肉牛的高产养殖方法（肉牛肥育技术）

第一节 舍饲肥育方式，下面我们就来说一说关于肉牛的高产养殖方法?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

肉牛的高产养殖方法

第一节 舍饲肥育方式

肉牛从出生到屠宰全部实行圈养的肥育方式称为舍饲肥育。舍饲的突出优点是使用土地少，饲养周期短，牛肉质量好，经济效益高。缺点是投资多，需较多的精料。适用于人口多，土地少，经济较发达的地区。

舍饲肥育方式又可分为拴饲和群饲。

拴饲 舍饲肥育较多的肉牛时，每头牛分别拴系给料称之为拴饲。其优点是便于管理，能保证同期增重，饲料报酬高。缺点是运动少，影响生理发育，不利于育肥前期增重。一般情况下，给料量一定时，拴饲效果较好。

群饲 群饲是由牛群数量多少、牛床大小、给料方式及给料量引起的。一般六头为一群，每头所占面积4平方米。为避免斗架，肥育初期可多些，然后逐渐减少头数。或者在给料时，用链或连动式颈枷保定。如在采食时不保定，可设简易牛栏像小室那样，将牛分开自由采食，以防止抢食而造成增重不均。但如果发现有被挤出采食行列而怯食的牛，应另设饲槽单独喂养。群饲的优点是节省劳动力，牛不受约束，利于生理发育。缺点是：一旦抢食，体重会参差不齐；在限量饲喂时，应该用于增重的饲料反转到运动上，降低了饲料报酬。当饲料充分，自由采食时，群饲效果较好。

第二节 肉牛肥育技术

肉牛肥育技术，在生产实践中根据不同的分类标准，一般分为以下几个体系：

按性能划分，可分为普通肉牛肥育和高档肉牛肥育；按年龄划分，可分为犊牛肥育、青年牛肥育、成年牛肥育、淘汰牛肥育；按性别划分，可分为公牛肥育、母牛肥育、阉牛肥育；根据饲料类型可分为精料型直线肥育、前粗后精型架子牛肥育。

本节结合生产实际需要，主要介绍犊牛肥育、青年牛肥育和架子牛肥育技术体系。

一、犊牛肥育

犊牛育肥包括白牛肉的生产和小牛肉的生产。

（一）白牛肉生产

白牛肉生产是指以牛乳或代乳料为饲料饲养犊牛至3月龄左右屠宰获得的牛肉。它与小牛肉（指以精饲料为主饲养至6-8月龄屠宰产出的牛肉）、大牛肉（指以精粗料搭配养育至12月龄以上青年或成年牛屠宰产出的牛肉）相比具有营养价值高、肉色浅淡、肉味鲜美、肉质细嫩等美食特点，蛋白质比一般牛肉高63%，脂肪低95%。白牛肉较之优质高档牛肉更符合消费者健康营养美食需要，其价格要比一般牛肉高出8-10倍。

1、犊牛的选择

生产白牛肉应选择那些优良的肉用牛、兼用牛、乳用牛或高代杂种牛所生公犊，要求犊牛的初生重在38-45千克左右，身体强壮，生长发育快，每天增重在0.7千克以上，消化吸收机能要好，最好选择公犊，因为公犊的生长发育一般要快于母犊。

2、犊牛的肥育技术

犊牛出生后7天内必须喂足初乳。7天以后实行人工哺乳，每天喂3次，饮水3-4次，乳温要求38℃，不喂草料，以保持用单胃（牛的第四胃，也就是皱胃，又称真胃）消化。采用代乳料或人工乳喂养，配制时应尽量模拟牛乳的营养成分，特别是氨基酸的组成、能量的供给等都要适应犊牛的消化生理特点和要求。用全乳饲养犊牛每增重1千克约需消耗10千克左右的牛奶，而用代乳料或人工乳饲养犊牛每增重1千克约需13千克左右的代乳料。用全乳来生产白牛肉的饲养方案如下：1-30日龄平均每日给乳量为6.4千克，此时期总共需要的牛乳量为192千克，平均日增重0.8千克，本期末体重达到40千克；31-45日龄平均每日给乳量为8.3千克，此时期总共需要的牛乳量为133千克，平均日增重1.07千克，本期末体重达到56.1千克；46-100日龄平均每日给乳量为9.5千克，此时期总共需要的牛乳量为513千克，平均日增重0.84千克，本期末体重达到103千克。

