云南特色菜谱 字总厨的几款云南特色菜

景颇鬼鸡

主料：乌鸡

配料：云南野生鲜活稥辛料

调料：盐、味精、青柠汁

操作方法：①乌鸡宰杀治净

②锅入清水投入姜块、拍蒜、盐，水沸下乌鸡煮熟

③乌鸡捞沥、晾凉，去骨、手撕成细条待用

④取适量乌鸡丝，加入香料碎，青柠汁、盐、味精调味即可

字师傅的小贴士

居住在深山中的景颇族生性喜辣、苦，而景颇的菜肴是云南民族饮食文化的一支奇葩，这道景颇鬼鸡是源于云南景颇族杀鸡祭鬼的习俗。在过去只有贵族才能享用。

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松茸炖鸡

主料：老母鸡、干松茸

配料：药材

调料：盐、味精、胡椒粉、姜片

操作方法：①老母鸡鸡宰杀治净，斩见方4厘米块洗净待用

②松茸泡发，洗净，

③炖锅入清水，投入主料，药材、姜片，调味

④小火慢炖至鸡肉熟烂即可

字师傅的小贴士

这道菜建议只放少量盐才能把松茸于鸡汤的鲜味调出来。

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茉莉花炒蛋

主料：茉莉花

配料：鸡蛋

调料：盐

操作方法：①茉莉花焯水，凉水冲漂，挤干多余水分

②取鸡蛋打散

③锅上火，入适量色拉油，下鸡蛋炒香

④下茉莉花翻炒均匀、调味即可

字师傅的小贴士

茉莉花需要新鲜的花瓣，要焯水，不然有比较重的苦味，焯完水后要马上过凉水，再轻轻挤去苦水保持花身不破。

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香草排骨

主料：猪肋排

配料：香茅草

调料：盐，味，香茅草

操作方法：①取猪肋排斩刀成8厘米长段

②用温水浸泡，待泡出排骨内的血腥水后反复凉水冲洗干净

③排骨脱掉多余水分，加基调腌制2小时

④排骨上捆上香茅草，入微波炉加热至熟

⑤锅上火入宽油，待油温升至5成热时下排骨炸至金黄色即可

字师傅的小贴士

装盘建议用深色石器或竹板材质的器皿，且用绿色装饰更突显视觉效果。

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柠檬鱼

主料：鲈鱼

配料：香茅草，青柠檬

调料：盐，味，酒

①鲈鱼宰杀，挖鳞去腮治净

②与身打上牡丹型花刀，撒上香茅草，浇入少许酒

③上蒸柜上汽蒸12分钟取出

④挤上青柠汁，炝上热油即可

字师傅的小贴士

柠檬鱼是泰缅菜的吃法，酸酸分量酌加。

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云南铜锅饭

主料：野生菌，分蒸米饭

配料：青红椒

调料：盐，味

①野生菌切1厘见方厚片，青红椒切同等大小待用

②锅入宽油，入野生菌过油，捞沥

③锅上火烧热入适量底油，下青红椒煸香，入米饭翻炒

④下野生菌翻炒均匀，调味，起锅装入铜锅内

⑤淋入适量高汤，加盖，煲仔炉上小火慢烧2分钟即可

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