是相关部门，都应当对此问题作出相应的预防。特别是相关部门要结合实际中毒案例，普及食物中毒相关知识，做好宣传教育工作，让大众在这些事故中，汲取经验教训，做好“舌尖上的安全防护”工作，以保证饮食的卫生与安全。

【1】一起椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒调查，金华市疾病预防控制中心

【2】云南省一例唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)食物中毒事件调查分析，云南省疾病预防控制中心

【3】有毒木耳——叶状耳盘菌引起中毒的调查，云南永平县卫生防疫站

【4】一起食用木耳引起食物中毒的原因分析，辽宁省鞍山市卫生监督所

【5】2018 年广东省米面制品、淀粉及其制品中椰毒假单胞菌酵米面亚种的调查分析，广东省食品检验所

【6】2008 -2018 年湖北省食物中毒事件流行特征分析，湖北省疾病预防控制中心