由于用新鲜牛奶来饲喂牛犊生产白牛肉不是太经济，所以近年来人们趋向于用代乳料来生产白牛肉。一般都会是较高的脂肪，以期增加犊牛能量进食量，最大限度利用犊牛早期快速生产能力。代乳料的参考配方为玉米55%，麸皮20%，豆粕10%，棉粕10%，碳酸氢钙1%，食盐1%，复合添加剂1%，石粉1%，预混料1%，熟化后饲喂。饲喂的方法是在开始时把代乳粉调成糊状，饲喂20-30天后改喂干料。

（二）小牛肉生产

小牛肉生产是指犊牛出生后饲养6-8个月，在特殊的饲养条件下育肥至250-350千克屠宰所生产的牛肉。其肉质细嫩多汁呈淡粉红色。小牛肉风味独特，价格昂贵。

1、犊牛选择

奶公犊具有生长快、育肥成本低的优势，在我国目前条件下，选择黑白花奶公犊生产优质小牛肉是适宜的。可选择西门塔尔或其他国外肉牛品种与我国优良地方品种杂交所产的杂种公犊进行小牛肉生产。选作育肥用公犊，要求初生重在40千克以上，健康无病，头方嘴大，前管围粗壮，蹄大坚实。

2、饲料与饲喂技术

在初生至1月龄用代乳粉调和成乳状饲喂，每头每日5-7千克。代乳粉由脱脂乳粉（干）60-70%，乳清粉（牛奶生产干酪时所得的一种副产品，因乳清蛋白极低，一般为百分之十几，价格低廉而被广泛使用）15-20%，玉米粉5-10%，另加矿物质和维生素配成。如果鲜奶便宜，第一个月可以喂鲜奶。第二个月饲喂的人工乳中可省去奶粉，选用植物性饲料为主的日粮。参考配方为玉米55%，麸皮15%，豆粕28%，维生素与矿物质混合物2%熟化后饲喂。第三个月饲喂的人工乳参考配方为玉米55%，麸皮20%，豆粕10%，棉粕10%，碳酸氢钙2%，食盐1%，石粉1%，预混料1%。

乳温在半月龄内为38℃，其他月龄为30℃-35℃，温度过低，犊牛容易腹泻。3个月龄内饲养是关键，必须特别小心。以后月龄即用精料（玉米48%、麸皮20%、豆粕15%、棉粕12%、食盐1%、碳酸氢钙2%、石粉1%和正大预混料1%）肥育，同时也可加少量青贮或优质干草。

在4周龄前要严格控制喂奶速度、奶的温度、卫生等，以防消化不良和腹泻。天气晴朗时，可让犊牛在室外活动，充分晒太阳，但运动量不要过大，同时每天补喂维生素D500-1000单位。5周龄以后可拴系饲养，尽量减少运动，每天可晒3-4小时太阳。夏季要防暑降温，冬季宜在室内饲养，室温保持在10℃以上，中午可栓在室外活动。肥育期日喂3次，自由饮水，夏季饮凉水，冬季饮20℃左右的温水。注意观察犊牛采食情况，如有消化不良，可酌情减喂精料，或进行药物治疗。公犊可不阉割。育肥180-200天，体重达250千克左右，即可出栏屠宰。

3、管理：严格控制饲料和水中铁的含量，强迫牛在缺铁条件下生长；控制牛与泥土、草料的接触，牛栏地板尽量采用漏粪地板，如果是水泥地面应加垫料，垫料要用锯末，不要用秸秆、稻草，以防采食；饮水充足，定时定量；有条件的，犊牛应单独饲养，如果几个犊牛圈养，应带笼嘴，以防吸吮耳朵或其他部位；舍温要保持在20℃以下，14℃以上，通风良好；要吃足初乳，最初几天还要在每千克代乳品中添加40毫克／千克抗生素和维生素A、D、E，2—3周要经常检查体温和采食量，以防发病。

