云南人吃菌后世界是这样的吗（把云南人迷成这样）

每年的7、8月份，都是属于云南人的——夏季雨水丰沛，菌儿们茁壮成长，于是，云南人民也就迎来了最爱的“吃菌季”，外号“迷幻唱歌跳舞季”。

菌儿们好吃不假，但是吃完之后的事情可能一度失去控制——每年都有“因食用野生菌中毒致幻、致死”的新闻曝出。

最近就有人吃野生菌吃进了医院：

估计自己也想不到以这种方式上了热搜

评论里还有好多网友分享了关于吃菌中毒的故事：

图片来自微博

虽然网上这些吃菌中毒的经历，讲出来好像蛮有趣的。但笑归笑，我们还是要奉劝大家，不要因为好奇而不安全地尝试野生菌。大部分中毒的人并没有机会描述自己体验过的幻觉，因为他们的坟头草都已经很高了。

不过，每每类似的新闻下，大家总会集体好奇一个问题：到底是什么珍馐美味啊，令云南人民如此着迷？今天我们就带外地的朋友，去云南的野生菌市场一探究竟。

牛肝菌

“见手青”称霸市场

清晨的昆明，下着小雨。身边驶过一辆出租车，车顶灯牌写着：“野生菌上市，请注意甄别”——看来我们来得正是时候。

第一站，我们去了昆明火车站附近的“木水花市场”，这是全国最大的野生菌交易市场。两位当地朋友——老林和猬胄，陪同我们边逛边聊。

木水花市场，全国最大的野生菌交易市场

一进市场，立刻闻到一股蘑菇味。“菌儿”们要么挤在来来往往的平板车上，要么躺在摊贩面前的大筐里。一些有追求的摊贩正把蘑菇们头朝外，尾朝里，一圈一圈地垒成小火山状。

放眼望去，超过一半的摊位都以出售“见手青”为主，看来云南人民对这种蘑菇青眼有加。

昆明市场上的见手青，包括牛肝菌家族的几位成员，人们根据它们的不同颜色，分别称为黄见手、红见手等。

见手青，是牛肝菌中几个特定种类的统称——这几种牛肝菌用手一按，被挤压的位置就会变为蓝绿色。

我们买了几朵试了试，果不其然，而且菌盖腹面处特别明显。

这是因为按压导致牛肝菌内的多酚酶类释放­­出来，发生反应使颜色改变。

见手青在云南的角色，大概就类似于江南的河豚——都是有毒的美味，需要拼死去吃。

中了见手青的毒，重则一命归西，轻则出现幻觉，见到诡异的小人在跳舞。

见过小人的来看看，是这样的吗？

当然了，想吃又不想中毒，那也容易——把它彻底做熟就行，民间一般将其切片后高温爆炒。

老林声称还在乡间吃过整朵不切、用油焖熟的见手青，连猬胄都不敢相信：“那里面能熟透吗！”可谓是烹者艺高、食者胆大的吃法。

云南市场上最常见的见手青，一直被认为是小美牛肝菌。但最新研究表明，它们可能是牛肝菌家族的另一种：玫黄黄肉牛肝菌。

猬胄告诉我们，他每年都吃见手青，从未中毒，但他的同学就不一样了，总能出几个“见小人”的案例。

最为离奇的是他一位朋友，全家人一起吃牛肝菌，就他一人中毒，之后才发现，很可能是他“中头彩”，吃了黏在锅铲上没熟透的那一片......

爆炒牛肝菌

鸡枞

白蚁窝伸出大长腿

第二天，我们来到了昆明闹市区的篆新市场。这里是昆明市民买菌儿的地方，和木水花的批发氛围比起来，烟火气更浓。菌摊前，人流摩肩接踵，让我想起了下班高峰时的北京地铁站。

除了满世界的见手青，我们还看到了一种“九头身”的蘑菇，菌柄如同大长腿，有菌盖的好几倍长，好似蘑菇里的超模。

这就是鸡枞了。

鸡枞的“大长腿”，让它在群菇之中鲜明出众

颜值如此奇特，当然要买回去拍照。

我们挑了两根（鸡枞太长了，量词用“朵”不合适），摊主一称：“70块钱。” 什么？！我差点当场给物价局打电话。老林用昆明话跟摊主一番砍价，回头冲我说：“现在就这个价。鸡枞刚上市，量少。到8月量大了会便宜些。”

后来琢磨了一下，也难怪它贵。

和别的蘑菇不一样，鸡枞只长在白蚁窝里，和白蚁共生。那“大长腿”就是证明——它所生存的白蚁窝建在地下，没有这么长的菌柄，根本无法伸出地面开伞。生长条件如此苛刻，难以人工养殖，自然物以稀为贵。

