云南特色菜谱 字总厨的几款云南特色菜

景颇鬼鸡

云南特色菜谱 字总厨的几款云南特色菜(1)

主料:乌鸡

配料:云南野生鲜活稥辛料

调料:盐、味精、青柠汁

操作方法:①乌鸡宰杀治净

②锅入清水投入姜块、拍蒜、盐,水沸下乌鸡煮熟

③乌鸡捞沥、晾凉,去骨、手撕成细条待用

④取适量乌鸡丝,加入香料碎,青柠汁、盐、味精调味即可

字师傅的小贴士

居住在深山中的景颇族生性喜辣、苦,而景颇的菜肴是云南民族饮食文化的一支奇葩,这道景颇鬼鸡是源于云南景颇族杀鸡祭鬼的习俗。在过去只有贵族才能享用。


松茸炖鸡

云南特色菜谱 字总厨的几款云南特色菜(2)

主料:老母鸡、干松茸

配料:药材

调料:盐、味精、胡椒粉、姜片

操作方法:①老母鸡鸡宰杀治净,斩见方4厘米块洗净待用

②松茸泡发,洗净,

③炖锅入清水,投入主料,药材、姜片,调味

④小火慢炖至鸡肉熟烂即可

字师傅的小贴士

这道菜建议只放少量盐才能把松茸于鸡汤的鲜味调出来。


茉莉花炒蛋

云南特色菜谱 字总厨的几款云南特色菜(3)

主料:茉莉花

配料:鸡蛋

调料:盐

操作方法:①茉莉花焯水,凉水冲漂,挤干多余水分

②取鸡蛋打散

③锅上火,入适量色拉油,下鸡蛋炒香

④下茉莉花翻炒均匀、调味即可

字师傅的小贴士

茉莉花需要新鲜的花瓣,要焯水,不然有比较重的苦味,焯完水后要马上过凉水,再轻轻挤去苦水保持花身不破。


香草排骨

云南特色菜谱 字总厨的几款云南特色菜(4)

主料:猪肋排

配料:香茅草

调料:盐,味,香茅草

操作方法:①取猪肋排斩刀成8厘米长段

②用温水浸泡,待泡出排骨内的血腥水后反复凉水冲洗干净

③排骨脱掉多余水分,加基调腌制2小时

④排骨上捆上香茅草,入微波炉加热至熟

⑤锅上火入宽油,待油温升至5成热时下排骨炸至金黄色即可

字师傅的小贴士

装盘建议用深色石器或竹板材质的器皿,且用绿色装饰更突显视觉效果。


柠檬鱼

云南特色菜谱 字总厨的几款云南特色菜(5)

主料:鲈鱼

配料:香茅草,青柠檬

调料:盐,味,酒

①鲈鱼宰杀,挖鳞去腮治净

②与身打上牡丹型花刀,撒上香茅草,浇入少许酒

③上蒸柜上汽蒸12分钟取出

④挤上青柠汁,炝上热油即可

字师傅的小贴士

柠檬鱼是泰缅菜的吃法,酸酸分量酌加。


云南铜锅饭

云南特色菜谱 字总厨的几款云南特色菜(6)

主料:野生菌,分蒸米饭

配料:青红椒

调料:盐,味

①野生菌切1厘见方厚片,青红椒切同等大小待用

②锅入宽油,入野生菌过油,捞沥

③锅上火烧热入适量底油,下青红椒煸香,入米饭翻炒

④下野生菌翻炒均匀,调味,起锅装入铜锅内

⑤淋入适量高汤,加盖,煲仔炉上小火慢烧2分钟即可

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