犊牛育肥，虽可生产出品质鲜嫩的高档牛肉，但由于出栏体重小，每头牛提供的净肉量少，饲养成本高，在不能做到优质优价的情况下，是不合算的。

二、青年牛肥育

青年牛，是指从性成熟到体成熟的阶段，在年龄上一般为6-24 月龄阶段。在这一阶段，牛处于生长最强烈、代谢最旺盛的时期，生长发育最快，体重的增加呈直线上升。牛的一般生长规律是先长骨，再长肉，最后长膘。青年牛正是骨骼和肌肉发育最快的时期，这一时期的青年牛除躯体高度和长度继续增长外，宽度和深度发育较快，特别是宽度的发育最为明显。绝对增重达到高峰，增重速度开始减慢，各组织器官发育完善，体型基本定型，直到达到稳定的成年体重。这一时期也是肥育肉牛的最佳时期，如果在青年牛阶段饲养管理不当，造成生长发育受阻，势必会影响到高度的生长，就会在成年时形成前低后高，体格小的“幼稚型”。犊牛断奶后，由于各种器官相应增大，尤其是胃的功能日趋完善，其瘤胃已相当发育，容积扩大 1 倍左右，瘤胃微生物大量增加，利用非蛋白氮的能力增强，育成牛对粗饲料的利用率逐渐提高。在饲养上要求供给足够的营养物质，所喂饲料必须具有一定的容积，才能促进瘤胃的生长。牛在青年阶段，性机能开始活动，逐渐达到性成熟。母牛会出现周期性发情，有生育能力；公牛则有成熟精子产生，有配种受胎能力，如果在管理过程中不注意，会造成野交滥配，影响本身和后代的生长发育。所以，必须按不同年龄生长特点和所需的营养物质进行正确的饲养管理。

（一）育肥牛的选择

选择夏洛莱、西门塔尔、皮埃蒙特等优良肉用种公牛与当地母牛杂交的后代犊牛，健康无病，发育良好，断乳后直接入舍育肥饲养。

（二）舍饲强度肥育

青年牛的舍饲强度肥育一般分为适应期、增肉期和催肥期三个阶段：

1、适应期：刚进舍的断乳犊牛，不适应环境，一般要有一个月左右的适应期。应让其自由活动，充分饮水，饲喂少量优质青草或干草，麸皮每日每头0.5千克，以后逐步加麸皮喂量。当犊牛能进食麸皮1-2千克，逐步换成育肥料。其参考配方如下：青贮料5-10千克，干草15-20千克，麸皮1-1.5千克，食盐30-35克，如发现牛消化不良，可每头每天饲喂干酵母20-30片。如粪便干燥，可每头每天饲喂多种维生素2-2.5克。

2、增肉期：一般7-8个月，分为前、后两期。前期以粗饲料为主，精料每日每头2千克左右，后期粗料减半，精料增至每日每头4千克左右，自由采食青干草。前期日粮参考配方为：青贮料10-20千克，干草5-10千克，麸皮、玉米粗粉、饼类各0.5-1千克，食盐40-50克。后期参考配方为：青贮料20-25千克，干草2.5-5千克，麸皮0.5—1千克，玉米粗粉2-3千克，饼类1-1.3千克，食盐50—60克。

3、催肥期：一般为两个月。此期主要是促进牛体膘肉丰满，沉积脂肪，日喂混合精料4-5千克，粗饲料自由采食。日粮参考配方如下：青贮料20-30千克，干草1.5-2千克，麸皮1-1.5千克，玉米粗粉3-3.5千克，饼类1.25-1.5千克，食盐70-80克。为提高催肥效果，可使用瘤胃素，每日200毫克，混于精料中饲喂，体重可增加10％-20％。

肉牛舍饲强度育肥要掌握短缰拴系(缰绳长0.5米)、先粗后精，最后饮水，定时定量饲喂的原则。每日饲喂2—3次，饮水2—3次。饮水在给料后1小时左右进行，要给15-25℃的清洁温水。

（三）谷实饲料肥育法

谷实饲料肥育法是一种强化肥育的方法，要求完全舍饲，使牛在不到1周岁时活重达到400千克以上，平均日增重达1000克以上。要达到这个指标，可在3-4个月龄时断奶，饲喂含可消化粗蛋白质17％的混合精料日粮（参考配方为：玉米48%、麸皮20%、豆粕15%、棉粕12%、食盐1%、碳酸氢钙2%、石粉1%、预混料1%），使犊牛在近12周龄时体重达到110千克。之后用含可消化粗蛋白质14％的混合料（参考配方为：玉米53%、麸皮24%、豆粕10%、棉粕8%、食盐1%、碳酸氢钙2%、石粉1%、预混料1%），喂到6-7月龄时，体重达250千克。然后可消化粗蛋白质再降到11.2％（参考配方为：玉米60%、麸皮22%、豆粕7%、棉粕6%、食盐1%、碳酸氢钙2%、石粉1%、预混料1%），使牛在接近12月龄时体重达400千克以上，公犊牛甚至可达450千克。谷实强化肥育的精料报酬见下表 。

