山西吃面不换汤（莫得感情的面食杀手）

一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。图/网络

“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”，面食无疑是山西人餐桌上的主力。这主力军实在是花样繁多，十八般兵器样样精通，能以最快的速度攻陷你的胃。

山西的每个厨房里，都有一位刀客

大同刀削面。图/图虫·创意

山西面食界最常用的武器，还是刀，而最知名的作品就是刀削面。一手托起成团的面坯，另一手用特制的削面刀迅速掠过面团表面，柳叶状的面条随即精准地飞入锅中。运刀的力度、角度，以及长时间托着一块几斤重面团的臂力，都十分考验厨师的功力。

制作刀拨面。相似的做法，在邻近山西的河北、河南等地也可以见到。图/网络

刀拨面的江湖地位虽然不如刀削面，但制作所用的兵器却十分霸气。一种专门的双柄大刀，将擀薄的面皮切成条状，每刀下去总有一个向前拨出的动作，因此得名。

不动刀，山西人照样能做出一桌面食

晋中一带传统上有“贵客登门不动刀”的风俗，以此表示对客人的尊重。但对山西人来说，不动刀制作面食，根本算不得难题，他们有着各种“兵器”，只有想不到，没有做不到。

剪刀面。图/图虫·创意

剪刀面相传还是李世民用来待客的美食。用剪刀将面坯剪成一条一条的两端细中间粗的面条，因为形状像鱼，故而也叫剪鱼子。

剔尖。图/视觉中国

另外一种面鱼——剔尖，比剪刀面要粗壮一些，口感也更加紧实。而它的做法，用到的是杀伤力更小的筷子。软黏的面团被放在一个大圆盘子中，一手托盘同时转动盘子，一手用筷子将盘子边缘的面飞速剔进锅里， 面叶纷飞，干净利落。

制作抿圪蚪儿。这种工具很多晋中、晋南的人家里都有。抿圪蚪儿也有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法。图/图虫创意

制作擦圪蚪儿。图/网络

擦圪蚪儿和抿圪蚪儿又是另一种武术流派。带网眼的特制架子，下面是锅，或擦或抿，面直接落入烧开的水中。如此做出的面短小弹滑。两者区别在于，制作抿圪蚪儿会用上抿锉，轻压面团，做出抿的动作。而擦圪蚪儿常常是用手掌去推按面团。

图为霍州一户人家正在为春节家宴制作饸饹面。图/图虫·创意

饸饹面大多是用莜麦、荞麦等制成，一身粗糙硬气，自然也要花大力气对付。不用刀切，而是使用饸饹床，借由杠杆原理压制成面。

滴溜。类似做法的食物还有陕甘地区的浆水鱼鱼。图/汇图网

相比前面这些，应县滴溜就温和得多。以玉茭面（玉米面）为主料，加水熬煮、搅拌直至变成粘稠的面糊后，将之漏过笊篱入冷水中，凝结成小块捞出，在莲花豆、豆腐干、辣椒油等配料的帮衬下，极具美味。

剪面花。图/视觉中国

而闻喜花馍则在这些硬功之中，开辟出了一个花团锦簇的新天地。使用天然色素染色，用双手或者梳子、刀剪塑形都是主妇们必备的技能。造型花样百出，体量也越做越大，这是逢年过节、喜庆场面寄托美好祝愿的最佳载体。

闻喜花馍。图/图虫·创意

山西的面食江湖里，你最喜欢哪一种？

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文丨伊森

参考资料

《山西历史文化丛书·山西面食文化》

《山西面食的发展与民间习俗》王枫、丁冠昂

《浅谈山西面食文化的地域特征》邢娜