以前储存条件不好，鸡枞都拿来做“鸡枞油”（鸡枞加大量油和辣椒炒制而成），是佐酒、拌米线的绝配。其实新鲜的鸡枞才是极品，煮出的汤，比鸡汤还鲜美。临走前，摊主叮嘱我们：“一定要今天晚上吃，等菌盖子打开就不好吃了。”

下饭鸡枞油，是云南当地的美食，也是以前储存鸡枞的一种方法。

猬胄还提醒我们当心山寨鸡枞：“有小贩用茭白雕出鸡枞的外形，然后滚上些泥土，混进真鸡枞里，扛到公路边卖。买主大多开车赶时间，来不及辨认，很容易就被骗了。”

我们在市场选了些品相不错的蘑菇，回来剖开一看，竟有不少被虫蛀空。后来才知道，挑选时应该捏捏菌柄，挑硬实的买。

干巴菌

肉香“灰姑娘”

和吸引眼球的鸡枞相比，干巴菌走了另一个极端。它就像灰色的干树皮一样，要不是老林喊住我，我都不会正眼看它一眼。

市场上的干巴菌碎片

可老林和猬胄都是干巴菌的忠实粉丝。

猬胄说：“这东西长得像牛干巴（牛肉干），所以叫干巴菌。云南人特别喜欢吃干巴菌，有嚼头，还有特别的肉香。” 老林补充：“干巴菌长得层层叠叠，特别难洗，有时感觉洗干净了，但还会吃出沙子。谁都爱吃它，可谁都不爱洗它。”

市场上售卖的油淋干巴菌

我看到摊位上有人卖整朵的干巴菌，也有人卖撕成碎片的干巴菌，赶紧请教老林。

他说：“整朵的难挖难运，所以很贵。一旦有挤压磕碰，摊贩就会把掉下来的碎片便宜出售。反正整朵的买回去也要撕碎了吃，所以买碎片挺实惠的。”

像这么大的整朵干巴菌，价格不菲

好吃还数“一条腿”

光逛不吃，是不人道的。从市场出来，我们赶紧去了一家昆明颇有名气的菌儿餐馆。

还没到饭点，但店门口已坐满等位的人。店里挂的横幅写道：“吃四条腿的不如两条腿的，两条腿不如一条腿的”，“一条腿的”当然就是菌儿们了。

大厅旁边的桌子上，摆着几个硕大的玻璃酒坛，里面泡着松露、松茸，拿蘑菇泡酒，太有创意了。

餐厅里的松茸酒，用的是最大最顶级的松茸。它们被鱼线吊在瓶盖下，看上去像悬浮着一样。

另一边放着烤架，正在烤蘑菇。

仔细一看，是青头菌，一种个头如一元硬币、菌盖绿色的家常菌。厨师把菌柄掰掉，往菌盖里倒入鸡汤，像一个个小碗一样放在架子上烤。菌盖背面的水分被烤出，腹面又在不断吸收鸡汤，蘑菇和鸡汤的鲜香就这么完美结合在一起了。

汁水饱满的烤青头菌，馋！！

蘑菇也能做“刺身”？

好不容易坐上了餐桌，拿起菜单，我们又惊了。是道野生菌菜就得上百元，怎么在原产地也这么贵？但转念一想，野生菌时令性极强、产量不稳定、保质期短，卖高价也是情理之中。既然来了就下血本吃一顿吧。

白天市场里见过的牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌，我们怀着解恨的心情全都点了。老林还帮我们点了高大上的松茸：“云南人之前都不吃松茸，觉得有股怪味，叫它们灰臭菌。后来日本人追捧它，从云南大量购买，松茸这才上了档次。我们今天就按日本的吃法尝尝，能做刺身的松茸都是最新鲜的。”

松茸刺身

服务员端上来一个盛了冰的盘子，生的松茸薄片像生鱼片一样摆在上面。

切开来的松茸洁白通透，香味浓郁。蘸上少许酱油和芥末，放入口中，虽谈不上入口即化，但口腔的温度却能让松茸本真的味道发挥得淋漓尽致，给人一种特别的满足感。

除了松茸刺身，我们还把青椒炒干巴菌、鸡汁青头菌、爆炒见手青都吃了个遍，吃完我感觉头晕乎乎的，像喝了酒，大概是蘑菇宴太令人陶醉了......

青椒炒干巴菌，是著名的吃法，虽然看着像树皮，可干巴菌一点都不硬，和牙齿的对抗程度正合适，而且特别香。

爆炒见手青，吃完我有点头晕，可能是心理作用...

吃完等了半天

所幸并没有什么魔幻小人出现

很好

我们可以安全满足地回家了呢～

最后再次提醒大家

千万不要因为好奇

而不安全地采摘、食用野生菌

更不要觉得自己是天选之人

瞎吃也不会中毒

试试就容易逝世

下面是云南省卫健委的群发短信

都好好看看

撰文 | 雷克萨

摄影 | 唐志远 张辰亮

微信编辑 | 高兴

,