（四）粗饲料为主的育肥法

1、以青贮玉米秸秆为主的育肥法：在秸秆资源丰富的地区，一般选用青年牛增肉期结束，催肥期开始的良种牛肥育效果较好。饲喂青贮玉米秸秆为主的高能量饲料，蛋白质含量较低，一般不超过2％。以青贮玉米秸秆为主要成分的日粮，要求搭配1.5千克以上的混合精料方可获得高日增重。

以青贮玉米秸秆为主的肥育法，增重的高低与干草的质量、混合精料中豆粕的含量有关。如果干草是苜蓿、红豆草或优质禾本科牧草，精料中豆粕含量占一半以上，则日增重可达1.2千克以上。

2、干草为主的肥育法：在盛产干草的地区，秋、冬季能够贮存大量优质干草，可采用干草肥育。具体方法是：优质干草随意采食，日喂1.5千克精料。干草的质量对增重效果起关键性作用，大量的生产实践证明，豆科和禾本科混合干草饲喂效果较好，而且还可节约精料。

三、架子牛快速肥育

架子牛快速肥育技术是指犊牛断奶后在低营养水平下饲养到12-18月龄后，再供给较高的营养水平日粮，集中快速育肥3-6个月，活重达到550千克左右时出栏屠宰。通过强度育肥可快速增加肉牛体重，改善牛肉品质，降低饲料成本，缩短其育肥时间，加快资金周转的速度。利用架子牛快速育肥是我国目前肉牛生产的主要方法。

（一）架子牛的选择

达到体成熟的公牛、阉牛或膘情中等淘汰母牛均可作为肥育牛源。肥育架子牛应品种优良，健康无病，生长发育良好，免疫档案齐全。外地购进牛要查看免疫、检疫手续是否齐全。品种多以当地母牛与西门塔尔、夏洛莱、利木赞、安格斯等优良国外肉牛品种的杂交改良牛为主，用三元杂交架子牛育肥效果较好。年龄为12-18月龄。体重在250-400千克，膘情中等，个别有生长潜力体重在500千克左右的也可以育肥。外形选择身体紧凑匀称、体宽而深、四肢正立、整个体型呈长方形。

（二）架子牛肥育的影响因素

肥育前的肉牛按年龄可以划分为断乳犊牛、1岁牛和2岁牛。年龄对架子牛的影响如下：

1、年龄：

（1）对增重速度的影响。如果犊牛断奶后一直饲喂营养水平较高的饲料，第一年的日增重最高，以后每年的日增重都要下降。而营养条件不好，体瘦但健康的2岁牛肥育时增重速度比1岁牛快，1岁牛又比犊牛生长快。

（2）对饲料利用效率的影响。犊牛的饲料利用效率最高，1岁牛居中，2岁牛最低。

（3）对出栏时间的影响。犊牛一直到出栏都能保持较高的生长速度，因此当市场价格低时，可以再喂一段时间，等待有利的价格。1岁牛或2岁牛则不行，因为只在特定肥育阶段生长速度较快，超过这个阶段再继续饲养，生长速度就明显减慢，利润大幅度下降。

（4）对育肥周期的影响。犊牛的肥育时间比1岁牛或2岁牛长。犊牛肥育时间长的原因是开始肥育时体重小和日增重低。

2、性别。公牛的生长速度和饲料利用效率高于阉牛，阉牛高于母牛。公牛的生长速度和饲料利用效率比母牛或阉牛高10%一15%。饲喂公牛应该注意:公牛育肥可以从断奶后立即开始，直线肥育到500千克;公牛生长速度快，因此应该用高能量日粮;公牛最好在16月龄前肥育完毕;公牛肥育最好成批进行，肥育过程中不要向同一牛舍增加新牛，否则易引起决斗和爬跨，降低生长速度。

（三）快速肥育方法

一般采用分阶段肥育，即过渡期（10-15天），育肥前期（15-65天），育肥后期（65-120天）。

过渡饲养期：对刚买进的架子牛，一定要驱虫，包括驱除内外寄生虫。实施过渡阶段饲养，让牛尽快适应肥育饲料，即首先让刚进场的牛自由采食粗饲料，先饲喂秸秆（长3厘米稻草、麦草等），青贮料逐渐增加。精饲料少量增加，每天每头牛饲喂0.5千克精料，与粗饲料拌匀后饲喂，精、粗比为45:55，喂量逐渐增加到体重1%-1.2%，尽快完成过渡期。

育肥前期：第15天到第65天。这时架子牛的干物质采食量要逐步达到8千克，日粮粗蛋白质水平为12%，精、粗比为55:45，预计日增重1.2-1.4千克左右。精料配方为：70%玉米粉、20%棉仁饼、10%麸皮。每头牛每天20克盐、50克添加剂，青贮饲料8千克，干草1.5千克。

育肥后期：第65天到第120天。干物质采食量达到10千克，日粮粗蛋白质水平为11%，精、粗比为65：35，预计日增重1.5千克左右。饲喂时，一般采用先粗后精的原则，先将10千克青贮料和2千克干草填入槽内让牛自由采食，等吃一段时间之后（约30分钟），再加入精料，并与青贮充分拌匀，最大限度地让牛吃饱。采用全混合日粮饲喂时，精粗料必须充分混合。

架子牛快速肥育的方法也可采用舍饲强度肥育法、谷实饲料肥育法和粗饲料为主的肥育法。

（四）饲养方式

散栏饲养：将体重、品种、年龄相似的待育肥肉牛饲养在同一栏内，便于调整和控制日粮采食量，做到全进全出。

拴系饲养：将牛按照大小、强弱定好槽位，拴系饲喂。优点是采食均匀，可以个别照顾，减少争斗、爬跨、利于增重。但饲养劳动量大，牛舍利用率低。

（五）管理技术

加强新购架子牛的管理。新购架子牛运输前肌肉注射维生素A，维生素D，维生素E和1克土霉素。经过长、短途运输到达牛场后，先提供清洁饮水，分多次引用。夏天每头牛还应补充100克人工盐。到达育肥场后应隔离一周，观察精神、采食、饮水正常后，及时进行免疫注射。日粮以粗饲料为主，严格控制精饲料喂量。按体重、品种、膘情合理分群，佩戴耳标，驱虫健胃。

架子牛肥育期间每日一般饲喂两次，早晚各1次。精料按照要求饲喂，粗料自由采食。饲喂半小时后饮水1次，限制活动。夏季温度高，饲喂时间应避开高温时段。搞好环境卫生，避免蚊蝇对牛的干扰和传染病发生。气温低于0℃时需采取保温措施，高于27℃时应防暑降温。每天观察牛只，发现问题及时处理。定期称重，根据牛的生长及采食剩料情况及时调整日粮，增重太慢的牛需要尽快淘汰。

注意适度规模经营，追求规模效益，及时出栏或屠宰。肉牛超过500千克后，虽然采食量增加，但增重速度明显减慢，应根据市场行情适时出栏。

第三节 肉牛异地运输技术

肉牛运输是肉牛生产中重要的技术环节。在运输过程中，如果缺乏周密、科学的计划安排和精细的管理，采用的方法不当，将直接影响到以后肉牛养殖的经济效益。肉牛不管是如何运输，都会因为环境的变化而改变生活节奏，只能被动的接受，而这样反应称为应激反应，肉牛恢复起来就越困难，为了减少应激造成的牛只掉重或伤病损失等，应做到科学运输。

肉牛运输常用的工具有火车、汽车等。火车运输费用较低，但时间较长；汽车运输时间较短，灵活，但运费较高。经综合比较，汽车运输优于火车，也是目前普遍采用的运输方式。汽车运输技术主要包括影响肉牛掉重、损失的因素，运输期，恢复期的饲养管理等。

一、购牛准备

（一）牛场准备:牛舍应有防寒保温、通风降温、喂料、饮水、消毒设备设施进牛前牛舍应空栏一周以上，需彻底打扫干净，彻底消毒，消毒可用2%-3%火碱或10%石灰乳喷洒，2天后再用消毒液喷洒。提前准备好饲草和饲料。新进牛前几天需饲喂优质干草。

（二）采购地调查:推荐直接从产地购牛和就近购牛。选择卫生管理好的牛市和诚信口碑好、业务水平高的经纪人。购牛前，应调查拟购地区的疾病发生情况，不能从疫区购牛。了解选购地的气温、饲草料品种等环境条件，尽量使牛只购入后的饲养管理与产地一致

二、选牛

应选择来源正规的健康牛。健康牛只被毛整齐而有光泽，皮肤无破损，无寄生虫附着，步态稳健，灵活自如，可视黏膜淡红无破损，舌红润伸缩有力，体温正常（犊牛：38.5-39.5℃成年牛：37.5-39.0℃），呼吸均匀，频率正常（10-30次/分钟），心率正常（40-70次/分钟）。应查验免疫和检疫记录，确保牛只处于口蹄疫等疫苗的免疫保护期内，并且牛结核、牛布氏杆菌病等检疫合格。

三、牛只运输前的准备工作

牛只选好后，有条件时应在当地暂养3-5天，让新购牛合群，并观察健康状况，确保牛只健康后方可运输。如发现不健康牛，必须及时退货。暂时养时，调整饲料，进行适当的抗运输应激与防病处理：运前2天可饮口服液盐溶液（氯化钠3.5克、氯化钾1.5克、维生素C5克、葡萄糖20克/升）和电解多为溶液（如金维他）。运输前6-8小时停喂具有轻泻性饲料（青贮饲料、麸皮、鲜草）和易发酵饲料。少喂精料，半饱，不过量饮水。运输前可适量使用镇静剂药和长效抗生素。

四、运输

（一）车辆：尽量选用单层车而避免双层车。加装侧棚或顶棚，以避免吹风、淋雨、暴晒。车辆护栏高度不低于1.4米。车厢内铺一层15-20厘米沙土，或均匀铺垫熏蒸消毒过的干草20-30厘米，或草垫防滑。当然采用专业运牛车更好。车辆消毒。先用高压水枪冲洗干净，再使用1%烧碱消毒，空置干燥12小时以上。

（二）押运：由有经验的收购人员、兽医押运，并准备好饲草、饮水工具和麻绳等。所有运输牛都应做好兽医卫生防疫检查，并具有当地兽医部门出具的防疫证明。

（三）装车：装车时，用自制钢架的装卸台，或用专业装车台。忌对牛粗暴和鞭打。装车密度以半数的牛能自由躺卧为宜。200-300千克体重的牛占面积0.6-0.8m2/头、300-400千克体重占面积1-1.2 m2/头、400千克体重以上占面积1.2 m2/头。装车后可不拴系而自由活动，也可对牛进行适当固定，有长角牛只必须固定，以避免开车前和刹车时站立不稳而造成伤害。

（四）运输路线：根据调运地点及道路状况，确定运输路线。车速不超过70千米/小时，匀速。转弯和停车均要先减速，避免急刹车。架子牛的调运以气温适宜的春秋季最佳，冬季调运要做好防寒工作，夏季气温高不宜调运。

（五）途中检查：运输中每隔2-3h应检查一次牛群状况，将趴卧的牛只及时扶起（拉拽、折尾、针刺尾根，甚至用方便袋闷捂口鼻等办法使其站立起来）以防止被踩伤，瘦弱好卧的牛只用绳栓住两角，吊系在车后面的角落里，防止被踩压致死而造成不必要的损失。在远途运输过程中，应保证牛只每天饮水3-4次，每头牛每天采食5千克左右优质干草。

（六）途中疾病护理：在途中如有病牛滑到扭伤、前胃迟缓、流产等，宜采取简单易操作的肌肉注射方式，以消炎、解热、镇痛为治疗方针，对特别严重的可注射10%安那加10-20毫升，到达目的地后及时进行治疗。

（七）卸车：运输车辆到达目的地后，用前述类似的装牛台卸车。打开车门让牛自行慢慢走下车，也可采用饲草诱导牛只下车，切忌粗暴敢打。不可选在水塘或污水沟附近卸牛。

五、过渡期调养

牛进圈后休息2-3小时，给予适量饮水（2-3升/头），饮水中加入葡萄糖、口服补液盐和电解多为溶液，必要时可加黄芪多糖。冬季切忌冷饮。卸车后至少6小时，给少量优质干草。切勿暴饮暴食。可全群注射一次长效抗生素，也可喂清热解毒、抗感冒、健胃类的中草药，预防发病。发现有咳嗽、喘气、流鼻涕、拉稀、跛行的病牛，需立即隔离治疗。过渡期为2周，以粗饲料为主，略加精料，青贮和酒渣类副产品少用；第3周开始逐渐加料至正常水平。转入正常饲喂后，北方购进的架子牛在南方夏季饲养要重点做好防暑工作，牛舍一定要保持通风，阴凉、干燥。购回的肉牛集中在隔离区进行健康观察和饲草料过渡15天以上。待完全稳定后进行驱虫与免疫接种，打耳标，称重，分群。

选购和运输牛时要制订科学计划，持谨小慎微的态度，做好精心细致的管理才能成功。

第四节 高档牛肉生产技术

一、高档牛肉的概念

高档牛肉是指按照特定的饲养程序，在规定的时间完成肥育，并经过严格屠宰程序分割到特定部位的牛肉。我国的牛肉在嫩度上一直无法与猪、禽肉相比，这是因为我国没有专门化肉牛品种及真正的肉牛肉，牛肉普遍较老，不容易煮烂。随着我国引进专门化肉牛良种和肉牛培育技术，对地方品种黄牛进行杂交改良，对架子牛进行集中肥育饲养，肥育后送屠宰厂屠宰，并按规定的程序进行分割、加工、处理。其中几个指定部位的肉块经过专门设计的工艺处理，这样生产的牛肉，不仅色泽、新鲜度上达到优质肉产品的标准，而且具有和优质猪肉相近的嫩度，受到涉外与星级宾馆餐厅的欢迎，被冠以“高档牛肉”的美称，以示与一般牛肉的区别。因此，高档牛肉就是牛肉中特别优质的、脂肪含量较高和嫩度好的牛肉，是具有较高的附加值、可以获得高额利润的产品。

二、优质高档牛肉的生产技术

高档牛肉是指能做高档食品的优质牛肉，如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。以阉牛肥育为最好。

（一）主要指标

1、活牛：肉牛年龄30月龄以内；屠宰前活重500kg以上，膘情上等（看不到骨头突出点）；尾根下平坦无沟，背平宽，手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部，皮较厚，并有较厚的脂肪层。

2、胴体：胴体表覆盖的脂肪颜色洁白；胴体表脂覆盖率80%以上；胴体外形无严重缺损；脂肪坚挺。

3、牛肉品质：①牛肉嫩度：肌肉剪切仪测定的剪切值3.62kg以下，出现次数应在65%以上；咀嚼容易，不留残渣，不塞牙；完全解冻的肉块，用手指触摸时，手指易进入肉块深部。牛肉多汁，质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。②大理石花纹：根据我国试行的大理石花纹分级标准（1级最好，6级最差）应为1级或2级。③肉块重量：每条牛柳重2.0kg以上；每条西冷（上腰部的脊肉）重5.0kg以上，每块眼肉重6.0kg以上；大米龙、小米龙、膝园、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。

（二）生产高档牛肉的条件

有稳定的销售渠道，牛肉售价较高；有优良的架子牛来源（或牛源基地）；具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科学饲养设备；有较高水平的技术人员；有优良丰富的草料资源；有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施。

（三）育肥牛的选择

1、牛的品种选择

我国一些地方良种如秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛、延边牛等具有耐粗饲、成熟早、繁殖性能强、肉质新嫩多汁、脂肪分布均匀、大理石纹明显等特点，具备生产高档肉牛的潜力。以上述品种为母牛与引进的国外肉牛品种杂交，杂交后代经强度育肥，不但肉质好，而且增重速度快，是目前我国高档肉牛生产普遍采用的品种组合方式。但是，具体选择哪种杂交组合，还应根据消费市场而决定。若生产脂肪含量适中的高档红肉，可选用西门塔尔、夏洛莱和皮尔蒙特等增重快、出肉率高的肉牛品种与国内地方品种进行杂交繁育；若生产符合肥牛型市场需求的雪花牛肉，则可选择安格斯或日本和牛等作父本，与早熟、肌纤维细腻、胴体脂肪分布均匀、大理石花纹明显的国内优秀地方品种，如秦川牛、鲁西牛、延边牛等进行杂交繁育。

2、牛的年龄与性别的选择

生产高档牛肉以阉牛肥育为最好（母牛也可以），最佳开始年龄12-16月龄；公牛24月龄以上、阉牛和母牛30月龄左右的牛只，不宜肥育生产高档牛肉。

3、牛的体重选择

生产高档牛肉，架子牛体重的选择以12-18月龄。体重为300kg左右较合适。

4、牛体形和外貌的选择

长方形体形、丰满的臀部、头大蹄阔、颈部短粗是肉用牛的要求，肥育效果较佳。

（四）肥育期的确定

依据牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利用的因素，生产高档牛肉，起始于12-16月龄、终止于24-27月龄较适宜。最佳肥育期是12-24月龄。前后两期12个月左右，即架子牛阶段200天以上，进入育肥场强度育肥150天左右。

由于架子牛来源不同、生长发育不同、饲料不同、育肥方式不同、年龄体重不同，育肥时间（天数）差异较大，要根据具体情况来确定肥育期，只要达到出栏标准就可出栏屠宰。为适应国内季节性销售需要和利用有利季节育肥肉牛，牛场最好调整为夏末秋初进牛育肥。此举既节约投资，又使出栏恰遇元旦、春节，市场需量大、价格高、效益好。

（五）育肥

1、育肥期

优质肉牛育肥期一般为6-8个月,生产高档牛肉所需要的育肥时间较长，视牛的肥度状况而定，一般为8-12个月。育肥期可分为两个阶段：增重期和肉质改善期。前期为增重期，育肥4-6个月，此期饲养的主要目的是促进肌肉的生长，尽量加大优质肉块的比例；后期为肉质改善期，育肥2-6个月，此期饲养的主要目的是向肌纤维中间沉淀脂肪。

2、增重期：育肥牛购进后，由于饲养方法和饲养种类发生变化，需经过1个月左右的适应期，使其逐步适应以精饲料为主的饲养管理方式，如果是未阉割的牛，阉割后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料喂量应由少到多逐渐增加，7-10天达到规定喂量，粗饲料要保持均衡供应，不要轻易更换。

增重期的精料参考配方:玉米面72%，豆饼8%，棉籽饼15-16%，食盐1.2%、添加剂1-2%.每80-100kg体重喂1kg混合精料，精料约占总日粮的50-60%。

粗饲料以青贮玉米秸、氨化麦秸和酒糟等为主，粗饲料约占总日粮的40-50%。

管理上育肥牛不要喂太饱，喂至8-9成饱即可。喂时先精料后粗料，日喂3次，定槽专人饲养，喂后放入室外运动栏内饮水。做到室内、牛体环境卫生清洁。

3、肉质改善期：高档肉牛阉牛体重达到450-500kg时即可逐步换成肉质改善期的日粮。在此期内阉牛的增重逐渐变慢，主要以沉积脂肪为主，以形成肌肉的大理石花纹。

肉质改善期的精料参考配方，玉米面82-83%，豆饼12%，油脂1%，小苏打0.3-0.5%，添加剂1-2%。每70-80kg体重喂1kg混合精料，精料约占总日粮的60-70%。粗饲料与增重期相同，约占日粮30-40%。在肉质改善期内，由于牛的肥度逐渐增加，食欲会逐渐减退，加之精饲料的喂量很大，为增加采食量，最好将各种饲料混合制成颗粒饲料。

4、肥度评定

高度肥育的牛，背腰宽平，骨结节不明显，阴囊充盈，充满脂肪，肋下手抓脂肪厚度大、后裆向两大腿伸展(俗称开裆)，年龄小于30月龄，体重达600-700kg以上，胴体表面脂肪覆盖率85%以上。

（六）肥育牛的管理

按卫生防疫制度和防疫程序，实施卫生措施，杜绝牛病损害、致死牛只和疫病在场内传播；夏季防暑、冬季防寒，使牛只能生活在7℃-27℃的适宜生长发育的温度环境之中，快速生长发育；及时除粪、天天清扫清洗牛床、牛槽、水槽；草料要切短、检净，严防异物污染（无铁钉、塑料等）；天天刷试，保证牛体干净；充足供应干净饮水，拴系式每天3-4次；肥育后期，拴系式饲养，每天喂料3-4次；安全运输：架子牛进场和肥育牛出栏的运输要按运输安全措施办理，确保人畜安全。

（七）屠宰、分割、加工与贮藏

按技术方案，经强度肥育后肉牛年龄24-30月龄，牛只达到上等膘情，活重550kg以上，及时出栏屠宰。

1、屠宰

要求肉牛宰前24h停食，6-8h停水。采用电击休克，立即吊挂刺杀血管放血，放血完全。否则血液进入肌肉，肉色暗红，影响外观，微生物滋生降低肉质。

2、胴体处理

屠宰后的牛肉温度，一般在40℃左右，这一温度是酶类活动性和微生物繁殖生长的最适温度。为了减弱酶的活性，抑制微生物的繁殖生长，必须使牛肉的温度迅速降低，因此要尽快送入冷却间冷却。

操作顺序是：牛在屠宰后，立即剥皮，然后进行内脏摘除、劈半、水洗、称重、检查等。水洗可减少由于屠宰解体产生的污染，胴体的外观变得清洁，同时重量还可以增加0.1-0.15%。

牛肉的快速冷却可以防止高温收缩和汁液流失，但也应防止牛肉的寒冷收缩，保持牛肉的高品质。0-2℃的条件下吊挂贮存两周“后熟”或采取电刺激法快速嫩化后熟。然后分割包装，再置于-15℃--25℃的冷库中贮藏。

3、分割包装

科学分割是高档牛肉生产的重要环节。要求严格实施操作规程和程序，将西冷、牛柳、眼肉以及大米龙、小米龙等高档和优质肉块分割开来，分别真空包装冷冻或冷藏。若要出口，可依据接受国的要求进行分割包装。

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